港式火鍋以“好吃不上火”而廣受食客們的青睞。 然而， 縱觀港式火鍋板塊， 卻難尋幾個知名度較高的品牌， 顯然， 港式火鍋的品牌化運營之路依然任重而道遠。
究其原因， 這背後有著橫亙在港式火鍋板塊甚至整個火鍋行業的三座“大山”， 想要打造火鍋品牌， 就必須直面這三座“大山”。
今天， 餐某就與大家一起來聊聊港式火鍋的“大山”何在， 以及“搬山”之道！
一：
火鍋不“火”的3大成因
1、團隊太“年輕”
火鍋品類因其高標準化的操作， 備受餐飲創業人士推崇。 然而， 真正能夠立足市場穩健發展的火鍋品牌卻十中無一。 究其根本， 是因為很多火鍋店老闆忽視了團隊的重要性。 服務、採購、出品是火鍋品類構建競爭力的重要維度， 而這一切， 都建立在執行團隊的基礎之上。
2、餐品太“low”
港式火鍋最為人稱道的菜品就是各類海鮮丸：Q彈爽滑、入口鮮香四溢。 然而， 卻不是每一家港式火鍋都能把海鮮丸做得如此地道， 甚至， 有些店面為了節約成本而不惜直接採購“假”海鮮丸。 不地道的菜品， 以及一成不變的擺盤、造型， 均會影響顧客的用餐體驗， 使得顧客不再上門。
3、店面太“沉舊”
在這個體驗為王的時代， 傳統的“一桌、一椅、一鍋”的火鍋店“標配”已經不足以滿足顧客的用餐需求，
二：
三管齊下趟出一條品牌化運營的出路
作為一名餐飲老闆， 想要經營好一家港式火鍋店面， 甚至要實現店面到品牌的蛻變， 就必須搬走以上這三座大山， 參某認為， 可以從以下三大維度進行。
1、死磕產品
每一位元餐飲都必須有著與產品死磕的決心， 對於港式火鍋來說亦然。 作為港式火鍋領域為數不多的品牌連鎖化運營的品牌之一， 愛爐火鍋“不走尋常路”的基調， 不僅體現於它在全國多個城市均設有分店，
均知中國茶藝人對水的苛求， 卻不知火鍋也講究“好湯鑄就好鍋底”。 愛爐火鍋頗費周章地引進俄羅斯貝加爾湖的純淨湖水作為湯底， 而後輔以優選食材與老道的手法熬制， 追求的大概已經不僅僅是口感上的非同凡響，
將餐品的質感具體到某一個點上， 不僅會讓餐品有了一定的辨識度， 同時也非常有利於品牌的傳播。 除了愛爐特別的“水”之外， 重慶火鍋的“3秒毛肚”， 愛爐火鍋的黃海海鮮、空運雲南珍菌等等， 這些均是容易讓食客形成記憶， 吸引二次消費的一個個餐“點”。
也就是說， 每一個火鍋店的成功都得從“好吃”開始， 而想要做到好吃， 不僅要在餐品與口感方面追求精益求精， 而且要儘量滿足不同口味的需求。連以辣聞名的四川火鍋都在推出微微辣甚至清湯鍋底，愛爐火鍋出用一種水熬出多種口味的鍋底，目的就是為了最大限度地滿足需求。
2、通過包裝與場景突出價值感
吸引消費其實就是給顧客一個足夠強大的理由去打敗不來消費的藉口！特別是在火鍋這個永遠的紅海市場，消費者憑什麼選擇愛爐火鍋，憑什麼心甘情願地在愛爐火鍋的門前排隊等位？這裡更好吃？環境更好？服務更好？皆有，總結下來，就是店面向消費者輸出多少“價值感”，讓消費者覺得值得在這裡耗上時間，搭上金錢。那麼，除了上述說到的產品之外，就不得不再說到環境對於用餐體驗的影響力。
試想一下，如果吃火鍋可以優雅得像是喝了一頓下午茶一樣，在靠窗的位置坐下，邊吃邊欣賞夜景，安靜且怡然自得；如果想要聊天的氛圍更熱烈一些，尋一處榻榻米的座位，溫馨且畫面感十足……一個“成功”的就餐環境，就是在當時恰恰契合了顧客的就餐情緒。
或者，有些人喜歡火鍋的就餐氣氛，卻獨獨抗拒一桌子人都撈來撈去的傳統火鍋，那麼，那一人一鍋的設置就恰恰迎合了這一部分人的消費心理。愛爐火鍋就是採取一人一鍋，點單式自助的模式，通過出色的空間設計為顧客提供一個精緻的就餐環境。
