２８．醬辣黃瓜
醃黃瓜 8000 克， 幹辣椒 80 克， 白糖 30 克， 麵醬 4000 克。
1、將醃黃瓜用清水洗一下， 切成厚 3 釐米的方形片， 用水浸
泡 1 小時， 中間換 2 次水， 撈出控幹， 裝進布袋投入麵醬中浸泡， 每天
翻動 2-3 次；
2、醬制 6-7 天后， 開袋倒出黃瓜片， 控幹鹹汁， 拌入幹辣椒
絲和白糖， 3 天后黃瓜片表皮幹亮即成。
1、要注意布袋內外的清潔， 特別是袋表面不可沾上汙物帶入
缸內；
2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時， 一定要注意拌勻， 如不勻， 菜
的味道就不會好， 影響品質。 成品菜色澤淺紅， 甜辣可口。
２９．醃番茄
番茄 2000 克， 鹽 1000 克。
1、將紅透的番茄用開水燙一下去皮， 涼後放放缸內，
番茄一層鹽， 蓋好存放 7 天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象， 這是
正常的， 不是壞了）；
2、然後用紙條把蓋密封起來就行了， 放在陰涼通風處所（冬
天不要凍了）， 到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
3、另一種醃法是將番茄放 20%濃度的鹽水中醃存。 這樣醃制
的番茄鮮脆可口。 味道完全和新鮮的一樣。 用炒菜、做湯勻可。
３０．醃糖蒜
鮮蒜 5000 克， 精鹽 500 克， 紅糖 1000 克， 醋 500 克。
1、將鮮蒜要切去， 放在清水中泡 5-7 天（每天換一次水）；
2、將泡過後的蒜用精鹽醃著， 每天要翻一次缸， 醃到第四天
撈出曬乾；
3、坐鍋， 加入水 3500 克， 紅糖、醋煮開， 端離火口， 涼透；
將處理好的蒜裝入壇， 倒入清水， 醃 7 天即可食用。 醃過的糖蒜鮮而不
辣， 卻有蒜味；稍酸而甜， 非常可口。
３１．五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共 50000 克。
精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各 50 克， 醋 500 克， 白糖 200
克。
1、將各種蘿蔔切成細絲， 香菜梗切成 3 釐米長的段把蘿蔔絲
用鹽拌勻， 裝缸（或壇）醃漬 2-3 天， 控幹水分， 曬至六成幹。 將各種
調料裝入紗布袋， 封好口， 放入鍋中， 加醋、水 1000 克， 熬出香味時，
改微火再熬 10 分鐘， 涼透後加白糖 100 克攪溶化為止。
2、把蘿蔔絲裝進壇內壓緊， 澆入配好的汁液， 用厚紙糊上壇
口， 再用黏土封閉， 放到溫度在 5 度左右的地方， 10 天后即可食用。
五香味濃， 微覺甜酸， 色澤鮮豔。
３２．醬蒜薹
鮮嫩蒜薹 5000 克， 鹽 500 克， 麵醬 2500 克。
1、將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中， 用鹽泡 1 天后撈出切成 4
釐米長的段， 再放入清水浸泡 2 小時， 中間換 2-3 次水；
2、將蒜薹撈出， 在陰涼處晾乾， 裝進布袋；
3、將麵醬放入缸中， 把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬， 每天攪
動 2 次 10 天左右即成。