想開一間烘焙店？選址、經營、成本控制都得聽過來人講講。 上個週五， 想開一個店邀請了法蘭蒂（FERRANDI Pairs）國際甜品認證大師班中方導師、雲馬咖啡主理人張嘉婧，
我們精選了當天課程的精彩內容， 以及線上問答， 與更多對烘焙有興趣的朋友們分享。 從烘焙小白到烘焙店店主， 也許真的只有一堂課的距離。
烘焙達人的烘焙之路
主講人張嘉婧老師首先分享了她的烘焙經歷。
烘焙現在已成為一個熱點， 今天我想和大家分享我的烘焙經歷。 首先是我對餐飲行業和烘焙的興趣讓我萌生出開自己烘焙店的想法， 2011年開始進入烘焙行業， 開啟了我的烘焙之路。
想從事一個行業先要瞭解它的基本知識及操作原理。 國內的烘焙大學很少， 國外這類學校很多， 尤以法國最為著名， 它有很多高端的烘焙教育學府。 臺灣烘焙教育也較發達， 所以我選擇去這兩個地方開始了我的烘焙求學之路。 目前我擁有西式麵點師中級資格證和營養師資格證。 現任法蘭蒂中方導師， 做課程前期和歐包教學工作。
很多人都夢想擁有一家自己的咖啡店或烘焙店， 擁有這樣一片屬於自己的天地， 擺上自己喜歡的花， 用自己親手製作的咖啡甜點招待來往的客人， 分享自己的甜蜜給更多的人， 感覺這樣一個安定的角落完全屬於自己， 是一件很有成就感的事情， 這就是我開咖啡店的初衷。
下面給大家介紹一下我自己的咖啡店。
我的雲馬咖啡店位於北京廣渠路方家村青年文創園內， 整體環境是全景透明玻璃房， 天氣好的時候坐在落地窗邊來一杯香濃咖啡， 和三五好友談天說地， 度過一下午悠悠時光。 店裡主打手工咖啡， 也有一些自製點心和簡餐。
▲ 陽光灑滿的玻璃房
▲ 店裡的擺設都是經過精心挑選而成的，店內環境比較輕鬆隨意。
烘焙行業現狀及前景
最初烘焙在國內是舶來品，僅在一二線城市發展，而現在中國的烘焙業已從一二線城市向其他城市滲透發展。受西方文化影響，麵包蛋糕餅乾等西式食品逐漸變得普遍流行，消費群體也由年輕人擴大到更多的消費者。
雖然烘焙業現在是富有勃勃生機的朝陽行業，但也存在一些問題，如發展區域化嚴重。能發展壯大，連鎖化、本土化、覆蓋廣的烘焙店很少。
另外，小品牌很多，但生命力不強，競爭激烈，容易被淘汰。
最後，烘焙行業內同質化現象和跟風現象較為嚴重。如果大家想要經營自己的烘焙店最好不要盲目跟風，要有自己的特點，根據自己的特點揚長避短，找到適合自己的經營模式。
下圖是亞洲烘焙行業增長趨勢圖：
中國平均15萬人才有一家西品店，而日本平均7000人，韓國平均9000人。可見國內烘焙行業發展前景還是很廣闊的。而且中國人口基數大，消費群體大，有很大消費空間。這是機遇也是挑戰，一些個性化和專業話的店容易在競爭激烈的時候脫穎而出，所以提高自己的競爭實力很重要。
如今大家的生活節奏很快，開始追求用餐的便利性，致使簡餐烘焙的流行。同時國內很多城市和地區的西點教育逐漸盛行，帶動了更多人從事這個行業，所以烘焙業的發展前景將會更加廣闊。
如何開一家烘焙店
目前國內烘焙業趨勢是品牌化、個性化、高端定制，可以將此作為自己烘焙店的參考。下面為大家講解開一家烘焙店店具體流程：
■ 前期首要先給自己的店定位，再根據定位選址。
選址要選在商圈和人群密集的地方。選址時要分析消費人群，消費喜好，競爭者的運營情況。同時還要考慮選址地人口有無大幅增長，是否會有熱度，是否靠近大型商業圈等因素。
