昨日， 江蘇22家著名酒店的百位廚師齊聚南京， 比拼“創意淮揚菜”。 這場“名廚大賞”比賽命題有兩個， 一是“春知魚美”出處是北宋蘇軾的詩句“長江繞廓知魚美， 好竹連山覺筍香。 ”二是“夢覺豆鮮”， 以豆製品為主。 名廚大師帶來自己的特色菜品爭奇鬥豔， 現場大螢幕上還能看到第二現場的操作情況。
記者瞭解到， 這次比賽的評委大多是南京市民， 賽事中的菜品在南京的著名酒店裡都能夠點到。
揚子晚報全媒體記者 徐媛園
現場
“霸道實力派”土菜奪冠
“高顏值小清新”也不賴
淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。
在後廚， 最引人注目的， 莫過於劉勇主廚的“大鍋”。 他帶來的是從湯山的安基山水庫裡現撈的十多斤重的花鰱魚， 魚頭就有三斤重。 “在淮揚菜裡， 魚頭豆腐湯、拆匯魚頭等， 都是經典菜， 做起來很下功夫。 ”劉勇說， “但以前淮揚菜用豬油比較多， 特別是燒魚。 我們這次就沒有用豬油。 ”說著， 劉勇就拿出了準備好的一整只黑毛豬前爪和一斤左右的跑山雞爪， “這兩樣膠質比較多， 和魚頭一起燉， 湯汁比較濃稠。
“春夏之交， 也是吃野山筍和新鮮蠶豆瓣的時節， 我也加入了這兩樣食材提鮮。 最主要的， 我還加了湯山出名的石磨豆腐。 蒸汽做的豆腐和柴火燒出來的， 味道就是不一樣。 ”這道“霸氣”的“禦豪雙爪絕味魚頭”也是一上桌， 就吸引了眼球， 並迅速以超高的人氣奪得了比賽金獎。
在“豆腐”題目中獲得金獎的是楊波主廚的“兩蝦魚豆腐”。 “魚圓是經典淮揚菜中的一道。 我們的主題是豆腐， 我就想在豆腐裡加入魚的味道。 ”這是一道用豆腐、豆漿、魚肉、蛋清蒸出來的“魚豆腐”。 “淮揚菜裡的魚圓就是把魚肉打成蓉， 為了使魚肉鮮嫩， 裡面要加水， 然後加蔥薑汁、鹽。 我們將魚肉和豆腐打成蓉後，
而獲得銀獎的“翡翠文思豆腐”也“顏值頗高”。 文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統名菜， 起源於揚州和淮安， 屬於淮揚菜、蘇菜系。 它選料極嚴， 刀工精細， 軟嫩清醇， 入口即化。 主廚龔健將冬瓜皮焯水去掉青澀味後打成蓉， 加雞湯燒成青色， 然後在另一份雞湯里加上南瓜蓉燒成金黃色， 兩份湯同時裝盤， 色彩分明甚是好看。
吃貨點評
除了色香味， 大家還看重健康、實惠
“色香味以及這道菜裡的功夫肯定是考察重點， 但我們在這些標準以外， 還會去看看這道菜的‘健康指標’。 ”由於現場的評委不少都是隨機抽選的南京“吃貨”們，
“比如禦豪雙爪絕味魚頭， 這道菜裡面沒有加很多的豬油， 而是用了豬腳和雞腳來提升膠質， 既不影響口感， 又不會長胖， 而且很實惠， 四到六個人點一個魚頭妥妥的。 ”
“現在出去吃飯， 也會比較注意養生， 比如今天我印象比較深的菜就有春筍桃膠炒鱖魚、翡翠魚膠， 感覺搭配的比較有營養， 另外它可操作性比較強， 做的也快。 如果我去吃飯， 應該也會點這些菜。 ”
而說到做魚， 名廚大賞佘家勝評委深有體會， 他表示， 任何地方都有其特殊風味的肴饌， 但要形成菜系， 則須有豐富多彩的名肴名點， 各種肴饌的製作還要有一定的內在聯繫， 使之構成整體。
記者瞭解到， 近幾年南京不少主廚在淮揚菜的創新上下足了功夫。 不少菜式也逐漸成為市民“新寵”。 比如主廚楊波的另一道菜“七味豆腐”， 就在業內頗受好評。 “我2011年研發的七味豆腐， 選材非常簡單， 比如雞蛋、豆漿， 還有應季的馬蘭頭或者菠菜。 ”而真正吃的時候， 也可以吃出“七味”來， “一是我獨創了胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉、鹽、味精等調製而成的‘七味鹽’， 二是因為這道菜也體現了我對人生的感悟， 人的一生說長不長， 說短不短， 卻是有很多滋味夾雜其中， 百般滋味，無法一一說道。”
