說起甜酒釀， 那可是江南地區出名的傳統小吃。 甜酒是用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。 因其由糯米制就， 因此有滋潤了淳淳米香， 是很多人的摯愛， 有養生效果， 口感又極佳。 下文分享的是甜酒的做法， 感興趣的親不妨試試吧！
一， 甜酒的做法
1、浸米：將糯米（用糯米為最佳）洗淨， 浸泡12到16小時（冬天略長）， 至可以用手碾粹即可。
2、蒸米：在蒸鍋裡放上水， 蒸屜上墊一層蒸布， 燒水沸騰， 將糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一點）， 約40-60分鐘。 自己嘗一下就知道了， 嘗一嘗糯米的口感， 如果飯粒偏硬， 就灑些水拌一下再蒸一會， 蒸好後盛到發酵用的容器中。
3、晾飯：用勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫熱涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵， 米飯太熱或太涼， 都會影響酒麴發酵的）,做到米粒之間不粘為好。
4、拌曲：將酒麴均勻地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），
用勺輕輕壓實。 抹平表面（可以蘸涼開水）， 作成平頂的圓錐型， 中間壓出一凹陷窩， 將最後一點酒麴撒在裡面， 倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲， 可以均勻溶解拌在米中的酒麴， 有利於均勻發酵）， 但水不宜多。
5、發酵：將容器蓋蓋嚴， 放在適宜的溫度下（30℃左右）， 如果房間溫度不夠， 可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、檢查：中間可以檢查， 看有無發熱， 發熱就是好現象。 1天后就可以嘗嘗。 完成發酵的糯米是酥的， 有汁液， 氣味芳香， 味道甜美， 酒味不沖鼻， （時間可以根據個人口味， 時間長， 酒味酸味就濃， 但太沖也不好）， 大約發酵24-48小時， 將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了）， 加滿涼開水， 再蓋上蓋後， 放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
7、注意事項
1、拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。 否則， 熱糯米就把菌殺死了。 結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。 中間溫度太低也不成， 酒麴不活躍，
2、做酒釀的關鍵是乾淨， 一切東西都不能沾生水和油， 否則就會發黴長毛， （這和酒麴的生長條件有關， 不潔的環境會促進雜菌生長）。 要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾， 還要把您的手洗淨擦乾。
3、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋）， 如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢， 可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下， 使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4、酒釀的製作過程很乾淨， 所以， 如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長）， 除去毛毛， 酒釀還是可以吃的。 如果做出的酒釀都長滿了長毛，
5、練習掌握一個度：如果發酵過度， 糯米就空了， 全是水， 酒味過於濃烈。 如果發酵不足， 糯米有生米粒， 硌牙， 甜味不足， 酒味也不足。 拌酒麴的時候， 如果水放得太多了， 最後糯米是空的， 也不成塊， 一煮就散。