國內烘焙店的共有特徵是門店裝修個性化，專業化，操作臺和展示櫃都是透明的，讓消費者能夠親眼看到食品的生產製作過程，更放心地購買產品。這一點可以作為裝修參考。
■ 店鋪的運營就是獲利的過程
目前市場上有兩種營業者，一種是等客來，一種是圈客來。現在互聯網如此發達，主流消費人群的生活方式開始慢慢改變，可以充分利用互聯網來推廣自己的店鋪和產品。
■ 為消費者提供更多服務
想開好一家烘焙店，服務很重要。好的服務品質不僅能維護當下顧客，賺取回頭客，還能帶來更多新顧客。
另外還應該經營一些副業。所謂吃喝不分家，比如甜點離不開咖啡，可以把烘焙、咖啡、飲品結合在一起，能為消費者提供更多服務。
快問快答
Q：開一家專門賣歐包的店需要哪些設備，請推薦一些品牌。
A：軟歐包是一個很流行的態勢，設備品牌如國產的三麥、新麥，我在用的是義大利威尼斯的VENIX，因為軟歐包需要蒸汽，所以選設備時要選可以噴出蒸汽的設備。烘焙設備主要是烤箱、醒發箱、和麵機。烤箱和醒發箱可以選擇新麥，還有義大利威尼斯的VENIX。
Q：軟歐包和法式西點在國內市場的前景誰更好？
A：不分伯仲。建議兩者相結合。軟歐包比法式西點更健康，更適合做主食。而法式西點更受消費者尤其是女生的喜歡。目前有兩種形式的店，軟歐包的店也會有一些甜點咖啡，以軟歐包為主，甜點為輔。也有很多甜品店以甜品為主，軟歐包為輔。要看自己給店的定位，來決定這兩個產品哪個占主導。
Q：烘焙店應該怎麼控制成本？
A：烘焙店成本包括原材料成本和人員成本。如果能根據當天人流量，或本月人流量，或前三個月人流量來控制住店內的人員成本，其實就可以降低一些人員成本。還要懂好的原材料和差的原材料之間的區別。
Q：烘焙店如何保證每天多時段都能及時供應新鮮麵包，又不會造成浪費？如何把握每天製作新麵包的頻次？
A：產品出爐時間第一批大概在早上十點，第二批在下午三點，根據早上情況確定下午的量。想要不造成浪費的話很多店會在下午六點半價促銷或買一送一。下午6點正是下班時間，人流高峰。一來可以銷售掉當天出爐的產品，二來有助於吸引顧客。
Q：在中小城市怎麼開烘焙店？
A：中小城市不代表消費者沒有消費能力，只是普遍消費水準不太高。可以根據原料成本在售價方面進行調整，讓它更適應所在城市的消費者。在中小城市做自己的品牌有一定推廣難度，可以做加盟。加盟的店不僅品牌效應，產品也很成熟，選一家產品和價位適合自己城市的店加盟，更容易打開市場。
懷揣自己的烘焙夢，帶上這篇滿滿乾貨的推送，去開自己喜歡的烘焙店吧。
▲ 陽光灑滿的玻璃房
▲ 店裡的擺設都是經過精心挑選而成的，店內環境比較輕鬆隨意。
烘焙行業現狀及前景
最初烘焙在國內是舶來品，僅在一二線城市發展，而現在中國的烘焙業已從一二線城市向其他城市滲透發展。受西方文化影響，麵包蛋糕餅乾等西式食品逐漸變得普遍流行，消費群體也由年輕人擴大到更多的消費者。
雖然烘焙業現在是富有勃勃生機的朝陽行業，但也存在一些問題，如發展區域化嚴重。能發展壯大，連鎖化、本土化、覆蓋廣的烘焙店很少。
另外，小品牌很多，但生命力不強，競爭激烈，容易被淘汰。
最後，烘焙行業內同質化現象和跟風現象較為嚴重。如果大家想要經營自己的烘焙店最好不要盲目跟風，要有自己的特點，根據自己的特點揚長避短，找到適合自己的經營模式。
下圖是亞洲烘焙行業增長趨勢圖：
