麵條、饅頭、包子、餃子、餛飩、餅……說起我國的傳統麵食種類和做法， 有些人不但能如數家珍般脫口而出， 更是在技藝上精湛了得。 但是， 如果追溯其發展歷史， 比如古代的饅頭是什麼樣子， 麵條的歷史有多久， 麵食如何發展成今天的種類， 估計就鮮為人知了。 近日， 在北京市西城區第一圖書館， 著名考古學家、中國社會科學院考古所研究員王仁湘就“舌尖上的考古——麵條和饅頭的來歷”做了精彩的演講。 王仁湘追根溯源， 一一揭開這些大眾麵食最初的面紗， 讓人們深刻感受到中國傳統飲食文化的博大精深，
饅頭包子古人不區分
《三國演義》第91回講諸葛亮平定南中班師至瀘水時， “喚行廚宰殺牛馬；和麵為劑， 塑成人頭， 內以牛羊等肉代之， 名曰饅頭”， 以祭戰爭中死去的亡靈。 民間於是有諸葛亮發明饅頭之說。 但這個說法並不見於正史記載， 僅僅是在一些古人的筆記當中有類似的描述。
事實上， 關於吃饅頭的最早記載可追溯至戰國時期。 《事物紺珠》記載“秦昭王作蒸餅”， 根據《名義考》中的說法：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’又曰‘籠餅’， 即今之饅頭”。
王仁湘指出， 《晉書·何曾傳》說何曾“蒸餅上不坼作十字不食”。 這裡記載的應該就是今天十字開花的饅頭。
一般來講， 包子是帶餡的， 饅頭不帶餡。 但南方一些地區卻恰好相反， 將包子喚作饅頭。 在王仁湘看來， 饅頭和包子的瓜葛古已有之。 “其實在古代， 古人也分得不是很清楚， 反正是圓圓的一個東西， 即使包著餡， 也可以叫饅頭。 ”
《御覽》引《趙錄》中說後趙皇帝石虎“好食蒸餅， 常以幹棗胡桃瓤為心蒸之， 使拆裂方食。 ”與《晉書·何曾傳》所載之“蒸餅”不同，
王仁湘說：“唐代有些饅頭也是有餡的。 《清異錄》所記‘玉尖面’即是饅頭， 用熊白與鹿肉為餡， 是唐德宗的最愛。 包子成名是在五代之時。 《清異錄》說， 五代汴梁閶闔門外有‘張手美家’食館， 以賣節令食物為主， 伏日有一款‘綠荷包子’。 ”
到了宋代， 包子成為饅頭的“別名”， 但二者仍不易辨別。 宋人《燕翼詒謀錄》中明確記載， “仁宗誕日， 賜群臣包子， 即饅頭別名。 今俗屑面發酵， 或有餡， 或無餡， 蒸食者謂之饅頭”。 “《夢粱錄》也有記載， 宋代臨安城中有羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等。 這裡的饅頭其實就是包子。 ”王仁湘說， 可見歷史上的“饅頭”“包子”稱謂就曾混用。
此外， 我們今天熟悉的燒餅其實是從西域傳入的。
卻將餃子作餛飩
和包子與饅頭的關係相似， 餃子和餛飩這兩個詞語也曾在歷史上混用。
王仁湘指出， 餃子古有牢丸、角子、餛飩、水包子、水煮餑餑等名稱， 也有稱為餛飩的時候。 北齊顏之推曾說：“今之餛飩， 形如偃月， 天下通食也。 ”這偃月形的餛飩， 其實就是餃子。 此後， 餃子逐漸從餛飩中分離出來， 明代出現專用的餃子名稱。 明代《萬曆野獲編》提到北京名食有椿樹餃兒， 也許是用椿芽做的餡料。 特別有意思的是， 《萬曆野獲編》引述的是流傳於京城中的一些有趣的對偶句，
“夫禮之初， 始諸飲食”
王仁湘認為， 人們今天談論飲食並不僅僅是“口腹之欲”。 飲食中蘊含著文化、文明。 《禮記·禮運》說：“夫禮之初， 始諸飲食”， 意思是飲食活動中的行為規範是禮制的發端。 我國禮儀的發端是祭祀禮儀， 而祭祀禮儀是從飲食禮儀起始的。
人活著要吃飯， 這是人人習以為常的“飲食”。這不僅僅是一句“民以食為天”的古訓，道出吃飯至上的觀念，它還是儒家文化的核心思想——禮的本源。所謂“夫禮之初，始諸飲食”，揭示了文化現象是從人類生存的最基本的物質生活中發生，這是中華民族順應自然生態的創造。
王仁湘指出，人們所遵循的一些行為規範，很多都跟飲食有關係。文明，其所表現的就是禮，所以從一定程度上講，文明的形成與飲食之禮有關。“一個地區的飲食傳統，主要影響因素有當地的飲食禮儀、風俗和觀念，當地的作物品種和加工技術，烹飪方式等，各種因素相互交織，逐漸形成了今天豐富多彩的飲食文化。”王仁湘說。本報記者 王甯
這是人人習以為常的“飲食”。這不僅僅是一句“民以食為天”的古訓，道出吃飯至上的觀念，它還是儒家文化的核心思想——禮的本源。所謂“夫禮之初，始諸飲食”，揭示了文化現象是從人類生存的最基本的物質生活中發生，這是中華民族順應自然生態的創造。王仁湘指出，人們所遵循的一些行為規範，很多都跟飲食有關係。文明，其所表現的就是禮，所以從一定程度上講，文明的形成與飲食之禮有關。“一個地區的飲食傳統，主要影響因素有當地的飲食禮儀、風俗和觀念，當地的作物品種和加工技術，烹飪方式等，各種因素相互交織，逐漸形成了今天豐富多彩的飲食文化。”王仁湘說。本報記者 王甯