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京醬肉絲是一道特色京菜， 選用豬瘦肉為主料， 輔以甜麵醬、蔥、薑及其它調料， 用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹製而成。
成菜後， 咸甜適中， 醬香濃郁， 風味獨特。 [2]
菜品歷史
京醬肉絲
二十世紀三十年代， 北京紫禁城東北方約4裡地的一個大雜院裡， 有一個原籍東北的陳老漢， 和孫子相依為命， 靠做豆腐維生。
有一次， 陳老漢把豬肉挑出瘦的，
孫子長大後， 到全聚德學徒， 成了一名水準不錯的廚子， 烤鴨也是常吃了， 卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。 後來， 經過陳老漢的指點， 他孫子對菜品不斷改進， 才有了今天醬香濃郁， 肉絲細嫩的京醬肉絲。 [3]
菜品製作
製作步驟
做法一
食材
瘦肉344克、蔥5根、薑2片、蒜2瓣、鹽1/5湯匙、雞蛋清1/2只、生粉1湯匙、雞粉1/3湯匙、油4湯匙、甜麵醬3湯匙、料酒1湯匙、雞粉1/2湯匙、白糖1/3湯匙。
步驟
京醬肉絲
1.豬肉切成絲， 加入1湯匙料酒、1/5湯匙鹽、1/2只雞蛋清、1湯匙生粉和1/3湯匙雞粉抓勻， 醃制15分鐘。
2.蔥去頭尾洗淨， 將蔥白切成細絲， 鋪在盤中待用；取1/3碗清水， 放入少許薑片和蔥絲拌勻， 做成蔥姜水。
3.燒熱3湯匙油， 倒入豬肉絲炒散至肉色變白， 盛起待用；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
4.續添1湯匙油燒熱， 加入3湯匙甜麵醬略炒，
5.倒入豬肉絲拌勻， 讓醬汁均勻地裹在肉絲上， 倒入生粉水勾芡， 使醬汁呈濃稠狀。
6.盛起豬肉絲， 放在有蔥絲的盤中， 拌勻即可食用。
烹飪貼士
京醬肉絲
1.應選用蔥的蔥白部分， 因為蔥絲是直接食用的，
2.烹煮醬汁的水不宜多， 否則豬肉絲下鍋後會因醬汁過稀， 很難裹上醬汁， 味道也較淡口。
3.甜麵醬， 是以麵粉為主料， 經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品， 它有濃郁的醬香味， 適用於烹飪醬爆和醬燒菜， 還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
4.由於甜麵醬甜中帶鹹， 因此調製醬汁時， 不應再加鹽， 否則會過鹹。 [4]
菜品特色
京醬肉絲精選裡脊肉為主料，用醬爆烹製而成。食用時輔以蔥絲、腐皮，口味咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特。[2]
食用須知
營養價值
京醬肉絲(16張)
豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪等成分，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。[9]
大蔥含有揮發油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。此外，還含有脂腸、胡蘿蔔素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。中醫認為，大蔥能夠用於預防風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不通、二便不利等病症。[10]
注意事項
京醬肉絲
對於豬肉，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。[9]
胃腸道疾病患者、表虛、多汗的人則不可多吃大蔥，同時有眼疾的患者也要慎食，因過多食用蔥可能會對視力造成影響。[10]
菜品特色
京醬肉絲精選裡脊肉為主料，用醬爆烹製而成。食用時輔以蔥絲、腐皮，口味咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特。[2]
食用須知
營養價值
京醬肉絲(16張)
豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪等成分，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。[9]
大蔥含有揮發油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。此外，還含有脂腸、胡蘿蔔素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。中醫認為，大蔥能夠用於預防風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不通、二便不利等病症。[10]
注意事項
京醬肉絲
對於豬肉，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。[9]
胃腸道疾病患者、表虛、多汗的人則不可多吃大蔥，同時有眼疾的患者也要慎食，因過多食用蔥可能會對視力造成影響。[10]