中國平均15萬人才有一家西品店，而日本平均7000人，韓國平均9000人。可見國內烘焙行業發展前景還是很廣闊的。而且中國人口基數大，消費群體大，有很大消費空間。這是機遇也是挑戰，一些個性化和專業話的店容易在競爭激烈的時候脫穎而出，所以提高自己的競爭實力很重要。
如今大家的生活節奏很快，開始追求用餐的便利性，致使簡餐烘焙的流行。同時國內很多城市和地區的西點教育逐漸盛行，帶動了更多人從事這個行業，所以烘焙業的發展前景將會更加廣闊。
如何開一家烘焙店
目前國內烘焙業趨勢是品牌化、個性化、高端定制，可以將此作為自己烘焙店的參考。下面為大家講解開一家烘焙店店具體流程：
■ 前期首要先給自己的店定位，再根據定位選址。
選址要選在商圈和人群密集的地方。選址時要分析消費人群，消費喜好，競爭者的運營情況。同時還要考慮選址地人口有無大幅增長，是否會有熱度，是否靠近大型商業圈等因素。
國內烘焙店的共有特徵是門店裝修個性化，專業化，操作臺和展示櫃都是透明的，讓消費者能夠親眼看到食品的生產製作過程，更放心地購買產品。這一點可以作為裝修參考。
■ 店鋪的運營就是獲利的過程
目前市場上有兩種營業者，一種是等客來，一種是圈客來。現在互聯網如此發達，主流消費人群的生活方式開始慢慢改變，可以充分利用互聯網來推廣自己的店鋪和產品。
■ 為消費者提供更多服務
想開好一家烘焙店，服務很重要。好的服務品質不僅能維護當下顧客，賺取回頭客，還能帶來更多新顧客。
另外還應該經營一些副業。所謂吃喝不分家，比如甜點離不開咖啡，可以把烘焙、咖啡、飲品結合在一起，能為消費者提供更多服務。
快問快答
Q：開一家專門賣歐包的店需要哪些設備，請推薦一些品牌。
A：軟歐包是一個很流行的態勢，設備品牌如國產的三麥、新麥，我在用的是義大利威尼斯的VENIX，因為軟歐包需要蒸汽，所以選設備時要選可以噴出蒸汽的設備。烘焙設備主要是烤箱、醒發箱、和麵機。烤箱和醒發箱可以選擇新麥，還有義大利威尼斯的VENIX。
Q：軟歐包和法式西點在國內市場的前景誰更好？
A：不分伯仲。建議兩者相結合。軟歐包比法式西點更健康，更適合做主食。而法式西點更受消費者尤其是女生的喜歡。目前有兩種形式的店，軟歐包的店也會有一些甜點咖啡，以軟歐包為主，甜點為輔。也有很多甜品店以甜品為主，軟歐包為輔。要看自己給店的定位，來決定這兩個產品哪個占主導。
Q：烘焙店應該怎麼控制成本？
A：烘焙店成本包括原材料成本和人員成本。如果能根據當天人流量，或本月人流量，或前三個月人流量來控制住店內的人員成本，其實就可以降低一些人員成本。還要懂好的原材料和差的原材料之間的區別。
Q：烘焙店如何保證每天多時段都能及時供應新鮮麵包，又不會造成浪費？如何把握每天製作新麵包的頻次？
A：產品出爐時間第一批大概在早上十點，第二批在下午三點，根據早上情況確定下午的量。想要不造成浪費的話很多店會在下午六點半價促銷或買一送一。下午6點正是下班時間，人流高峰。一來可以銷售掉當天出爐的產品，二來有助於吸引顧客。
Q：在中小城市怎麼開烘焙店？
A：中小城市不代表消費者沒有消費能力，只是普遍消費水準不太高。可以根據原料成本在售價方面進行調整，讓它更適應所在城市的消費者。在中小城市做自己的品牌有一定推廣難度，可以做加盟。加盟的店不僅品牌效應，產品也很成熟，選一家產品和價位適合自己城市的店加盟，更容易打開市場。
懷揣自己的烘焙夢，帶上這篇滿滿乾貨的推送，去開自己喜歡的烘焙店吧。