酒吧真的暴利嗎？讓我們好好來算筆賬。
酒單對於酒吧的意義， 絕對不在點酒。 看酒店點酒的， 基本都是小白， 老司機根本用不著，
而對調酒師來說， 酒單也就是一套基本規定動作， 做不好壓根不配上崗， 沒有多大發揮的餘地。
但是， 對於結帳， 酒單的意義可大了去了。 是的， 公示價格，
調酒師最頭疼的對話， 這幾句一定在其中：
“你這酒賣的也太貴了吧？”
“XX那比你便宜多了！”
“威士卡200一瓶你居然賣70一杯。 ”
“換一樣價錢的酒做雞尾酒居然多收我錢？”
調酒師有可能優雅得體地回答這些問題而不挨揍嗎？
幾乎不可能。
因為他可能自己都算不清楚這筆賬。
比如， 我曾聽說一位調酒師到一位他非常喜愛的日本調酒師店裡喝酒， 無意間聊到自己家酒吧雞尾酒的定價， 讓日本調酒師大驚失色， 眼神中流露出“你這是在搞亂市場秩序啊”的神色。
調酒師自己未必也搞得清楚雞尾酒價格背後的秘密
這確實是個難題， 但也不是無解。
事實上， 任意一杯雞尾酒， 你都能從定價中發掘出有據可查的線索：
通過用料， 你可以估算每家店每一杯雞尾酒的用料成本；
成本之上， 每家酒吧根據自己所能提供的服務和酒水品質做出判斷， 為自己設定一個合理的利潤率。 當然， 和實打實的用料相比， 這就難評估很多了。
服務、技術， 各家不同， 但是用料、運營成本都擺在檯面上， 略微算一下， 你大概就能知道每杯酒的成本大概多少。
不過， 其實沒有任何人有資格告訴某一家酒吧， 一杯酒應該賣多少錢——因為客人可以用腳投票。 如果他覺得這杯酒不值這個錢， 下次他就不會再來。
我們來細細算一下這筆賬，
1
物 料
這部分是最顯而易見的， 也是最容易讓大家覺得酒吧暴利的。
以一杯Old Fashioned舉例子：
60-80ml波本威士卡
水果（柳丁為主）
方糖再加上冰和苦精
物料成本十分透明：選用好的材料就會貴， 而選用大路材料則會便宜。 我見過朋友和我抱怨某家酒吧的Old Fashioned賣到90元一杯他覺得貴--因為別家都是70-80元一杯。
但我必須說，兩杯Old Fashioned有著天壤之別：
一般70元一杯的Old Fashioned，用的是大路貨“沾邊”，糖和水果也是普通材料，折合成本大概10塊錢一杯；
沾邊，也就是Jim Beam威士卡，因為價格低廉，成了很多酒吧的御用基酒
那家店90元一杯的Old Fashioned，用的是Elijah Craig 12年的波本和RittenHouse黑麥威士卡這樣成本相對較高的材料，水果品質數量十足，連糖用的都是斯里蘭卡黃糖。
左：Elijah Craig 12年的波本；右：RittenHouse黑麥威士卡，貴得有道理
這樣一杯酒，光物料成本就要突破35塊錢。那麼，比一比兩家的利潤率，你會覺得誰家良心？
不過，針對很多酒吧僅僅調換酒單以外的同價酒類製作雞尾酒——比如金湯力把必富達金酒（Beefeater）換成孟買藍寶石金酒（Bombay Sapphire）——就要多收10-20塊錢的潛規則，我只能是表示無奈和憤慨。
左：必富達，右：孟買藍寶石，明明是相同價位，還是要加錢
這個賬大家算清了嗎？通常70-80元一杯的Old Fashioned，物料成本在10元左右，也就是12-15%之間的樣子。
Old Fashioned
Old Fashioned屬於雞尾酒裡物料成本相對偏低的，
一般雞尾酒物料成本占酒價的20%左右。
以後喝酒時，不妨觀察一下各家酒吧都在用什麼級別的物料給你做酒吧，是雖然賣得便宜但良心不會痛的，還是雖然賣貴點卻實實在在做好東西的？
2
店 面 租 金
這一部分也是相對固定的。
無論生意怎麼樣，店面租金都是固定數額，每月必須繳納——這也是很多酒吧成本差異所在，根據店面的商業區域位置不同，租金的變化可以從數千到數萬甚至十數萬不等。
開在人流密集的三裡屯酒吧街，租金自然和開在居民區截然不同
但大店和小店的生存策略不同：
大店能通過多賣酒提高流水的方法，用更多的銷量把租金成本攤薄；
小店則可以通過壓縮租金成本，達到同樣的效果。
搞個夏威夷風格的tiki小車，成本當然是最低的——只不過在這個國家，你得留神寒流、雨水和城管
一般來說，每杯酒的租金成本不會超過酒價的15%.
對於做流水生意的店來說，如果高過這個點數的租金成本，意味著離關門不遠了。
3
人 工
人工是介於物料這種可變成本，和租金這種固定成本之間的一種東西：短期來看，它是固定的——譬如一個月，而長期來看，它也是可調整的——酒吧可以隨時以月度甚至周度為時間單位，調整人員陣容。
酒吧裡的職業可不止調酒師一種
人工成本主要包括這些人的工資：
Bartender調酒師；
Barman服務員；
其他必要的雜務人員：比如洗杯子的阿姨和收錢的小舅。
目前，北京市場的Bartender工資在8000-12000（固定加獎金提成）這個區間，而Barman則在4000-6000左右。
本著小店2-4個人而大店6-10個人的原則，
人工成本占一杯酒價約在20%-30%左右。
一些明星調酒師當然就更貴啦，這就不好算了……
4
裝 潢
這是最縹緲和讓人困惑的部分。
一張義大利手工製作的沙發椅，的確會讓客人坐下格外舒適，而一個淺草寺創吉工坊的酒杯則會讓飲品格外生輝。
用創吉工坊手工雕花的玻璃杯喝酒，固然是享受，但價格也上去了（圖片來自旅行時尚博客：妹莉十足）
不過本著實用主義原則看待的話，客人來喝的終究是一杯酒，各種裝潢所帶來的的場景消費，不過是酒的附屬品。
很多動輒裝修上百萬的店鋪，最終會把成本折入到酒價裡——
一般會上浮20%到40%.
