“狗不理”包子在天津負有盛名， 已有100多年歷史， 不僅僅作為“天津三絕”之一， 更是以其味道鮮美、樣式獨特而譽滿全國， 名揚中外。
狗不理包子以較好的豬肉， 加秘制調料拌餡， 包上外皮後蒸制而成。 做出的包子要求不走形， 不掉底， 不漏油， 個個呈菊花形狀， 褶花勻稱， 每個包子都是18個褶。 其風味特點是選料精良、製作考究， 皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。
一、包子皮的做法
大家知道這兩塊是什麼面嗎？
左邊的那塊就是用普通的涼水加一點點鹽和出來的， 右邊很光滑的那塊是用熱鹽水和出來的， 最後再把兩塊面揉到一起就可以了。
和麵時， 面與水的比例是2∶1， 用老肥和堿的比例成正比。 一般說麵粉25公斤， 冬季用老肥20公斤左右， 堿面190克， 春秋兩季用老肥10公斤左右， 堿面135克。 夏季用老肥7.5公斤左右， 堿面130克。 和麵後要揉均勻， 避免出現花堿現象。 放劑子時要揉出光面， 750克水面出劑子40個， 每個劑子重18.75克。
把劑子用面滾勻、滾圓， 雙手按擀面棍平推平拉， 推到頭、拉到尾， 用力均勻， 擀成薄厚均勻， 大小適當， 直徑為8.5釐米的圓皮。
你看， 擀出來的皮又薄又透， 根本不用擔心破掉。
二、餡的做法
豬肉肥瘦按3∶7匹配。 將肉軟骨及骨渣剔淨， 用大眼篦子攪碎或剁碎， 使肉成大小不等的肉丁。 在攪肉過程中要加適量生薑水， 然後神秘配料一。
上配料一時要分次少許添進， 以使其完全摻到肉裡， 上完後稍停一會， 如在冰箱內放一會更好。 如有拌餡機攪餡， 上完配料的肉不用停， 緊接著神秘配料二；
這百年老字型大小的灌湯包配方據說還是非物質文化遺產， 人家用了150年， 一直用這個配方。
神秘配料一：
豆腐乳， 腐乳汁， 黃豆醬！
一斤肉餡配一塊豆腐乳， 兩勺腐乳汁， 兩勺黃豆醬， 就是圖片上的那種陶瓷的調羹。
有了這些配料就不用鹽也不用薑末什麼的其它調料。
神秘配料二：
用泡香菇的水代替清水抓到肉餡裡， 一斤肉餡需要半斤的香菇水！
最後肉餡調了水就成了上圖這樣子了。
往肉餡裡抓水也是有竅門的， 這些竅門是我自己總結的， 大廚可沒說那麼詳細， 水要一點一點的加， 肉餡要順時針攪拌， 剛開始攪拌的慢一點， 最後速度越來越快， 一定要讓肉餡喝足水， 這樣你才能品嘗到足夠多的湯汁。
肉餡打好水， 最好放冰箱裡冷藏一個晚上， 肉餡凍起來， 這樣更好包一點。
神秘配料三：
一定要用山東大蔥，因為山東大蔥有那麼一點的甜。 蔥末先用香油拌過，然後等要包包子的時候把蔥放在上面，記得不要把蔥拌進肉餡，說那樣子會吃出臭蔥味。
三、包和蒸
左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶撚開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。
包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。
烹飪小技巧：水打餡，半發麵。面嫩，味香。
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神秘配料三：
一定要用山東大蔥，因為山東大蔥有那麼一點的甜。 蔥末先用香油拌過，然後等要包包子的時候把蔥放在上面，記得不要把蔥拌進肉餡，說那樣子會吃出臭蔥味。
三、包和蒸
左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶撚開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。
包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。
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