甘菘
在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料， 成都人稱為香草， 重慶人稱其為香菘， 其實應該叫甘菘， 又名甘菘香。 甘菘氣味辛香， 近似強烈的松節油氣味， 具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用， 是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。 在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料， 其香味濃郁。 不過要注意量的把握， 一次用量不宜超過5克， 否則香氣“膩人”。
丁香
又叫公丁香、子丁香， 為丁香的花蕾， 烹調中常用的是幹品， 香味濃， 嘗之有刺舌、麻舌感， 其性味辛溫， 有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。
八角
應叫八角茴香， 又叫大茴香、大料、八月珠， 這是人們較為熟悉的一味香料。 其特點是聞之芳香， 嘗之微甜。 其性味辛、溫， 有溫中開胃， 祛寒療疝的作用。 在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。 由於其香味是有人喜歡有人煩， 故在使用中比較靈活， 以5～10克為宜。
小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。 全國多數地區都有栽培， 且為人們所熟悉， 其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。 其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然， 有特異芳香氣。 作為香料使用， 廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。 在火鍋中可適當加大用量， 比如10～20克或更多一些。 在藥用方面， 其性味辛溫， 有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果
一種薑科植物草果的果實， 嘗之味怪， 不好受。 其藥性溫、味辛， 有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。 烹調中可拍破或整粒使用， 作為香料與牛肉同燒或同鹵， 其風味尤佳。 草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，
砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁， 系植物陽春砂的成熟果實， 嘗之澀口， 聞之有香味， 藥性溫， 味辛。 有行氣寬中， 健胃消食之功， 藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。 用於火鍋和鹵菜中則不可過多， 以3克以內為宜。
三奈
有的地方也叫沙薑、山辣， 為根狀莖。 雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片， 其味芳香。 藥性溫、味辛， 能溫中化濕、行氣止痛， 主治急性腸胃炎， 消化不良， 腹痛泄瀉， 胃寒疼痛， 牙痛， 風濕性關節炎， 跌打損傷等。 在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋， 用量多在5～10克之間。 廣東人把沙薑用於製作鹽?雞。 近年來， 四川江湖菜中有“三奈菜”的製作， 即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成。 這道菜因其味芬香奇特， 故受人稱道， 不過還未見有報導。
靈草
為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。 因為市場所售皆為幹品， 故不好辨認。 經過多方請教， 將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草， 又名零陵香， 為報春花科珍珠菜屬植物。
排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授説明查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
孜然
別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,儘量密封,以免跑味達不到效果.
香葉
即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味
排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授説明查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
孜然
別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,儘量密封,以免跑味達不到效果.
香葉
即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味