江蘇菜簡稱蘇菜。 由於蘇菜和浙菜相近， 因此和浙菜統稱江浙菜系。 主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。
羊方藏魚古人認為魚和羊是天下最“鮮”的食物， 而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮， 所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。 徐州古名為彭城， 彭城國， 是堯帝封于彭祖之地， 所以此菜與彭祖有很大關係。 彭祖對湯有研究， 湯講究一個鮮字， 所以在菜上也十分講究“鮮”， 把羊和魚同烹， 以為最鮮、更鮮， 古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜， 同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點。
原名龍鳳燴。 項羽稱霸王都彭城舉行開國大典時， 為盛典備有"龍鳳宴"。 相傳是虞姬娘娘親自設計的。 "龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。 其料用烏龜與雉， 故引申為龍鳳相會得名。 現以鱉、雞取代龜、雉。 家鴨肥嫩， 野鴨香酥， 菜鴿細鮮， 風味獨特。
乾隆六下江南， 揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳餚， 其中有一道“九絲湯”， 是用豆腐乾絲加火腿絲， 在雞湯中燴制， 味極鮮美。 特別是幹絲切得細， 味的滲透較好， 吸入各種鮮味， 名傳天下， 遂更名“煮幹絲”。 與雞絲、火腿絲同煮叫雞火幹絲， 加開洋為開洋幹絲， 加蝦仁則為蝦仁幹絲。
隋煬帝到揚州觀瓊花後， 對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。 回到行宮命禦廚以上述四景為題， 製作四道佳餚， 即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。 到了唐朝， 郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，
以江河湖海水鮮為主， 刀工精細， 烹調方法多樣， 擅長燉燜煨焐;追求本味， 清鮮平和， 適應性強;菜品風格雅麗， 形質均美。