其實，消費者心目中的“好”火鍋店環境大抵不過如此，不是一味地追求高大上，而是通過各方面設計的融合讓顧客刷到了“存在感”，更全面照顧到了顧客多樣的需求，此時，才更有利於顧客去發自內心地感受店面表達出來的價值感。
3、做有逼格的行銷
這是一個“秀”時代，也是一個充分行銷的時代。一個別具一格的就餐環境，從顧客走進店面，就已經開啟了行銷模式。當顧客自發地拿起手機，拍照、發圈，一次效果極佳的行銷便已開始。這就是一次“有逼格”的行銷。
與此同時，BTV美食節目《美食地圖一探到底》到店探訪；網紅明星大胃王——豬豬到店直播並給予好評；被香港評為2015年度“我最喜愛的香港食肆”的港式火鍋品牌等等，誰又能說這些“曝光”不是愛爐火鍋打造品牌IP的絕佳方式呢？
參某說
在全商業品牌化進程明顯的當下，港式火鍋也終將逃不過品牌化的趨勢。所以，對於港式火鍋來說，這是一個最美的時代，是一個乘著品牌化的東風順勢而起的契機；同時，也是一個最壞的時代，在競爭的大舞臺上，你方唱罷我登場，沒有點真功夫，就只能在時代的背景下淪為炮灰。那麼，港式火鍋店想要笑到最後，就必須像愛爐火鍋一樣，先做對三件大事：產品、環境，與行銷，掃清發展障礙，為塑造品牌打下基礎。
聲明：本文作者琉雀，為餐飲界（ID：canyinj）原創！
而且要儘量滿足不同口味的需求。連以辣聞名的四川火鍋都在推出微微辣甚至清湯鍋底，愛爐火鍋出用一種水熬出多種口味的鍋底，目的就是為了最大限度地滿足需求。2、通過包裝與場景突出價值感
吸引消費其實就是給顧客一個足夠強大的理由去打敗不來消費的藉口！特別是在火鍋這個永遠的紅海市場，消費者憑什麼選擇愛爐火鍋，憑什麼心甘情願地在愛爐火鍋的門前排隊等位？這裡更好吃？環境更好？服務更好？皆有，總結下來，就是店面向消費者輸出多少“價值感”，讓消費者覺得值得在這裡耗上時間，搭上金錢。那麼，除了上述說到的產品之外，就不得不再說到環境對於用餐體驗的影響力。
試想一下，如果吃火鍋可以優雅得像是喝了一頓下午茶一樣，在靠窗的位置坐下，邊吃邊欣賞夜景，安靜且怡然自得；如果想要聊天的氛圍更熱烈一些，尋一處榻榻米的座位，溫馨且畫面感十足……一個“成功”的就餐環境，就是在當時恰恰契合了顧客的就餐情緒。
或者，有些人喜歡火鍋的就餐氣氛，卻獨獨抗拒一桌子人都撈來撈去的傳統火鍋，那麼，那一人一鍋的設置就恰恰迎合了這一部分人的消費心理。愛爐火鍋就是採取一人一鍋，點單式自助的模式，通過出色的空間設計為顧客提供一個精緻的就餐環境。
其實，消費者心目中的“好”火鍋店環境大抵不過如此，不是一味地追求高大上，而是通過各方面設計的融合讓顧客刷到了“存在感”，更全面照顧到了顧客多樣的需求，此時，才更有利於顧客去發自內心地感受店面表達出來的價值感。
3、做有逼格的行銷
這是一個“秀”時代，也是一個充分行銷的時代。一個別具一格的就餐環境，從顧客走進店面，就已經開啟了行銷模式。當顧客自發地拿起手機，拍照、發圈，一次效果極佳的行銷便已開始。這就是一次“有逼格”的行銷。
與此同時，BTV美食節目《美食地圖一探到底》到店探訪；網紅明星大胃王——豬豬到店直播並給予好評；被香港評為2015年度“我最喜愛的香港食肆”的港式火鍋品牌等等，誰又能說這些“曝光”不是愛爐火鍋打造品牌IP的絕佳方式呢？
參某說
在全商業品牌化進程明顯的當下，港式火鍋也終將逃不過品牌化的趨勢。所以，對於港式火鍋來說，這是一個最美的時代，是一個乘著品牌化的東風順勢而起的契機；同時，也是一個最壞的時代，在競爭的大舞臺上，你方唱罷我登場，沒有點真功夫，就只能在時代的背景下淪為炮灰。那麼，港式火鍋店想要笑到最後，就必須像愛爐火鍋一樣，先做對三件大事：產品、環境，與行銷，掃清發展障礙，為塑造品牌打下基礎。
聲明：本文作者琉雀，為餐飲界（ID：canyinj）原創！