初夏， 當你看到碩果累累的桑葚時， 是不是早已垂涎三尺， 唏噓不已啊？
其實啊， 桑葚只是一個果實期極短的一種果實， 上市沒幾天就沒有了。 那麼， 如果你身邊恰好有一片桑葚樹， 或者自己買了一大堆桑葚一時半會兒吃不完， 怎麼辦呢？別急， 跟著我來學做桑葚酒。 很簡單哈， 保准你能學會， 以後你們家待客就不用去超市買酒啦。 而且桑葚酒不但護膚養顏方面效果不錯， 而且桑椹酒也有保健養生的作用， 所以對身體健康也很有好處。
桑椹酒的製作方法一：
原料：桑葚5斤， 糯米2斤， 酒麴適量（我加的是安琪米酒麴4包）。
做法：
1、將桑葚（最好選黑紫色的）洗淨涼幹水， 搗成汁。
2、將糯米的處理方法同做米酒的操作方法。 先用水將糯米泡半天， 漂洗乾淨， 然後蒸熟成米飯：在蒸鍋裡放上水， 蒸屜上墊一層紗布， 燒水沸騰至有蒸汽。 將糯米撈放在布上蒸熟， （約一小時， 自己嘗一下就知道了），
3、取桑椹汁煮沸；與糯米飯攪勻， 加入酒麴適量攪勻， 裝入瓦壇內；將瓦壇放入棉被裡或櫃子內發酵， 根據季節氣溫不同， 至發酵到味甜可口時， 即可取出。
我發酵了40天， 味道酸甜、酒味濃郁。
服法：每次1小杯， 每日1-2次。
自釀心得：要想做出來的酒度數高,可以加適量的糖,發酵時間長一些。
桑椹酒的製作方法二：
白酒2斤、桑葚1斤、冰糖50克、將桑葚摘去壞的、髒的、不用洗， 整理乾淨後倒入乾淨無水的瓶子中、加入冰糖和酒， 密封保存。 保存的好、放兩年沒問題。 現在泡冬天喝。
桑葚酒為何會有酸味， 如何避免？
水果發酵首先是變成果酒， 之後才會變成果醋。 酵母菌是厭氧的， 醋酸菌是需要氧氣的， 溫度也要比較高。 如果酸只有一個可能， 就是你密封不好， 中間打開導致醋酸菌感染， 發酵過頭了， 所以桑椹酒就變酸了。
而桑葚泡酒變酸最主要的原因是桑葚發酵後脫水產生的酸味。 下次你用桑葚泡酒的時候， 請先把桑葚晾乾， 保持其表面無水分。
1. 工藝流程：
原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發酵→分離→後發醉→第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個月→第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個月→第三次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調配→貯存1—3個月→過濾→裝瓶→成品。
2. 操作要點：
原料驗收：紅色、紫紅、紫色或白色， 無變質現象的為合格桑葚果。 青色、綠色果未成熟， 含糖低， 不予收購。 剔除外來雜物， 用不漏的塑膠捅、袋或不銹鋼容器盛裝， 不得使用鐵製品。
破碎：用破碎機、木製品工具均可， 盡可能將囊包打破為宜， 渣汁一起入缸(池)發酵。 配料：按100千克原料加水150—200千克。
白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀（K2S2O5)20—25毫克/千克， 攪拌均勻。 加入培養旺盛的酵母液3%-5%。
主發酵：原材料入缸(池)後， 用攪拌或振盪設備攪拌均勻， 溫度控制在22—28℃， 幾小時後便開始發酵， 每天攪拌或翻攪2次， 發酵時間控制在3天， 主發酵結束立即分離皮渣。
分離：用紗布、白土布或其他不銹鋼設備過濾， 使皮渣與發酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發酵液合併一起進行後發酵，後發酵時間控制在1周內完成，殘糖含量在0．2%以下為終點。
倒缸(池)：發酵結束進行三次倒缸(池)，將上層酒液轉入消毒後的缸(池)中，下層的沉澱蒸餾回收酒分。每次倒缸後，取樣測定酒度，補加脫臭酒精至17°18°。
澄清處理：採用冷、熱或下膠處理，下膠量經試驗測定。 調配：按成品品質要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配後貯存1—3個月後過濾裝瓶出廠。
3. 品質標準：
酒精度(20℃，％)：10．0-16．0。總糖(以轉化糖計)：12—20克/100毫升。總酸(以檸檬酸計)：0．3-0．60克/100毫升。揮發酸(以醋酸計)：一級，≤0．07克/毫升；二級，≤0．09克/毫升。
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澄清處理：採用冷、熱或下膠處理，下膠量經試驗測定。 調配：按成品品質要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配後貯存1—3個月後過濾裝瓶出廠。
3. 品質標準：
酒精度(20℃，％)：10．0-16．0。總糖(以轉化糖計)：12—20克/100毫升。總酸(以檸檬酸計)：0．3-0．60克/100毫升。揮發酸(以醋酸計)：一級，≤0．07克/毫升；二級，≤0．09克/毫升。
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