探討綿柔濃香型白酒的生產

雅， 細膩。 味長尾淨。 濟南紅高粱酒業技術人員在國家級品酒師的帶領下， 經過對比試驗， 多次品嘗， 一致認為在同樣工藝條件下， 五種糧食所產的原酒比用單一糧食所產原酒從香氣上、豐滿度、醇厚度、綿軟度要好得多。

蒸餾

“生香靠發酵， 提香靠蒸餾”可見蒸餾技術在白酒生產中可以提升酒質， 增加出酒率。 蒸餾操作的具體要求;拌料均勻， 輕撒勻鋪， 探汽上甑， 邊高中低， 緩火蒸酒， 大火蒸糧， 掐頭去尾， 分級分段， 量質摘酒， 保證入庫酒的品質。

儲存

儲存是白酒老熟的重要手段， 其過程主要是邪雜味的揮發和香氣的縮合。

由於剛蒸餾出來的白酒， 含有較多的低沸點成分， 如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等， 使白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感， 但由於乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用， 使沸點比和它分子量相近的烷烴類要高的多。 例如：乙醇(分子量是46)的沸點為78.3℃，

而丙烷(分子量為44)的沸點為-42℃， 在自然老熟貯存過程中， 低沸點物質分子不斷擴散和揮發， 從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱， 且隨著溫度的升高， 揮發作用加快， 一段時間後， 使酒體變的柔和綿軟。 儲存容器以陶壇最好， 在製作過程中形成了微孔網狀結構， 這種結構在儲酒過程中形成毛細管作用， 將外界的氧氣緩慢導入酒中， 加速氧化反應的進程， 促進酒的老熟。 因陶壇本身含較多金屬離子， 也可以加速酒的老熟， 減少辛辣味和刺激性， 隨著儲存時間的延長， 酒逐步呈現綿軟柔和的口感。 注意：儲存溫度在20￣25℃， 密封、避光為好。

勾兌與調味

此工序是每一個白酒企業生產過程中的重要環節， 也是酒取長補短的過程。

由於不同車間、不同窖齡、不同季節、投料不同， 即使同一窖池上下層酒醅所產的酒口感都不可能一樣， 為使出廠產品統一酒質， 統一標準， 使每批出廠產品品質達到基本一致， 紅高粱人家綿柔型白酒選用儲存期在一年以上、發

酵期四十天的酒為基礎酒， 通過品嘗和理化檢驗， 確定基礎酒香味成分的含量和風格特點， 缺什麼補什麼， 選擇不同的調味酒， 絕對不加任何香精香料， 以減少酒體的浮香， 真正起到畫龍點睛的作用。 綿柔濃香型白酒的勾調應遵循以下原則：適當降低總酯的含量， 特別是己酸乙酯的含量， 總酯的含量在2.5g/L以下;適當增加總酸的含量， 總酸控制在0.9￣1.3g/L之間較好。 因酸是新酒老熟的催化劑，

是重要的協調成分， 輔助放香和改善口感， 去除邪雜味， 酸酯平衡是酒體協調的基本要素， 酸適量， 酒柔和爽口;多元醇因本身具有粘稠感， 也能調節酒的綿甜度， 使酒柔和， 產生掛杯現象。 合理使用以下調味酒， 也能促進酒體的綿柔度。

調味

雙輪底調味酒：增加酒的香氣， 補充微量成份， 可以明顯提高酒體的風格。

陳年調味酒：增加酒體的醇厚感， 減少辛辣味， 使酒體更綿柔。

醇爽調味酒：增加酒的團香， 使酒圓喉淨爽。

藥香調味酒：增加酒的陳香， 陳味， 具有陳年老酒的風格。

芝麻香調味酒：因本身兼具濃、清、醬之風格， 綿柔豐滿， 優雅細膩， 香味協調， 回味悠長， 空杯留香經久不息， 用此調酒味可增加酒的優雅、醇厚、綿柔， 飲後令人心曠神怡，

愉悅舒適。 4.6醬香調味酒;增加醬味， 使酒體豐滿厚實， 優雅

細膩， 降低酒的刺激性， 增加酒的味道， 促進酒體柔和。