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（【文末】大咖都在看 ☟☟）
中餐標準化一直都是一個討論熱點，
一提起標準化很多人會下意識聯想到中央廚房，
但這只是大家將“標準化”與“工業化”混為一談而已，
中餐的標準化並非只是狹義的“正式速食”標準化， 而是從各個方面
那麼除了走中央廚房這條路， 中餐究竟怎麼做，
才算達到真正的標準化？
全文需3分鐘時間閱讀
中餐標準化面臨的困難1.人工難
從經濟學角度上來說， 標準化意味著明確有效的分工， 拿普通的生產業來說， 當企業的規模達到一定程度時， 會形成生產流水線， 每個工人只加工一個零件， 分工細， 效率高。
即規模化的標準生產流程能很大程度上提高生產效率。 但餐飲卻與普通的企業不同， 規模再大， 單店內大廚也是有限的， 很難做出細化分工， 工作效率難以增加。
2.管理難
迫切需要做標準化的餐飲企業一般是擁有一定規模的， 當餐飲企業的加盟店分佈在不同的地理位置時， 管理跨度加大， 溝通成本已經十分高昂， 更別說實施標準化。
就像去年的漢麗軒， 連食材的統一性都無法確保， 更別說其他了。
3.複製難
烹飪是個技術活，
1.中央廚房
大家說起標準化幾乎是下意識就會聯想到各家大佬的中央廚房， 中央廚房的好處主要有四：一是集中批量生產、分工提高效率、降低成本；二是生產出半成品， 降低了一線廚房裡廚師的工作難度；三是方便集中採購和配送；四是保證配方掌握在少數人手中。
比如海底撈和巴奴， 中央廚房只負責生產配方是固定的火鍋底底料， 其他食材不經過技術難度高的深加工處理， 自然更容易達成標準化。
但中央廚房並不是想建就能建的， 中央廚房更像一個高度集中的規模化工廠， 要把這個工廠做好需要投入大量的資金；
中央廚房不同於餐廳後廚， 員工更多， 管理方面自然也不輕鬆；
且中央廚房與餐廳之間在生產與消耗中難以找到平衡點，
▲流水線作業的中央廚房
2.高度機械化
走在中餐標準化最前沿的除了火鍋還有速食， 速食的品牌定位決定了速食標準化的重要地位，類似的還有大型食堂、團膳，這種情況下中央廚房也許是遠水解不了近渴，所以很多餐飲企業會採取研發食品加工器械的方法。
真功夫算得上是中式速食連鎖的鼻祖，他們在跌了無數坑後認為，擺脫廚師的束縛，是速食標準化的前提，而其中最關鍵的部分在於發明烹飪設備。
於是他們自主研發除了專利產品——電腦程式控制蒸汽櫃，它同壓、同時、同溫的技術，使得真功夫徹底實現了無廚師的產品標準化，得以使其確立了中式速食的領先地位。
但畢竟機械是死的，人是活的，在使用機械大範圍替代人工的同時必定是以產品口味作為犧牲，難以達到消費者對中式餐飲的追求。
▲真功夫
中餐如何做標準化1.從商業模式下手
1.精簡菜品
中餐難以標準化的最大問題在於中餐“大而全”，每一道菜在不同的地方都有不同的做法，對廚師的依賴性大，每一道產品，量多量少、各種原料、調味品的比例在廚師心中都有自己的經驗，操作方式也十分模糊，整個烹飪過程充滿了複雜性和多元隨機性。
為了避免這種問題，許多有標準化意識的餐廳採取了砍菜的做法。
西貝自2014年 下半年起，將120道菜品減少到45道，菜品少了意味著更好管理了，賈國龍親自負責菜品研發，著重於老菜提升，針對那些受歡迎的口味繼續往深裡做。集中力量調試提升，向著“道道都好吃”的目標進發。
▲西貝精簡菜品後的菜單
2.特色為王
每一個餐廳都有自己的核心產品，作為餐廳頂樑柱的特色菜品不僅要做到與同品類競爭對手的差異化，還要做到自身的標準化。
比如楊記興臭鱖魚將徽菜中最具代表性的“臭鱖魚”作為特色菜，作為人人都要點的菜品，口味的保持相當重要，對此，楊記興主要靠確保產品製作過程的合理性與可掌握性、帶領廚房核心人員共同參與改進傳統菜譜、建立培訓體系和獎勵機制以及對廚師長等設立績效工資等，從而嚴格把控特色菜品的製作標準。
▲楊記興臭鱖魚
2.從產品結構下手
在日本，許多百年老店是以單品店的形式存在，在很長一段時間裡代代相傳，我們總是認為這和他們的匠心精神密不可分，殊不知，匠心精神也是一種極致的標準化。
日本一家叫和民的餐飲企業，訓練一個標準化作業的廚師，只需要 7 天。
