酸菜
酸菜， 也稱泡菜， 是一種傳統的發酵蔬菜食品， 在我國各地民間廣泛食用， 是我國千百年來勞動人民主要的一種食菜品種。
酸菜
1.危害性
（1）蔬菜醃制不當發酵後會產生大量具有強致癌作用的亞硝酸胺類化合物及促癌化合物， 如白地黴菌毒素。 動物實驗證實亞硝酸胺可以誘發食管癌；人群調查資料也表明食管癌高發區（我國好多地方）多有長期吃酸菜的習慣。
（2）酸菜在醃制過程中， 含有細菌。 醃制時間短， 酸菜中細菌不一定能被殺死， 仍有致癌能力；醃制時間過長， 酸菜中硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽進入血液與血紅蛋白作用， 使血紅蛋白失去攜氧的作用， 出現全身缺氧現象， 出現發紺， 嚴重時可導致呼吸衰竭而死亡。
酸菜
2.措施辦法
（1）醃制酸菜（泡菜）方法要得當， 講究衛生， 不要用腐爛、質次的白菜醃制。
（2）醃制時間不要太短、過長（一定要醃透）， 存放酸菜溫度不要過高， 防止黴爛變質。
（3）堅決不食用黴爛變質的酸菜（泡菜）。
（4）酸菜要和其他新鮮蔬菜搭配， 調劑食用，
（5）多吃新鮮蔬菜、水果， 特別是富含大量維生素C的綠葉青菜。