首先得承認， 這個命題並不完全正確。 市面上有些葡萄酒的確超過了17度， 甚至還能達到23度之高。
但是嚴格意義上講， 這類葡萄酒並不屬於我們今天討論的普通類型的葡萄酒， 而屬於加強型葡萄酒。
加強型葡萄酒(FortifiedWine)， 即在普通類型的葡萄酒中添加白蘭地等高度酒， 使其酒精度上升， 常見的有葡萄牙西班牙等國出產的波特酒、雪利酒、馬德拉酒等。
我們是否想過這麼一個問題：葡萄酒， 度數低的我喝過義大利的asti葡萄酒， 才6、7度， 度數高點的， 我喝過澳大利亞產區的， 能到15、16度， 可為什麼在沒有添加白蘭地的情況下，
有人會說， 不是不能吧， 可能是因為17%的酒精度對消費者來說太高了， 喝了容易上頭。 如此高度數的葡萄酒， 肯定不好賣吧， 所以才沒有17度以上的葡萄酒出現。 誠然， 消費者對12-14度左右的葡萄酒， 接受度更高， 但這不是主要原因，
其實， 你只要細心觀察就會發現， 不止葡萄酒， 任何“發酵型”的酒類， 度數都較低。 那麼， 為什麼普通葡萄酒無法超過17度呢?
1. 酵母無法在高酒精度的環境下存活
葡萄酒屬於發酵型酒精飲料， 它不同於白蘭地這種蒸餾型。 發酵酒， 顧名思義， 就是通過酵母將葡萄汁中的糖分， 轉化為酒精。 19世紀， 化學家巴斯德通過研究發現了發酵的原理：
糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量
這樣一來， 我們從公式中就可以簡單的理解到， 單細胞真菌， 淘氣的酵母寶寶在葡萄汁中快速繁殖， 它們吃掉了葡萄汁中的糖分， 轉而排出酒精、二氧化碳氣體。 沒錯， 就是如此的簡單， 但是酵母在酒精度大約高於17度以上的環境中， 不能愉快的生活下去， 高酒精度會降低酵母的活性， 直至死亡。 換句話說， 酒精度一高， 酵母就掛了。 酵母一掛掉， 就無法再生成新的酒精。
當然， 酵母的耐酒精度根據品種不同， 承受的極限也不同， “酒量較差”的酵母只能“喝”到13、14度， “好酒量”的酵母最高可承受16度多的酒精，
2.糖度不夠轉化到17度以上
除了酵母工作耐酒精度的主觀原因， 第二點是葡萄汁中的糖度， 最終決定了無法將糖轉化成17%以上的酒精度。
一升的葡萄汁中如果含有20%的糖(以還原糖計)， 可以通過發酵產生12.2%的酒精度。 用比較通俗易懂的演算法， 一升的葡萄汁中， 大約每17克的糖， 可以轉換為1%的酒精。
而通常來說， 釀酒葡萄含糖量大約在一升200克到250克之間， 具體數值與品種、成熟度等因素有關， 有一定的上下波動， 但是轉化而成的酒精度亦不會超過17度。 即使通過風乾葡萄、冰凍或者貴腐菌侵襲， 水分降低糖分上升， 也受限與前文提到的酵母工作環境的問題。 總之， 想要用自然的釀酒方式超過酒精極限， 是非常困難的。
所以， 不要認為是市場無法接受高酒精度的葡萄酒， 而是發酵的特性與原料的含糖量共同決定了葡萄酒最終的度數難以逾越17度， 我們也就無從喝到如此高度數的葡萄酒了。