芝麻醬， 作為一種調味的小料， 很多地方的人都喜歡吃。 不過對於北京人來說， 它還有更為特殊的含義。 在北京的夏天， 芝麻醬絕不是可有可無的調味品， 而是人們生活的必須品。 因為北京人夏天最主要的吃食就是——芝麻醬面。
“北京人夏天離不開芝麻醬！”這句話摘自老舍先生當年作為北京市人大代表的正式提案。 那年， 北京的芝麻醬缺貨， 老舍先生心裡急呀！他懂北京人， 懂得芝麻醬面就是北京人夏天的命。 於是， 先生特意提交了名為“希望政府解決芝麻醬的供應問題”的提案。 沒過多久， 北京的胡同裡就又能見到從油鹽店捧著小碗出來的孩子， 一邊小心謹慎的走， 一邊伸出長長小舌頭去舔那碗裡香噴噴的芝麻醬， 然後美滋滋的咂咂嘴， 詭秘的笑著。 即使在短缺經濟時代， 北京人的副食本上也是每人每月二兩芝麻醬。 炎熱的三伏天， 北京的老百姓也能吃上涼爽清香的芝麻醬面。
北京人吃芝麻醬面所用的麵條兒， 最地道的是用抻麵， 其次是用切面。 這一點和吃另幾種北京特色麵條兒——打鹵麵、汆兒面、炸醬麵並沒有多大區別， 區別在於， 吃芝麻醬面要過涼水。 如果是我吃， 一般要過三遍水， 吃起來才痛快。
先說說這抻麵。 如果您有幸能看到傳統北京人的抻麵， 那肯定會覺得一是種視覺上的享受。 從觀賞性上說， 抻麵的功夫比現在滿大街拉麵館裡的拉麵要好看多了。 不過現在會這一手的人是越來越少， 而且大街上也似乎沒見哪家館子敢挑出“北京抻麵”的招牌。
抻麵是門手藝。 這首先就表現在和麵上。 那可不是面和上水揉成麵團這麼簡單， 這樣和出的面是沒法抻的。 和抻麵用的面， 必須是先和出一塊比較硬的面， 然後一點一點的往面裡紮水， 同時使勁的揉。 什麼時候感覺那面不再粘手， 用手輕輕一按就可以出個小坑了，
和好的面還要“醒”上個把鐘頭才能用。 一塊面放在面板上先揉成長條兒， 再用雙手拎起來抖長了， 之後把抖長了的這條粗面對折成兩股， 滴溜溜地轉成麻花似的， 再抻成四股， 四股對折、悠起來抻成八股， 套扣後抻成十六股……抻麵的過程中還要時不時地把這幾股面在撒上幹麵粉的面板上使勁地摔。
除了抻麵， 切面同樣是北京人的常項。 和切面的面， 面裡要加一點點鹽， 這樣切出來的面不愛斷。 先是用一條三尺長的擀麵杖在撒上幹麵粉的面板上把“醒”好的面均勻地擀成一張大大的餅。 再用一個小布袋裝上澱粉薄薄的撣在大餅上， 這為的是吃起來口感爽滑。 然後， 像卷紙筒似的把這張大面餅卷一層一層松松的卷在擀麵杖上， 用雙手輕輕地壓住擀麵杖，一邊擀一邊有節奏地向兩頭捋。越擀那面餅就越薄，越擀那面卷兒的層也就越多。這個動作要非常協調，不然擀出的面就不勻溜兒了。面擀到一個鋼鏰兒厚的時候，輕輕地打開面卷兒，折疊一層，撣一層澱粉；再折疊一層，再撣一層澱粉。不一會兒，整張薄薄的面卷兒就被整整齊齊地折疊成三尺來長，三寸來寬的寬頻子了。之後，用刀切橫著成細細的絲，再撣上澱粉兜攬開，面就算切好了。現在有些個北京麵館裡的手擀面大體是這麼做的。不過怎麼說呢？面擀得工夫短了點兒，麵條兒切的粗了點兒，吃起來感覺差了點兒。
