一餐的好壞決定的因素太多， 比如牛排本身的品質， 煎牛排時火侯的把握。 只要選好搭配的紅酒， 這一餐就會增色不少。 普及一個知識， 就是“紅酒配牛排， 白酒配魚肉”。 先不論這條定律的絕對性， 我們且說說“紅酒配牛排， 白酒配魚肉”的過程中究竟發生了什麼本質變化。
一、紅酒與牛排在口腔中碰撞後會蹭出什麼火花來?
單寧是一種廣泛存在於植物、木材、葉子和水果皮中的多酚物質。 它由苯酚構成， 能與氧氣和氫氣分子進行結合。 因此， 當葡萄釀製成葡萄酒後， 葡萄梗、葡萄籽等部分中的單甯自然會轉化在葡萄酒中。 此外， 如果葡萄酒經橡木桶處理， 那麼， 葡萄酒還可能會從木桶那裡獲取一部分單寧。
若說單寧這種物質， 那感覺真叫又幹又澀， 且前舌部位對這種物質最為敏感。 當紅酒與牛排在口腔中碰撞後， 單寧會通過口腔中的唾液滲透進肉類中起到去膩的作用，
二、白葡萄酒“去腥”的實質
許多人都知道， “白酒配魚肉”的目的是降低這種水產美食中的“腥味”。
引起魚肉發“腥”的物質是氨類分子。 該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成銨鹽， 銨鹽的揮發性較弱， 一般無法為人們的鼻子聞識到。 在魚肉的腥味減弱時， 白葡萄酒中突出的酸味也會減弱， 這樣， 口腔中的飲食就會變得柔和爽口。
實際上， 我們常會看到大廚師們在魚肉上擠一些檸檬汁， 其實這也是出於同樣的原因， 以降低魚肉的腥味。
三、錯位搭配的“不愉快”是怎麼回事?
紅葡萄酒無法與魚肉搭配， 是因為口腔中強烈的單寧刺激會將魚肉中精緻的味道蓋住。 同時， 由於紅葡萄酒中的鐵元素含量較高， 而這種元素在與魚肉 相遇時， 會產生一種令人不愉快的金屬味， 同時還會加重魚肉的腥味。