開餐廳想要提升日收入， 翻桌率是其中一項重要的指標， 高翻桌率無疑代表成倍的收入增長， 然而並不是所有的餐飲類型都能做到高翻桌率。 比如火鍋等等餐飲， 國內很多火鍋店的用餐時間都長達一個半到兩個半小時， 而晚市最火熱的黃金時間也只有兩到三個小時， 所以要做到高翻桌率幾乎是難上加難。 但是北京望京商區就有一家人氣極高的火鍋大戶， 午市翻桌兩輪， 晚市翻三輪， 面對在火鍋界如此可怕的翻桌率底下， 它們也只好做出了限流的決定。
那麼， 到底是什麼樣的店會如此驚為天人？
它就是新派日式火鍋——旬野菜。
靈光一閃 新日式橫空出世
旬野菜的始創人張權， 在餐飲行業打拼十七個年頭。 在做日式火鍋之前， 他做過平民速食， 做過官府菜系大廚， 又管理過高端會所。 一系列＂混雜＂的經驗， 使得他能夠很好的捕捉到消費者的需求變化。
所以在日本考察的時候， 他留意到當地有一種名為＂溫野菜＂的火鍋形式極受歡迎。 在日本四十多個地區當中都會看到它的身影， 而單單在京都， 就已經有八十多家＂溫野菜＂的火鍋店了。 甚者， 這種日式火鍋更是流傳到國外， 不管是馬來西亞還是新加坡， ＂溫野菜＂的火鍋模式早就發展成熟， 大至商場， 小至街鋪， 無一不是大排長龍。 所以張權便思考分析＂溫野菜＂取得如此成就的原因， 並創立了自己的＂旬野菜＂。
嘗肉百種 只為食客拇指動
＂對比其他外來菜系， 我看到日本料理在國內的開店成功率和業績都大有提升， 這跟食客的口味和消費需求改變有關。 ＂張權在清楚瞭解消費者的消費需求下， 全力打造人性化的用餐體驗。 他為了讓食客品嘗到高品質而又不會過分奢華的菜式， 於是與他的團隊嘗試了幾百個品種的肉類。 最終選擇了澳洲進口的一百八十天谷飼牛的上腦及肉肩，
＂為了給顧客帶來高性價比的產品體驗， 我們直接從國外批量採購原材料， 在壓低成本， 保證品質的情況下，
舒適涮肉 不會渾身火鍋味
除了品質以外， 想要獲得消費者青睞， 當然少不了永恆的主題——消費體驗。 火鍋店的旺季雖然是在冬天， 但在夏日時分仍然有著不少的顧客。 所以在這一節眼上， 如何讓食客在炎熱的夏天裡舒適地享受讓身體不斷發熱的火鍋？答案當然是做好店內製冷工作。
＂旬野菜的標準使用面積在350-400㎡之間， 製冷量會增加到比購物中心更高的260至300W， 即便是在炎熱的夏天， 也能保證顧客吃火鍋的舒適度。 ＂另外， 對於相對封閉的火鍋店空間， 每一桌都在涮肉的時候， 店內就會充斥著陣陣火鍋味。而旬野菜在抽風系統、正負壓系統和進風製冷等等方面就恰好做得面面俱到。
張權還認為，＂未來上市不是唯一的目標，我們會專注於產品品質，堅持把顧客的需求排在第一位，把旬野菜做成行業的領頭羊，在國內實現上千家的量級。＂由此可見，張權並沒有打算盲目追求盈利，而是以顧客優先的戰略穩步發展。如此關愛食客的店鋪，又如何能不火？
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