吃芝麻醬面的主要調料當然是芝麻醬，不過，這芝麻醬可不是買回來就能用的，而是要先用水澥開。所謂“澥”就是把買來的那種芝麻醬擓出兩三勺發在一個小碗裡，加上一勺鹽，然後一邊用筷子攪拌均勻一邊逐步往里加涼開水。注意，攪拌的時候筷子要朝一個方向轉，只有這樣，芝麻醬才會和水充分交融。過不多會兒，巧克力色的稠芝麻醬變成棕黃色的稀漿，到用筷子挑不起來的程度，就算澥得了。
澥得了芝麻醬還遠沒做好吃芝麻醬面的準備。因為吃芝麻醬面不只是放芝麻醬就成的，還必須要加一系列的調料和麵碼兒。現在很多餐廳的所謂芝麻醬面裡除了齁鹹的芝麻醬，就給點黃瓜絲，吃起來無滋無味的，實在是不敢恭維。還美其名曰：老北京風味？在我看來簡直是在辱沒北京風味的名聲。
調料裡蔥花醬油是必不可少的調料。地道的做法是這樣：先在一個小碗裡倒上多半碗上好的醬油，切一些蔥花撒在醬油上。然後再炸花椒油。用一個小鐵勺倒進點花生油或者豆油，小火慢炸，眼看著那花椒粒兒炸得焦糊，油冒青煙了，立刻把這勺兒帶著焦糊花椒的熱油砸在小碗裡的蔥花醬油上，香味兒馬上就竄出來了。有人用香油炸花椒油，不過我覺得香油一燒熱了，那香味兒就揮發了，倒不如吃的時候直接點上幾滴感覺更好。
吃芝麻醬面還有一味必不可少的調料——芥末醬。芥末醬最好是用芥末面兒自己燜。方法很簡單，就是把一點兒芥末面放上一點點水，在一個小碗裡和成稠糊，然後倒扣在熱鍋蓋上，沒多會兒，那芥末味兒就竄了。悶熱的夏天，吃上一碗拌著芥末的芝麻醬面，那股沖鼻子的辣勁兒能直沖到腦門兒，再打兩個噴嚏，人一下精神了起來，那叫一爽利！
除了芥末，醋也是必須要放的，但可不是什麼醋都適合。吃麻醬面用的醋最好是米醋。因為米醋味薄，吃著爽口，適合夏天吃。這一點和吃炸醬麵和汆兒面不同，秋冬季節吃炸醬麵最好是用陳醋，因為陳醋厚重，吃起來香，而吃汆面最好選熏醋，熏醋的焦糊味兒可以更加突出羊肉的的鮮美。而吃打鹵麵最好不放醋，因為一放了醋，就吃不出面鹵本來的鮮味兒了。
至於吃芝麻醬面的面碼兒，黃瓜絲屬於最基本的。除了黃瓜絲，還應該有小水蘿蔔絲和切成末的青蒜。另外，還應該加上點兒醃香椿末兒。最地道的醃香椿應該選用紫色的那種，而不是綠色的。綠色的叫菜椿，遠沒有紫色的香。還可以再加上點兒胡蘿蔔絲，抄過的豆芽菜。
至於大蒜，北京人的吃法是咬整瓣兒的，唯有這樣才過癮。不過對於南方的朋友可能受用不了。
最後，再說說餐具。吃芝麻醬面最有情趣的餐具不是碗，而是半個西瓜皮。就是一個西瓜攔腰切成兩瓣兒，把瓜瓤吃了，剩下來的那半個西瓜皮。捧著冰涼的西瓜皮吃上一頓過了三回水兒的芝麻醬面，那感覺是從心裡往外清涼，悶在心裡的火氣能消去一大半兒。
