４０．泡子姜
新鮮子薑 2500 克， 一等老鹽水 2500 克， 鮮小紅辣椒 150 克，
食鹽 120 克， 紅糖 25 克， 白酒 50 克， 香料包 1 個。
1、先將子姜喬掉粗皮， 老莖， 而後將薑洗淨， 放在淨水中泡
2-5 天， 作為預處理， 撈起， 放到陽光下晾乾附著的水分， 待用；
2、將老鹽水倒入壇中， 先放入（10 克）紅糖， 同時放入鹽和
白酒並攪勻， 放入辣椒墊底， 再加入子薑， 待裝至一半時， 再放入餘下
的紅糖和香料包， 繼續裝餘下的子薑， 而後用竹片在薑上面卡住， 使薑
不會移動和漂浮。 蓋上壇蓋， 添足壇沿水， 約泡 1 周即成。
1、選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子薑作原料；
2、鹽水宜用一等老鹽水。
種新的鹽水， 但其效果不如前者好；
3、香料包用後， 除白菌外其餘均不能再用；
4、如果將子姜切成絲或片入泡的， 約用 1 天即成。 此菜屬四
川風味泡菜， 色澤微黃， 鮮嫩清香， 微辣帶甜。 原泡子薑可貯 2 年時間。
４１．五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮 3 公斤， 五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊， 加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，
兩小時後即可食用。
４２．泡芹菜
鮮嫩芹菜 1500 克， 大鹽 10 克， 花椒 5 克， 大料 3 克， 紅辣椒
30 克。
1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；
2、將芹菜葉擇洗乾淨， 切成 10 釐米長的段， 紅椒洗淨， 晾乾
水分， 一同裝入壇中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。
４３．醃圓白菜
圓白菜 5000 克， 鹽 500 克。
1、圓白菜去掉黃葉， 削去根部，
2、把圓白菜的菜心進上， 平鋪在缸內， 每鋪一層菜就撒上一
層鹽， 直到全部鋪好， 壓上重物醃漬， 共用 3/5 的鹽， 過 24 小時以後。
如果鹽鹵上升， 即可取出複醃。
3、將初醃好的圓白菜倒入另一缸， 鋪一層菜， 撒一層鹽， 最
上一層撒封口鹽， 把餘下的鹽撒完後， 用薄包寒緊封口， 上加石頭壓，
用泥糊封缸口， 最後放蓋。 經過 10-15 克的醃漬， 即可取出食用。
色澤清白菜淡黃， 口味清脆鹹鮮。