最近國外社交平臺上， 一款麥當勞曾經推出的四川風味蘸醬備受矚目。 這款1998年專門為動畫影片《花木蘭》推出的“四川辣醬”早已停止在美國供應。
川菜是中餐裡一個典型的例子， 在世界各國依據當地人的口味進行調整， 川菜乃至中餐受到越來越多外國人的歡迎。 在中國愈發多元化的餐飲市場中， 消費者對各國飲食的接受度也越來越高。
最近發佈的《中國餐飲報告（白皮書2017年）》， 以北上廣深及天津、重慶、南京、武漢、成都等共15個一二線城市為調研重點， 對各城市餐飲業進行調查。 除位列第一的火鍋、位列第三的川菜外， 西餐及日本菜分別位列2016年餐飲業份額前五及前八。 其中， 日本菜佔據了餐飲市場中4.5%的份額， 超過粵菜（4.4%）、本幫江浙菜（3.9%）及韓國菜（3.6%）， 成為報告中的一匹“黑馬”。
殺出重圍的日本菜， 憑什麼把粵菜湘菜比下去？
據統計， 截至2015年7月， 亞洲地區的日本料理店共有45300家。 以大眾點評資料為例， 其北京市“日本菜”分類下共有975個條目， 上海市“日本菜”分類下， 共有3246個條目。
日本料理主打食材新鮮、口味清淡， 這種“健康牌”與當下的飲食觀念相近。 在京從事進出口外貿業務、每月用於外食花費近兩千元的霍霍（化名）在接受經濟觀察網採訪時說，
與同樣餐廳環境優雅、口味清淡的粵菜和本幫菜相比， 霍霍認為， 日本料理讓她最滿意的地方是分量的控制， “喜歡就可以多來幾份， 不喜歡了就可以不再要了， 也不會一大盤就浪費。 ”但美中不足的是， 298元一位的價格讓她覺得這種“奢侈體驗”只能偶爾為之， 即便菜量控制得很好， 也無法忍住只是“吃到不餓”。
走高端路線使得日本料理必然無法以低成本、快速度的節奏擴張。 在北京生活十餘年、愛到各處餐廳用餐的王覺（化名）對經濟觀察網表示， “現在好一點的日料餐廳都需要提前定位，
王覺說， 高端日本料理最吸引自己的理由在其服務和食材的細緻：“可以選擇坐在吧台看著師傅分割魚生、手握壽司”， “許多高級日料店都只提供晚餐， 因為使用的都是當天日本空運來的食材， 這些附加價值也是我願意為此付費的。 ”
高端路線的日料餐館人氣走高， 與越來越多的“入門級”日本餐館也有關。 除了刺身、懷石料理外， 拉麵、豬排飯等以居酒屋或家庭餐館為代表的日料品類， 以簡單的食材、更親民的價格和周到的服務大獲認可。 大部分日本料理店選址低調、擴張謹慎， 也成為其能夠長線發展的重要原因。
中國人不再無辣不歡了嗎？
擁有60余種“中華名小吃”、14個餐飲類“中華老字型大小”的四川省作為川菜的大本營，
另一個以辣為主的代表是湘菜， 旗下有六十餘家連鎖湘菜館的望湘園（833737）總經理劉慧曾在接受媒體採訪時表示， 曾經望湘園菜品的數量及口味標準全國統一， 望湘園目前在口味研發上更細化， 更注重不同地區及市場的口味差異， 並對食用油用量、辣度及鹹度進行調整。 據該公司於2017年4月公佈的財報顯示， 其2016年營收為8.03億元， 較上年同期減少8.52%。
中國社會科學院新聞與傳播研究所傳媒發展研究中心主任、湘菜愛好者黃楚新對經濟觀察網表示， 湘菜優勢主要體現在現炒現做、辣度純粹和價格適中。望湘園作為一家主打湘菜的集團，其菜品在某種程度上可以代表湘菜，但湘菜為了滿足大眾，在辣度、口味方面做了一些調整。湘菜目前的發展路徑正在逐漸從低端走向中高端。他表示，如果按照逐步滿足高端需求、同時走親民路線的發展路徑，湘菜在未來也能夠做到國內餐飲市場營業額前十。
與川湘菜相比，泰國菜更接近熱度褪去的穩定階段。北京市海澱區大鐘寺中坤購物廣場內，一家名為金芭蕉的泰國餐廳開設至今六年有餘，經歷了從“走紅”到逐漸沉澱的全過程。金芭蕉餐廳彭經理表示，與火鍋、日本料理相比，泰國菜的熱度已經褪去。餐廳目前的顧客中，回頭客占去相當一部分比例，並且有不少顧客並非住在附近。
