蒸魚的七個秘密
秘訣一：魚的重量控制在600克左右， 這樣大小的體積， 擺在魚盤中， 看上去美觀， 而且生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚時，
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中， 既可使魚味更鮮又可撐起魚腹， 使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老薑， 取最長段切成均勻漂亮的細長絲， 將大蔥取中段(不清不白處， 與薑絲等長)切絲， (為了美觀， 誘發食欲)鋪在魚盤上， 將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開後， 再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)；
秘訣七：關火後， 別打開鍋蓋， 魚不取出鍋， 利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋， 再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精， 以求清淡、鮮嫩)， 再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。 特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉， 清淡爽口。 如果吃的時候有旁人在座， 您要將筷子儘快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處)， 先下手為強！
七個要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)， 蒸的時間還可以再延長2-3分鐘， 但不要太長時間。 別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚時， 可在魚身下架兩根筷子， 使魚離開底盤架空， 魚身全面遇熱快熟， 出鍋後， 在廚房裡， 悄悄把筷子撤出， 別讓吃客發現你的竅門。
3、蒸稍大的魚時， 還可以將魚立起來(象魚在水裡遊動的樣子)蒸。 這時， 可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹， 使魚平穩立住， 在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。
4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裡， 與魚一起上鍋蒸， 待魚出鍋後， 將此調料也從鍋中取出， 澆在魚身上， 這樣的澆汁與前面的生汁相比， 少了一些生澀， 魚味更溫香柔和， 適合老年人和喜歡清淡者的口味。
5， 水燒開後將魚放入蒸籠， 三分鐘後取出， 將盤中魚湯倒掉， 然後再放入蒸籠繼續蒸。 此舉決定了魚熟後不腥， 特別重要。
6， 在蒸魚之前， 先將魚握住頭尾彎上一下， 在魚身彎曲處墊上一薑塊,此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀， 給“型”加分。
7， 龜甲活魚清蒸時，
蒸魚的七種常識
1.撒鹽法：將魚洗淨後控幹， 撒上細鹽， 均勻地抹遍魚身， 如果是大魚， 應在腹內也抹上鹽， 醃漬半小時， 再製作。 經過這樣處理的魚， 蒸熟不易碎， 成菜能入味。
2.加雞油法：做清蒸魚時， 除了放好作料外， 再把成塊雞油放在魚肉上面， 這樣魚肉吸收了雞油， 蒸出來後便滑溜好吃了。
3.沸水上屜法：蒸魚時， 等水沸後再上屜蒸， 而且要將鍋蓋蓋嚴。 這樣蒸出來的魚便會新鮮可口， 香味純正。
4.塗抹乾粉法：蒸魚時， 先在魚上塗抹一些乾粉， 蒸時不揭鍋蓋。 如250g重的魚， 在魚身厚薄一致的情況下， 蒸8-10分鐘即可。 每增重250g， 多蒸5分鐘。
5.啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。
6.剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。
7.蒸小魚頭：小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。
5.啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。
6.剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。
7.蒸小魚頭：小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。