業內建議
別再各自為戰，共創淮揚菜名氣
名廚大賞製作人、大賽總策劃周密先生披露，通過逐漸深入接觸餐飲行業，越來越覺得，本土餐飲界暴露出來的問題越來越嚴重。首先是經營理念，還停留在守攤經營的落後觀念上，缺乏活力；公務消費加強管控以後，對酒店餐飲的影響一直在延續，絕大部分酒店到現在還沒找到更好的應對措施；傳統手藝人的保守思維，與互聯網資料行銷方式難以接軌；很多酒店和廚師，仍然埋頭經營各自為戰，菜品的同質化也比較嚴重，難以形成自己的特色，不僅被其他菜系搶走了巨大的市場份額，甚至連本地市民也越來越淡忘了本土餐飲的本味和特色。所以也希望廚師們不僅僅是生產者，更是創作者，為淮揚名菜打出名氣來。
後廚總指揮爆料
江蘇發展大會 菜單主推江蘇菜
鹽水鴨、獅子頭已在考慮範圍
國宴“禦廚”——曾擔任南京華商大會、南京青奧會開幕式的國家和國際組織領導人宴會後廚總指揮、江蘇省烹飪協會副會長、全國勞動模範花惠生說，就是要讓來參加“5.20江蘇發展大會”的全球江蘇老鄉有機會在南京品嘗到地道的淮揚美味。花惠生先生如今擔任“5.20江蘇發展大會”宴會後廚總指揮，也是此次廚藝大賽專業評委。他告訴記者，俗話說：“靠山吃山，靠水吃水”，江蘇地處長江流域，水產資源極其豐富，4月份是江鮮湖鮮河鮮大量上市的時節，這時的魚類品質最為鮮美。所以讓各家參賽隊圍繞春知魚美的命題：“魚和豆腐，就是我們南京人最常見的家常食材，用比賽的方式把家常食材產生更多巧妙的變化，這樣，對老百姓自己在家燒菜也有很多啟發，寓教於樂。”
“這次江蘇發展大會也是主打‘鄉情’，主推‘江蘇菜’。”花惠生說，目前菜單還沒有最終敲定，但像鹽水鴨、獅子頭、肴肉等傳統淮揚菜肯定在“考慮範圍”。
本版菜品圖片 蘇陽攝
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百般滋味，無法一一說道。”業內建議
別再各自為戰，共創淮揚菜名氣
名廚大賞製作人、大賽總策劃周密先生披露，通過逐漸深入接觸餐飲行業，越來越覺得，本土餐飲界暴露出來的問題越來越嚴重。首先是經營理念，還停留在守攤經營的落後觀念上，缺乏活力；公務消費加強管控以後，對酒店餐飲的影響一直在延續，絕大部分酒店到現在還沒找到更好的應對措施；傳統手藝人的保守思維，與互聯網資料行銷方式難以接軌；很多酒店和廚師，仍然埋頭經營各自為戰，菜品的同質化也比較嚴重，難以形成自己的特色，不僅被其他菜系搶走了巨大的市場份額，甚至連本地市民也越來越淡忘了本土餐飲的本味和特色。所以也希望廚師們不僅僅是生產者，更是創作者，為淮揚名菜打出名氣來。
後廚總指揮爆料
江蘇發展大會 菜單主推江蘇菜
鹽水鴨、獅子頭已在考慮範圍
國宴“禦廚”——曾擔任南京華商大會、南京青奧會開幕式的國家和國際組織領導人宴會後廚總指揮、江蘇省烹飪協會副會長、全國勞動模範花惠生說，就是要讓來參加“5.20江蘇發展大會”的全球江蘇老鄉有機會在南京品嘗到地道的淮揚美味。花惠生先生如今擔任“5.20江蘇發展大會”宴會後廚總指揮，也是此次廚藝大賽專業評委。他告訴記者，俗話說：“靠山吃山，靠水吃水”，江蘇地處長江流域，水產資源極其豐富，4月份是江鮮湖鮮河鮮大量上市的時節，這時的魚類品質最為鮮美。所以讓各家參賽隊圍繞春知魚美的命題：“魚和豆腐，就是我們南京人最常見的家常食材，用比賽的方式把家常食材產生更多巧妙的變化，這樣，對老百姓自己在家燒菜也有很多啟發，寓教於樂。”
“這次江蘇發展大會也是主打‘鄉情’，主推‘江蘇菜’。”花惠生說，目前菜單還沒有最終敲定，但像鹽水鴨、獅子頭、肴肉等傳統淮揚菜肯定在“考慮範圍”。
本版菜品圖片 蘇陽攝
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