彭經理認為，最能代表該餐廳水準的菜色是咖喱皇和冬陰功。但這兩道菜並未出現在該餐廳推出的兒童套餐中。帶孫子在商場內補習後，選擇該餐廳兒童套餐的岳女士對經濟觀察網說，願意嘗試這一價格近百的套餐主要是因為“就近、乾淨、放心”。
可辣可不辣，清淡鮮美成餐廳圈粉新手段
原料新鮮、口味清淡也不再是日本料理的獨家特色。曾以四川、重慶火鍋、成都串串香稱霸的火鍋市場正在發生改變，各類火鍋都在充分發揮當地飲食文化優勢，以吸引消費者。
王覺在接受採訪時表示，因為自己愛吃火鍋，所以各個派系都嘗試過。“北派火鍋最豪放，牛羊肉白菜凍豆腐必不可少，銅鍋火熱，簡單直接。”粵系火鍋又分為兩個分支，一類“以海鮮為主，價格偏高”，另一類潮牛火鍋注重牛肉各個部位不同吃法，“對食材更講究”。另一支“異軍突起”的派系是雲南野生菌火鍋：“雲南食用菌種類多，雞縱菌、松茸、牛肝菌各有風味，但混在一起也毫不衝突，湯極鮮。”因為可選辣或不辣，食材選擇自由度極高，王覺表示：“大多數人都能在火鍋裡找到喜歡吃的東西”。
食材講究、湯頭鮮美也正在成為新派火鍋吸引顧客的優勢。家住海澱、從事IT技術業的小劉表示，自己雖然平時喜歡吃辣，但對潮汕牛丸火鍋的湯底印象深刻。
除了新派火鍋，以“清淡鮮美”為經營理念的還包括廣式粥點。裴小姐是一家名為火齊潮汕砂鍋粥的餐廳的服務員，她表示對自家餐廳最有自信的是菜品和服務。雖然店內主打菜品是熱騰騰的砂鍋粥，但裴小姐對店內夏季顧客流量仍有信心。“因為從老人到小孩，（各個）年齡層都適合”，“而且顧客喝完粥出一身汗，這個感覺是很舒服的。”
裴小姐表示，除顧客年齡層廣泛外，不少外國友人也是店內的常客。位於海澱區的這家餐廳開店一年有餘，已於近期將店面擴大三分之一。但下午四點半到晚上八點，顧客在該餐廳用餐仍需等位，平均等待時間30分鐘左右。
逐漸走向海外的中餐，能穩坐國內交椅嗎？
海底撈火鍋曾表示，2017年海外市場新增門店數量將達到80家。百勝中國於2016年宣佈，旗下火鍋連鎖小肥羊門店將繼續擴張，其北美地區門店目前已有40家。
海底撈創始人張勇在接受彭博社採訪時表示：“麥當勞、可口可樂和星巴克都是美國文化的標誌。如今中國經濟正在增長，世界對中國的關注度正在提高，我認為這對中國餐飲業的發展來說是個機會。” 在新加坡、首爾和悉尼都有分店的海底撈，是正在走出國門的中國餐飲的一個例子。張勇認為，吸引當地人而非中國顧客，對海底撈在海外的長期發展更重要。
除了海外門店數量增加，中國在食材供應方面也在滿足越來越多的國際需求。在我國千島湖等地，養殖並生產鱘魚子醬已有數年時間。雖然鱘魚在馬來西亞、泰國、越南及日韓等地都有養殖，但目前為止，能滿足英、法、德包括香港等地米其林餐廳魚子醬需求的，更多來自中國境內。
據《中國餐飲報告（白皮書2017年）》中資料，火鍋這一品類占去了整個餐飲業市場中22%的營業份額，比位列第二的自助餐多出10%，穩坐餐飲業中“最能賺錢”的位置。這與其類別不斷細分、選擇更加多元的發展路徑有關。對中國餐飲業者而言，滿足海內外顧客愈發多變的口味，需對各國各地的飲食習慣有透徹瞭解，並及時調整策略。另一方面，日本料理之所以能在激烈競爭中殺出重圍，與其穩紮穩打的謹慎發展模式密切相關。在市場中找到差異化競爭優勢、擁有長遠發展目光勢必會為餐飲業帶來積極影響。
（經濟觀察網 實習編輯 任芳言 據介面、彭博社內容整理 圖片來自網路）
