在白酒生產中， 必然會產生一些有害雜質， 有些是原料帶入的， 有些是在發酵過程中產生的， 對於這些有害物質， 必須採取措施， 降低它們在白酒中的含量。
(一)雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之一， 但含量過高， 對人們有毒害作用， 它的中毒和麻醉作用比乙醇強， 能使神經系統充血， 使人頭痛， 其毒性隨分子量增大而加劇。 雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢， 在機體內停留時間較長。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等， 其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。 原料中蛋白質含量多時， 酒中雜醇油的含量也高。
(二)醛類
酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物， 也是白酒發酵過程中產生的。 低沸點的醛類有甲醛、乙醛等， 高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。 醛類的毒性大於醇類， 其中毒性較大的是甲醛， 毒性比甲醇大30倍左右， 是一種原生質毒物， 能使蛋白質凝固， 10克甲醛可使人致死。 糠醛對機體也有毒害， 使用谷皮、玉米芯、秸稈及麩糠做輔料時， 蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。
白酒生產中為了降低醛類含量， 應少用穀糠、稻殼， 或對輔料預先進行清蒸處理。 在蒸酒時，
(三)甲醇
果膠質多的原料來釀制白酒， 酒中會含有多量的甲醇， 甲醇對人體的毒性作用較大， 4—10克即可引起嚴重中毒。 尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛， 毒性更大於甲醇， 甲酸的毒性比甲醇大6倍， 而甲醛的毒性比甲醇大30倍。 白酒飲用過多， 甲醇在體內有積蓄作用， 不易排出體外， 它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛， 所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。 發生急性中毒時， 會出現頭痛、噁心、胃部疼痛、視力模糊等症狀， 繼續發展可出現呼吸困難， 呼吸中樞麻痹， 昏迷甚至死亡。 慢性中毒主要表現為粘膜刺激症狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，
(1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)， 果膠質含量較高， 用這些原料來釀酒， 甲醇含量會高。 應選擇含果膠質少的原料來釀酒， 以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑曲作糖化劑時， 由於黑麯黴所含果膠酶較多， 因此成品酒的甲醇含量也高。 若使用黃曲作糖化劑， 由於它所含果膠酶少， 因而成品酒的甲醇含量也低。
(3)利用甲醇在酒精濃度高時易於分離的特點， 可通過增加塔板數或提高回流比的方法， 提高酒精濃度， 把甲醇從酒精中提取出來。 精餾時， 若控制回流比在1∶10—1∶20， 可把甲醇分離出來。
(四) 鉛
鉛是一種毒性很強的重金屬， 含量0.04克即可引起急性中毒， 20克可以致死。 鉛通過酒引起急性中毒是比較少的， 主要是慢性積蓄中毒。 如每人每日攝入10毫克鉛， 短時間就能出現中毒， 目前規定每24小時內， 進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。 隨著進入人體鉛量的增加， 可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。 白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。 以上器具的含鉛量越高， 酒的酸度越高， 則器具的鉛溶蝕越大。
為了降低白酒的含鉛量， 要儘量使用不含鉛品金屬來盛酒或製作器具設備。
(五) 氰化物
白酒中的氰化物主要來自原料， 如木薯、野生植物等， 在制酒過程中經水解產生氫氰酸。 中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。 較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷， 在數分鐘至兩小時內死亡。 去除方法：應對原料預先處理， 可用水充分浸泡， 蒸煮時儘量多排汽揮發。 也可將原料曬乾， 使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時，然後清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細，排除效果較好。
(六) 黃麴黴毒素
麥類、大米、玉米、花生等由於黴爛變質，會污染上黃麴黴，有些黃麴黴菌會代謝產生出有毒物質，人們食用這些原料製成的食品後，會產生致癌物質，對於發酵食品尤其要引起注意。發酵食品中黃麴黴毒素(以黃麴黴毒素B1計)不得超過5ug／kg。對原料要採取妥善的管理措施，防止發黴變質，超過黃麴黴毒素允許量的原料不可直接使用。發酵用的菌種應經有關部門鑒定，確認無毒產生，才能使用。
(七) 農藥
穀類和薯類在生長過程中，由於過多施用農藥，經吸收後，會殘留在果實或塊根中。在制酒時，這些有毒物質會進入酒體，特別是有機氯和有機磷農藥，更應注意。按衛生部規定，每公斤糧食，六六六不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。 為了防止農藥中毒，對原料要加強檢驗。積極推廣生物防治等無毒無害的滅蟲辦法。農藥要合理使用，推廣高效低毒農藥。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農田，防止有毒農藥和三廢污染農作物。對原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑薰蒸，不能把有毒有害物質與原料同庫貯存。
（八）塑化劑
塑化劑的來源多數來自接酒時使用塑膠容器。對於釀酒設備的使用應該注意減少使用塑膠管件容器的使用，減少成品酒與塑膠容器的接觸。由於酒是乙醇，是有機溶劑，能把塑膠分解從而融入酒中。
使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時，然後清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細，排除效果較好。(六) 黃麴黴毒素
麥類、大米、玉米、花生等由於黴爛變質，會污染上黃麴黴，有些黃麴黴菌會代謝產生出有毒物質，人們食用這些原料製成的食品後，會產生致癌物質，對於發酵食品尤其要引起注意。發酵食品中黃麴黴毒素(以黃麴黴毒素B1計)不得超過5ug／kg。對原料要採取妥善的管理措施，防止發黴變質，超過黃麴黴毒素允許量的原料不可直接使用。發酵用的菌種應經有關部門鑒定，確認無毒產生，才能使用。
(七) 農藥
穀類和薯類在生長過程中，由於過多施用農藥，經吸收後，會殘留在果實或塊根中。在制酒時，這些有毒物質會進入酒體，特別是有機氯和有機磷農藥，更應注意。按衛生部規定，每公斤糧食，六六六不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。 為了防止農藥中毒，對原料要加強檢驗。積極推廣生物防治等無毒無害的滅蟲辦法。農藥要合理使用，推廣高效低毒農藥。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農田，防止有毒農藥和三廢污染農作物。對原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑薰蒸，不能把有毒有害物質與原料同庫貯存。
（八）塑化劑
塑化劑的來源多數來自接酒時使用塑膠容器。對於釀酒設備的使用應該注意減少使用塑膠管件容器的使用，減少成品酒與塑膠容器的接觸。由於酒是乙醇，是有機溶劑，能把塑膠分解從而融入酒中。