一顆小小的黃豆， 要歷經多少錘煉才能幻化成我們平時早餐喝的豆漿、吃火鍋涮的豆腐、千張、豆油（也叫油豆皮兒、豆筋）， 有人說， 現在每個家庭都有豆漿機， 加工廠也都批量化生產， 想吃豆製品分分鐘都能實現。 然而， 在信陽柳林老街， 可能需要待上10個小時， 才能看到一出歷經百年， 經久不衰的黃豆變身大戲。
一月 | 文 章繼軍 | 攝影
提起吃， 總繞不開信陽這座吃貨之城；提起信陽食物， 也總離不開豆腐。 老輩人常說， 要想長得白， 就得多吃豆腐， 於是又白又嫩又滑的豆腐就成了我自小至大常吃的食物；信陽還有些農村至今保留著過年用黃豆手打豆腐的習俗。
豆製品可煮的菜式很多， 比如南灣魚頭豆腐湯、黃心菜炒豆腐、小白菜炒豆油（對於很多綠葉菜， 信陽人統稱“白菜”）、小芹菜炒豆干等等， 連夜市兒烤黑魚（也叫烤烏魚）裡的配菜都有豆腐和千張。
信陽當地，
這個形成于清代嘉慶年間， 已有三百多歲高齡的老街， 原總長一千多米， 是通往武勝關的青石古棧道， 也是南北往來通賈的小驛站。 京廣鐵路北段開通後， 老街逐漸成為以豆腐、板栗等副食加工作坊為主的集鎮， 人口鼎盛時期， 鎮內又湧出各種手工豆腐、手工掛麵、手工印染等三四十家店鋪。
現如今， 柳林老街還保留有清代磚木結構的老宅， 但繁華不再。 碩果僅存的幾家豆腐店， 還依然堅持純手工製作， 手工豆腐制法充盈著祖輩幾代人的記憶， 有的人是家族制豆腐工藝的第四代傳人， 有的人自父輩手中接下傳統也已有三十多個年頭了。
傳統豆腐手藝人老豆（化名）的一天
清晨七點， 已泡了四五個小時， 飽滿澄黃的黃豆就被老豆批量倒入研磨機器， 隨著機器轟隆啟動， 一股股稠白的豆渣漿（未過濾的漿體）也順著機器流入桶內。
▲圓滾飽滿的黃豆落入碾壓機
接著， 老豆將豆渣倒入鍋臺上方拿鐵鍊固定的簡易搖漿工具——十字木棍撐起的紗布兜中過篩、搖漿。 邊篩邊加水， 再勻速搖晃一會兒， 一滴滴純豆漿就落入大鐵鍋， 紗布袋中盛滿幹渣。
▲用於固定搖漿工具的鐵鉤
▲左、右、上、下搖漿
▲過濾出的生豆漿
此時，老豆就將豆漿舀到石鍋中，並往架著鍋的灶台裡添加柴火，準備熬煮豆漿，熬的時候他一會兒拿鐵鉤捅旺柴火，使其燒得更旺，一會兒邊攪拌邊用小型掃帚挑豆油，通常一大口鍋可以挑出十幾張……當火苗滋滋作響、濃郁豆香撲鼻，豆漿就熬煮開了。
▲通旺柴火
▲柴火還能溫著壺裡的水
▲撈出鍋的豆油（也叫油豆皮兒、豆筋）
只見老豆把熬好的豆漿灌入缸中，一點點地將拿水稀釋過的食用石膏粉往豆漿裡添，每添一點就用長勺攪動一下，試驗豆漿濃度，這可是做豆腐的關鍵技能——點漿，點多點少都不行，決定豆腐成敗。
▲點漿
靜置半個小時，豆漿就慢慢凝固成順滑的豆腐腦了，此時，就能製作豆腐和千張了。原來，和胡辣湯最配的豆腐腦，就是豆腐的早期半成品啊，在此之前，我一直以為，豆腐腦是豆腐的再加工產品呢。
▲摞起來的豆腐模具
豆腐的製作相對簡單，將豆腐腦舀入模具（較大的木質盒子）內，填滿，撫平，蓋上棉布、木板，再在上面巧妙壓上些石頭、木塊等重物，將豆腐腦的水分充分擠出，一般四個小時豆腐就能凝固成型了。千張較為繁瑣，需要用稍小點木質模具，把豆腐腦一層層地澆灌在棉布上，最後再擠壓製成。
▲壓重前的準備
▲揮舞豆布
我也終於知道，為什麼千張都有些麻麻地花紋了，原來都是棉布上紋路的壓痕。
▲製作千張用的棉布卷
說起“壓重”，不得不提老豆家祖傳的古董器材。運用杠杆原理，將幾塊實木固定住豆腐 ，壓上一個長形木樁，一頭壓著豆腐模具，一頭用鐵棍連結著重物。操作起來，就算是一個青壯年也一點不輕鬆。
▲壓重的古董裝備，把豆腐模具壓得吱吱呀呀
差不多到了晌午，趁著壓重的空檔兒，在工坊對面居住的老豆端了一碗飯，邊吃邊等豆腐成型。