湘菜優勢主要體現在現炒現做、辣度純粹和價格適中。望湘園作為一家主打湘菜的集團，其菜品在某種程度上可以代表湘菜，但湘菜為了滿足大眾，在辣度、口味方面做了一些調整。湘菜目前的發展路徑正在逐漸從低端走向中高端。他表示，如果按照逐步滿足高端需求、同時走親民路線的發展路徑，湘菜在未來也能夠做到國內餐飲市場營業額前十。與川湘菜相比，泰國菜更接近熱度褪去的穩定階段。北京市海澱區大鐘寺中坤購物廣場內，一家名為金芭蕉的泰國餐廳開設至今六年有餘，經歷了從“走紅”到逐漸沉澱的全過程。金芭蕉餐廳彭經理表示，與火鍋、日本料理相比，泰國菜的熱度已經褪去。餐廳目前的顧客中，回頭客占去相當一部分比例，並且有不少顧客並非住在附近。
彭經理認為，最能代表該餐廳水準的菜色是咖喱皇和冬陰功。但這兩道菜並未出現在該餐廳推出的兒童套餐中。帶孫子在商場內補習後，選擇該餐廳兒童套餐的岳女士對經濟觀察網說，願意嘗試這一價格近百的套餐主要是因為“就近、乾淨、放心”。
可辣可不辣，清淡鮮美成餐廳圈粉新手段
原料新鮮、口味清淡也不再是日本料理的獨家特色。曾以四川、重慶火鍋、成都串串香稱霸的火鍋市場正在發生改變，各類火鍋都在充分發揮當地飲食文化優勢，以吸引消費者。
王覺在接受採訪時表示，因為自己愛吃火鍋，所以各個派系都嘗試過。“北派火鍋最豪放，牛羊肉白菜凍豆腐必不可少，銅鍋火熱，簡單直接。”粵系火鍋又分為兩個分支，一類“以海鮮為主，價格偏高”，另一類潮牛火鍋注重牛肉各個部位不同吃法，“對食材更講究”。另一支“異軍突起”的派系是雲南野生菌火鍋：“雲南食用菌種類多，雞縱菌、松茸、牛肝菌各有風味，但混在一起也毫不衝突，湯極鮮。”因為可選辣或不辣，食材選擇自由度極高，王覺表示：“大多數人都能在火鍋裡找到喜歡吃的東西”。
食材講究、湯頭鮮美也正在成為新派火鍋吸引顧客的優勢。家住海澱、從事IT技術業的小劉表示，自己雖然平時喜歡吃辣，但對潮汕牛丸火鍋的湯底印象深刻。
除了新派火鍋，以“清淡鮮美”為經營理念的還包括廣式粥點。裴小姐是一家名為火齊潮汕砂鍋粥的餐廳的服務員，她表示對自家餐廳最有自信的是菜品和服務。雖然店內主打菜品是熱騰騰的砂鍋粥，但裴小姐對店內夏季顧客流量仍有信心。“因為從老人到小孩，（各個）年齡層都適合”，“而且顧客喝完粥出一身汗，這個感覺是很舒服的。”
裴小姐表示，除顧客年齡層廣泛外，不少外國友人也是店內的常客。位於海澱區的這家餐廳開店一年有餘，已於近期將店面擴大三分之一。但下午四點半到晚上八點，顧客在該餐廳用餐仍需等位，平均等待時間30分鐘左右。
逐漸走向海外的中餐，能穩坐國內交椅嗎？
海底撈火鍋曾表示，2017年海外市場新增門店數量將達到80家。百勝中國於2016年宣佈，旗下火鍋連鎖小肥羊門店將繼續擴張，其北美地區門店目前已有40家。
海底撈創始人張勇在接受彭博社採訪時表示：“麥當勞、可口可樂和星巴克都是美國文化的標誌。如今中國經濟正在增長，世界對中國的關注度正在提高，我認為這對中國餐飲業的發展來說是個機會。” 在新加坡、首爾和悉尼都有分店的海底撈，是正在走出國門的中國餐飲的一個例子。張勇認為，吸引當地人而非中國顧客，對海底撈在海外的長期發展更重要。
除了海外門店數量增加，中國在食材供應方面也在滿足越來越多的國際需求。在我國千島湖等地，養殖並生產鱘魚子醬已有數年時間。雖然鱘魚在馬來西亞、泰國、越南及日韓等地都有養殖，但目前為止，能滿足英、法、德包括香港等地米其林餐廳魚子醬需求的，更多來自中國境內。
據《中國餐飲報告（白皮書2017年）》中資料，火鍋這一品類占去了整個餐飲業市場中22%的營業份額，比位列第二的自助餐多出10%，穩坐餐飲業中“最能賺錢”的位置。這與其類別不斷細分、選擇更加多元的發展路徑有關。對中國餐飲業者而言，滿足海內外顧客愈發多變的口味，需對各國各地的飲食習慣有透徹瞭解，並及時調整策略。另一方面，日本料理之所以能在激烈競爭中殺出重圍，與其穩紮穩打的謹慎發展模式密切相關。在市場中找到差異化競爭優勢、擁有長遠發展目光勢必會為餐飲業帶來積極影響。
（經濟觀察網 實習編輯 任芳言 據介面、彭博社內容整理 圖片來自網路）