至於這部分錢掏得值不值，就只能見仁見智了......
但無論如何，一家店的裝修總是要花錢的，這部分錢當然也要折入酒價。雖然大部分情況下有些黑箱操作，但起碼一杯酒的回收價值，要大過餘額寶目前3.7%左右的回報率，否則壓的錢就毫無價值了。
傳統英式美式日式酒吧的裝修風格對很多人都不再有吸引力了，不知道倫敦Sketch Bar這樣的風格能不能讓你多掏出一些錢來呢？
算總帳時間到
但我必須說，兩杯Old Fashioned有著天壤之別：
一般70元一杯的Old Fashioned，用的是大路貨“沾邊”，糖和水果也是普通材料，折合成本大概10塊錢一杯；
沾邊，也就是Jim Beam威士卡，因為價格低廉，成了很多酒吧的御用基酒
那家店90元一杯的Old Fashioned，用的是Elijah Craig 12年的波本和RittenHouse黑麥威士卡這樣成本相對較高的材料，水果品質數量十足，連糖用的都是斯里蘭卡黃糖。
左：Elijah Craig 12年的波本；右：RittenHouse黑麥威士卡，貴得有道理
這樣一杯酒，光物料成本就要突破35塊錢。那麼，比一比兩家的利潤率，你會覺得誰家良心？
不過，針對很多酒吧僅僅調換酒單以外的同價酒類製作雞尾酒——比如金湯力把必富達金酒（Beefeater）換成孟買藍寶石金酒（Bombay Sapphire）——就要多收10-20塊錢的潛規則，我只能是表示無奈和憤慨。
左：必富達，右：孟買藍寶石，明明是相同價位，還是要加錢
這個賬大家算清了嗎？通常70-80元一杯的Old Fashioned，物料成本在10元左右，也就是12-15%之間的樣子。
Old Fashioned
Old Fashioned屬於雞尾酒裡物料成本相對偏低的，
一般雞尾酒物料成本占酒價的20%左右。
以後喝酒時，不妨觀察一下各家酒吧都在用什麼級別的物料給你做酒吧，是雖然賣得便宜但良心不會痛的，還是雖然賣貴點卻實實在在做好東西的？
2
店 面 租 金
這一部分也是相對固定的。
無論生意怎麼樣，店面租金都是固定數額，每月必須繳納——這也是很多酒吧成本差異所在，根據店面的商業區域位置不同，租金的變化可以從數千到數萬甚至十數萬不等。
開在人流密集的三裡屯酒吧街，租金自然和開在居民區截然不同
但大店和小店的生存策略不同：
大店能通過多賣酒提高流水的方法，用更多的銷量把租金成本攤薄；
小店則可以通過壓縮租金成本，達到同樣的效果。
搞個夏威夷風格的tiki小車，成本當然是最低的——只不過在這個國家，你得留神寒流、雨水和城管
一般來說，每杯酒的租金成本不會超過酒價的15%.
對於做流水生意的店來說，如果高過這個點數的租金成本，意味著離關門不遠了。
3
人 工
人工是介於物料這種可變成本，和租金這種固定成本之間的一種東西：短期來看，它是固定的——譬如一個月，而長期來看，它也是可調整的——酒吧可以隨時以月度甚至周度為時間單位，調整人員陣容。
酒吧裡的職業可不止調酒師一種
人工成本主要包括這些人的工資：
Bartender調酒師；
Barman服務員；
其他必要的雜務人員：比如洗杯子的阿姨和收錢的小舅。
目前，北京市場的Bartender工資在8000-12000（固定加獎金提成）這個區間，而Barman則在4000-6000左右。
本著小店2-4個人而大店6-10個人的原則，
人工成本占一杯酒價約在20%-30%左右。
一些明星調酒師當然就更貴啦，這就不好算了……
4
裝 潢
這是最縹緲和讓人困惑的部分。
一張義大利手工製作的沙發椅，的確會讓客人坐下格外舒適，而一個淺草寺創吉工坊的酒杯則會讓飲品格外生輝。
用創吉工坊手工雕花的玻璃杯喝酒，固然是享受，但價格也上去了（圖片來自旅行時尚博客：妹莉十足）
不過本著實用主義原則看待的話，客人來喝的終究是一杯酒，各種裝潢所帶來的的場景消費，不過是酒的附屬品。
很多動輒裝修上百萬的店鋪，最終會把成本折入到酒價裡——
一般會上浮20%到40%.
至於這部分錢掏得值不值，就只能見仁見智了......
但無論如何，一家店的裝修總是要花錢的，這部分錢當然也要折入酒價。雖然大部分情況下有些黑箱操作，但起碼一杯酒的回收價值，要大過餘額寶目前3.7%左右的回報率，否則壓的錢就毫無價值了。
傳統英式美式日式酒吧的裝修風格對很多人都不再有吸引力了，不知道倫敦Sketch Bar這樣的風格能不能讓你多掏出一些錢來呢？
算總帳時間到