顧名思義， 餃面就是餃子加麵條， 不過其中所謂的“餃子”其實是餛飩。
餛飩皮薄如紙， 肉餡鮮美飽滿， 麵條筋道爽滑。 以蝦籽熬湯， 再撒上蒜茸， 香氣撲鼻。
面中蝦籽的講究
高郵、邵伯湖的淡籽伏天湖蝦孕育粒足、粒圓。 要放在太陽下曝曬， 不能放進鍋炒。 貯存蝦籽用的缸或壇， 必須洗淨、曝曬， 缸內放明礬塊、大蒜頭， 防蟲防黴， 再用銀皮紙紮口。
投料前要用碾槽， 手工碾碎， 下面前要用生薑片擦淨鍋底。 待鍋內注入清水後， 投入數勺蝦籽煮沸， 這樣下出來的餃面味鮮口醇， 餛飩吃完了， 碗底內還留有不少蝦籽。
餛飩一定要皮薄肉鮮
面調好後用面杖壓成圓形， 共4次。 每壓一次攤平後要撒小粉， 防止起粘。
餃餡用鮮豬後座肉去皮去骨， 剁碎後放入醬油、麻油及少量堿水， 蔥薑等， 徐徐滲入冷水用手臂攪拌， 至肉泥發粘即成。
包餛飩也有講究， 外形象麻雀頭， 邊似荷葉， 底若金錢。 下鍋裝碗後， 個個頭向上， 像朵朵荷花。 堪稱楚楚動人。
於吃， 揚州人是很講究美學的， 菜色一定要賞心悅目。 這樣食客品嘗起來， 色香味俱全， 必定讚歎連連。
在小餛飩的餡料中加入適量蝦籽，
做出的小餛飩鮮味十足且營養更為豐富，
快來嘗嘗這款蝦籽小餛飩吧!
原料
新鮮的帶籽大頭蝦 | 鮮豬肉
調料
薑末 | 小蔥末 | 鹽 | 雞精 | 白糖 | 白胡椒粉 | 料酒
做法步驟
1、鮮豬肉洗淨只取精肉部分， 切成小塊後用刀背敲打成蓉。
2、將大頭蝦的蝦頭和蝦身分開， 蝦頭蒸熟後取出蝦腦， 蝦身取下蝦籽後剝成蝦仁。
3、剝好的蝦仁也用刀背敲打成蓉。
4、豬肉蓉、蝦肉蓉、蝦籽、蝦腦和蔥薑末都放入碗裡， 加鹽、雞精、微量白糖和適量白胡椒粉調味， 最後滴入適量料酒攪勻即成餡料。
5、把餡料包成小餛飩下鍋煮熟， 撈入沖調好的湯料中即可開吃。
Tips
沒有蝦籽的情況下可以用蝦仁， 這樣做出的蝦仁小餛飩也非常鮮美。