要想保證豆腐的口味，老豆說除了用柴火慢熬，還得保證採用本地雞公山的深層泉水。對於傳統，老豆一家人有種固執的堅持，舍不下祖傳老手藝，一直沿用古法手工製作豆腐；使用著複雜、費勁的老傢伙什兒；即使長年累月地做豆腐，老房子的木梁都被熏黑了，老豆也不願將老房子翻新成磚瓦房，一直維持著實木原樣。
▲一家人各司其職，炊煙嫋嫋中忙得不亦樂乎
一顆顆黃豆就在這樣考究的製作下成為了原汁原味的全能豆製品。綿軟細膩、老嫩適中、還有點Q彈口感的柳林手工豆腐，在信陽當地俘虜了一大批吃貨，有時候嘴刁的外地客戶也慕名來買。
對於那些堅持手藝活的人來說，除了對祖傳工藝的敬畏之心，市場需求也成了傳統能夠代代傳承下去的最大動力。
前年，柳林老街進行了保護性修復，新修了紅色教育基地和豫南民俗文化展示廳，不僅提升了小鎮的品位，也維護了舊時傳統，讓傳統手工藝人看到了希望。然而，手工作坊產品產量偏低，需求量大時還得加班加點搶時間完成，無疑加重了傳統手藝人的辛苦，這也是一些祖傳作坊仍然存在的困惑：必須傳承，但還能傳多久？
攝影師簡介
章繼軍，東方今報記者。
豫記，全球河南人的精神食糧！
▲左、右、上、下搖漿
▲過濾出的生豆漿
此時，老豆就將豆漿舀到石鍋中，並往架著鍋的灶台裡添加柴火，準備熬煮豆漿，熬的時候他一會兒拿鐵鉤捅旺柴火，使其燒得更旺，一會兒邊攪拌邊用小型掃帚挑豆油，通常一大口鍋可以挑出十幾張……當火苗滋滋作響、濃郁豆香撲鼻，豆漿就熬煮開了。
▲通旺柴火
▲柴火還能溫著壺裡的水
▲撈出鍋的豆油（也叫油豆皮兒、豆筋）
只見老豆把熬好的豆漿灌入缸中，一點點地將拿水稀釋過的食用石膏粉往豆漿裡添，每添一點就用長勺攪動一下，試驗豆漿濃度，這可是做豆腐的關鍵技能——點漿，點多點少都不行，決定豆腐成敗。
▲點漿
靜置半個小時，豆漿就慢慢凝固成順滑的豆腐腦了，此時，就能製作豆腐和千張了。原來，和胡辣湯最配的豆腐腦，就是豆腐的早期半成品啊，在此之前，我一直以為，豆腐腦是豆腐的再加工產品呢。
▲摞起來的豆腐模具
豆腐的製作相對簡單，將豆腐腦舀入模具（較大的木質盒子）內，填滿，撫平，蓋上棉布、木板，再在上面巧妙壓上些石頭、木塊等重物，將豆腐腦的水分充分擠出，一般四個小時豆腐就能凝固成型了。千張較為繁瑣，需要用稍小點木質模具，把豆腐腦一層層地澆灌在棉布上，最後再擠壓製成。
▲壓重前的準備
▲揮舞豆布
我也終於知道，為什麼千張都有些麻麻地花紋了，原來都是棉布上紋路的壓痕。
▲製作千張用的棉布卷
說起“壓重”，不得不提老豆家祖傳的古董器材。運用杠杆原理，將幾塊實木固定住豆腐 ，壓上一個長形木樁，一頭壓著豆腐模具，一頭用鐵棍連結著重物。操作起來，就算是一個青壯年也一點不輕鬆。
▲壓重的古董裝備，把豆腐模具壓得吱吱呀呀
差不多到了晌午，趁著壓重的空檔兒，在工坊對面居住的老豆端了一碗飯，邊吃邊等豆腐成型。
要想保證豆腐的口味，老豆說除了用柴火慢熬，還得保證採用本地雞公山的深層泉水。對於傳統，老豆一家人有種固執的堅持，舍不下祖傳老手藝，一直沿用古法手工製作豆腐；使用著複雜、費勁的老傢伙什兒；即使長年累月地做豆腐，老房子的木梁都被熏黑了，老豆也不願將老房子翻新成磚瓦房，一直維持著實木原樣。
▲一家人各司其職，炊煙嫋嫋中忙得不亦樂乎
一顆顆黃豆就在這樣考究的製作下成為了原汁原味的全能豆製品。綿軟細膩、老嫩適中、還有點Q彈口感的柳林手工豆腐，在信陽當地俘虜了一大批吃貨，有時候嘴刁的外地客戶也慕名來買。
對於那些堅持手藝活的人來說，除了對祖傳工藝的敬畏之心，市場需求也成了傳統能夠代代傳承下去的最大動力。
前年，柳林老街進行了保護性修復，新修了紅色教育基地和豫南民俗文化展示廳，不僅提升了小鎮的品位，也維護了舊時傳統，讓傳統手工藝人看到了希望。然而，手工作坊產品產量偏低，需求量大時還得加班加點搶時間完成，無疑加重了傳統手藝人的辛苦，這也是一些祖傳作坊仍然存在的困惑：必須傳承，但還能傳多久？
攝影師簡介
章繼軍，東方今報記者。
豫記，全球河南人的精神食糧！