用雙手輕輕地壓住擀麵杖，一邊擀一邊有節奏地向兩頭捋。越擀那面餅就越薄，越擀那面卷兒的層也就越多。這個動作要非常協調，不然擀出的面就不勻溜兒了。面擀到一個鋼鏰兒厚的時候，輕輕地打開面卷兒，折疊一層，撣一層澱粉；再折疊一層，再撣一層澱粉。不一會兒，整張薄薄的面卷兒就被整整齊齊地折疊成三尺來長，三寸來寬的寬頻子了。之後，用刀切橫著成細細的絲，再撣上澱粉兜攬開，面就算切好了。現在有些個北京麵館裡的手擀面大體是這麼做的。不過怎麼說呢？面擀得工夫短了點兒，麵條兒切的粗了點兒，吃起來感覺差了點兒。
吃芝麻醬面的主要調料當然是芝麻醬，不過，這芝麻醬可不是買回來就能用的，而是要先用水澥開。所謂“澥”就是把買來的那種芝麻醬擓出兩三勺發在一個小碗裡，加上一勺鹽，然後一邊用筷子攪拌均勻一邊逐步往里加涼開水。注意，攪拌的時候筷子要朝一個方向轉，只有這樣，芝麻醬才會和水充分交融。過不多會兒，巧克力色的稠芝麻醬變成棕黃色的稀漿，到用筷子挑不起來的程度，就算澥得了。
澥得了芝麻醬還遠沒做好吃芝麻醬面的準備。因為吃芝麻醬面不只是放芝麻醬就成的，還必須要加一系列的調料和麵碼兒。現在很多餐廳的所謂芝麻醬面裡除了齁鹹的芝麻醬，就給點黃瓜絲，吃起來無滋無味的，實在是不敢恭維。還美其名曰：老北京風味？在我看來簡直是在辱沒北京風味的名聲。
調料裡蔥花醬油是必不可少的調料。地道的做法是這樣：先在一個小碗裡倒上多半碗上好的醬油，切一些蔥花撒在醬油上。然後再炸花椒油。用一個小鐵勺倒進點花生油或者豆油，小火慢炸，眼看著那花椒粒兒炸得焦糊，油冒青煙了，立刻把這勺兒帶著焦糊花椒的熱油砸在小碗裡的蔥花醬油上，香味兒馬上就竄出來了。有人用香油炸花椒油，不過我覺得香油一燒熱了，那香味兒就揮發了，倒不如吃的時候直接點上幾滴感覺更好。
吃芝麻醬面還有一味必不可少的調料——芥末醬。芥末醬最好是用芥末面兒自己燜。方法很簡單，就是把一點兒芥末面放上一點點水，在一個小碗裡和成稠糊，然後倒扣在熱鍋蓋上，沒多會兒，那芥末味兒就竄了。悶熱的夏天，吃上一碗拌著芥末的芝麻醬面，那股沖鼻子的辣勁兒能直沖到腦門兒，再打兩個噴嚏，人一下精神了起來，那叫一爽利！
除了芥末，醋也是必須要放的，但可不是什麼醋都適合。吃麻醬面用的醋最好是米醋。因為米醋味薄，吃著爽口，適合夏天吃。這一點和吃炸醬麵和汆兒面不同，秋冬季節吃炸醬麵最好是用陳醋，因為陳醋厚重，吃起來香，而吃汆面最好選熏醋，熏醋的焦糊味兒可以更加突出羊肉的的鮮美。而吃打鹵麵最好不放醋，因為一放了醋，就吃不出面鹵本來的鮮味兒了。
至於吃芝麻醬面的面碼兒，黃瓜絲屬於最基本的。除了黃瓜絲，還應該有小水蘿蔔絲和切成末的青蒜。另外，還應該加上點兒醃香椿末兒。最地道的醃香椿應該選用紫色的那種，而不是綠色的。綠色的叫菜椿，遠沒有紫色的香。還可以再加上點兒胡蘿蔔絲，抄過的豆芽菜。
至於大蒜，北京人的吃法是咬整瓣兒的，唯有這樣才過癮。不過對於南方的朋友可能受用不了。
最後，再說說餐具。吃芝麻醬面最有情趣的餐具不是碗，而是半個西瓜皮。就是一個西瓜攔腰切成兩瓣兒，把瓜瓤吃了，剩下來的那半個西瓜皮。捧著冰涼的西瓜皮吃上一頓過了三回水兒的芝麻醬面，那感覺是從心裡往外清涼，悶在心裡的火氣能消去一大半兒。