因為在所謂的標準化流程之下，對廚師優秀程度的考量標準，已經不再是看個人廚藝的修煉，其最大的難點反而是看廚師是否足夠認真。因為你要面對的是一項重複性極高的工作。
▲日本專做冷飲的百年老店銀座立田野製作的的櫻花刨冰
同理，當中餐後廚做好分工工作，每個廚師負責固定的檔口也能説明中餐餐廳實現產品的標準化。西貝門店的廚師，每人只負責做三道菜，重複做，充分熟練後就能將口味做到極致。
成都紅杏酒家，每個檔口的廚師只負責兩個菜，周而復始地做，熟能生巧，他們內部稱之為定人定灶。
楊記興臭鱖魚也是同樣，針對400平米的店，將廚房分為六個檔口，每個檔口規定了加工品種，根據員工特長分配其到擅長的檔口。
比如一號口兩個人就只做一道菜，從加工到上桌，全權負責。
這種情況不僅能有效實現產品標準化，更能保證菜譜秘方的分散性，有效預防個別廚師偷師學藝的現象。
小結中餐的標準化從根本上來說與食品工業加工完全是兩個概念，真正的中餐標準化更多地體現在食材供應的標準化、手工操作的標準化以及中央廚房與終端廚房的相互配合上。
而非單調地由代表工廠的中央廚房生產，消費者直接購買食用。
總的來說，標準化是為了使中餐更進一步，而不是被機械徹底壟斷，永遠停止。
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但畢竟機械是死的，人是活的，在使用機械大範圍替代人工的同時必定是以產品口味作為犧牲，難以達到消費者對中式餐飲的追求。
▲真功夫
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1.精簡菜品
中餐難以標準化的最大問題在於中餐“大而全”，每一道菜在不同的地方都有不同的做法，對廚師的依賴性大，每一道產品，量多量少、各種原料、調味品的比例在廚師心中都有自己的經驗，操作方式也十分模糊，整個烹飪過程充滿了複雜性和多元隨機性。
為了避免這種問題，許多有標準化意識的餐廳採取了砍菜的做法。
西貝自2014年 下半年起，將120道菜品減少到45道，菜品少了意味著更好管理了，賈國龍親自負責菜品研發，著重於老菜提升，針對那些受歡迎的口味繼續往深裡做。集中力量調試提升，向著“道道都好吃”的目標進發。
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2.特色為王
每一個餐廳都有自己的核心產品，作為餐廳頂樑柱的特色菜品不僅要做到與同品類競爭對手的差異化，還要做到自身的標準化。
比如楊記興臭鱖魚將徽菜中最具代表性的“臭鱖魚”作為特色菜，作為人人都要點的菜品，口味的保持相當重要，對此，楊記興主要靠確保產品製作過程的合理性與可掌握性、帶領廚房核心人員共同參與改進傳統菜譜、建立培訓體系和獎勵機制以及對廚師長等設立績效工資等，從而嚴格把控特色菜品的製作標準。
▲楊記興臭鱖魚
2.從產品結構下手
在日本，許多百年老店是以單品店的形式存在，在很長一段時間裡代代相傳，我們總是認為這和他們的匠心精神密不可分，殊不知，匠心精神也是一種極致的標準化。
日本一家叫和民的餐飲企業，訓練一個標準化作業的廚師，只需要 7 天。
因為在所謂的標準化流程之下，對廚師優秀程度的考量標準，已經不再是看個人廚藝的修煉，其最大的難點反而是看廚師是否足夠認真。因為你要面對的是一項重複性極高的工作。
▲日本專做冷飲的百年老店銀座立田野製作的的櫻花刨冰
同理，當中餐後廚做好分工工作，每個廚師負責固定的檔口也能説明中餐餐廳實現產品的標準化。西貝門店的廚師，每人只負責做三道菜，重複做，充分熟練後就能將口味做到極致。
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楊記興臭鱖魚也是同樣，針對400平米的店，將廚房分為六個檔口，每個檔口規定了加工品種，根據員工特長分配其到擅長的檔口。
比如一號口兩個人就只做一道菜，從加工到上桌，全權負責。
這種情況不僅能有效實現產品標準化，更能保證菜譜秘方的分散性，有效預防個別廚師偷師學藝的現象。
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