任金素, 茅臺酒首席釀造師。 任金素的工作就是制曲, 在釀酒行業裡, “曲”有“酒之魂”之稱, 是釀酒的基礎, 酒麴的好壞決定著茅臺酒口感的好壞。
在茅臺酒的制曲工藝中, 有兩個被稱為A級控制點的重點工序。 一個是磨碎拌料的比例控制, 一個就是對翻曲溫度的控制。 而這兩道重要工序任金素僅憑一雙手就能完成。
比例合不合適 用手一捏就知道
端午制曲、重陽下沙, 9次蒸煮、8次發酵, 茅臺酒的釀造遵循著嚴格的工藝要求。 任金素所從事的制曲工藝是釀酒的基礎, 是將小麥磨碎後與母曲混合發酵。 磨碎拌料, 主要講究的就是調節塊皮、顆粒、細粉的比例。 多年從事這項工藝, 現在任金素只要用手一捏就知道這個比例合不合適。
“捏緊後放開不黏手, 用手抓擰後有一點水分從指縫間浸出, 這個比例就剛剛合適。 ”
——茅臺集團首席釀造師 任金素
別看任金素說起來很輕鬆, 實際上在茅臺酒廠能夠真正掌握這個工藝的沒有幾人。
整個茅臺酒廠有6個制曲車間、90個制曲班組, 每個班組就只有一名制曲師能夠掌握磨碎拌料這道工藝, 而這些制曲師都是任金素手把手帶出來的徒弟。
磨碎拌料後, 接下來就是人工踩曲工藝。
踩曲工人要在填滿酒麴的曲盒上來回踩踏50多次, 形成中間凸起, 外表光滑的龜背曲胚, 每個曲胚的厚度, 要掌握在11到13釐米之間。
任金素對曲胚厚度的把握, 可以精確到毫米。
曲塊溫度合不合適 用手一摸就知道
踩制好的曲胚經過第一次入倉發酵後, 翻曲工人要用溫度計來測量曲塊的內部溫度, 溫度在60度以上就屬於合格的發酵曲塊。 而任金素用手一摸, 就能判斷出曲塊的溫度,且誤差不會超過1攝氏度。
酒麴在經過第一次發酵後,掰開會呈現金黃色,也叫黃曲。合格的酒麴黃曲的占比量要在80%以上。在任金素的指導下,制曲班組生產出來的曲塊,其黃曲的占比都能達到83%以上,這對於人工不能調節,僅憑微生物的生長自然發酵的工藝來說很不容易。
在茅臺酒廠工作29年,任金素憑著認真專研和刻苦努力,一步一步從副班長、班長、制曲師,成長為首席釀造師,她也先後獲得省三八紅旗手、省巾幗建功標兵等榮譽。
而任金素卻一直保持著一顆匠心,也一直把自己看成一個匠人。
“
工匠精神就是對工作上更要去精益求精,每一項工作做得更好更細,我們要注重的是每一個環節的工作,讓它的每道工序能夠得更完美,看起來就像一件件藝術品一樣。
”
——貴州省勞動模範 茅臺集團首席釀造師 任金素
酒麴在經過第一次發酵後,掰開會呈現金黃色,也叫黃曲。合格的酒麴黃曲的占比量要在80%以上。在任金素的指導下,制曲班組生產出來的曲塊,其黃曲的占比都能達到83%以上,這對於人工不能調節,僅憑微生物的生長自然發酵的工藝來說很不容易。
在茅臺酒廠工作29年,任金素憑著認真專研和刻苦努力,一步一步從副班長、班長、制曲師,成長為首席釀造師,她也先後獲得省三八紅旗手、省巾幗建功標兵等榮譽。
而任金素卻一直保持著一顆匠心,也一直把自己看成一個匠人。
“
工匠精神就是對工作上更要去精益求精,每一項工作做得更好更細,我們要注重的是每一個環節的工作,讓它的每道工序能夠得更完美,看起來就像一件件藝術品一樣。
”
——貴州省勞動模範 茅臺集團首席釀造師 任金素