五味俱全, 色澤紅潤, 質地軟嫩的傳統魯菜九轉大腸

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九轉大腸原名為紅燒大腸， 是山東省濟南市傳統名菜。

清朝光緒初年， 由濟南九華林酒樓店主首創。

將豬大腸經水焯後油炸， 再灌入十多種作料， 用微火爆制而成。 成菜後， 酸、甜、香、辣、鹹五味俱全， 色澤紅潤， 質地軟嫩。 [

菜品歷史

九轉大腸

相傳， 九轉大腸是清朝光緒初年， 濟南九華樓酒店創制的菜品。 開始名為紅燒大腸， 後經過多次改進， 紅燒大腸味道進一步提高。

許多名人在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。 一些文人雅士食後， 感到此菜確實與眾不同， 別有滋味， 為取悅店家喜“九”之癖， 並稱讚廚師製作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作， 便將其更名為“九轉大腸”。 [2]

菜品製作

做法一

食材

熟大腸750克， 熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、薑、蒜、香菜、醋、胡椒麵、砂仁、肉桂、豆寇各適量。

步驟

九轉大腸

1.將大腸切成2釐米的段， 香菜切1釐米的小段。

2.勺內加入清水， 開後放入大腸餘透， 撈出瀝淨水份。

3.炒勺上火加熟豬油、白糖， 將糖炒至發紅時， 放大腸上色， 下薑蒜未， 烹上醋、料酒， 加入清湯， 開後下鹽、白糖、昧糟、三種藥材的一半。

4.然後移至小火， 燒至湯汁發濃時， 加入藥材的另一半， 淋上花椒油， 出勺擺在盤內， 撒上香菜段即成。 [3]

菜品特色

九轉大腸成菜後， 色澤紅潤， 通體半透明， 柔韌異常， 層層相疊又層層相分。 吃起來質地軟嫩， 兼有酸、甜、香、辣、鹹五味， 肥而不膩， 鮮香味美， 異常適口， 久食不厭。 [8-9]

食用須知

營養價值

九轉大腸

豬大腸又名肥腸， 含脂肪等營養物質， 有潤燥、補虛、止渴止血之功效。 可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。 [10]

香菜富含蛋白質、維生素C、鉀、鈣和揮發油、蘋果酸鉀、甘露醇、黃酮類以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等營養物質。

注意事項

豬大腸烹飪前， 需洗淨， 避免有異味；烹飪時需注意火候， 注意油溫。

香菜雖營養豐富， 但需注意：服用補藥和中藥白術、丹皮時， 不宜服用香菜，

以免降低補藥的療效；容易患感冒的人， 卻應該避免食用香菜；癌症患者忌食；虛體弱及胃潰瘍的人不宜多食；慢性皮膚病及眼病患者忌食。 [11]

歷史文化

典故一

九轉大腸

濟南九華樓是富商杜氏和邰氏所開。 杜氏是一鉅賈， 在濟南設有9家店鋪，

酒店是其中之一。 這位掌櫃對“九”字有著特殊的愛好， 什麼都要取個九數， 因此他所開的店鋪字型大小都冠以“九”字。 九華樓設在濟南縣東巷北首， 規模不大， 但司廚都是名師高手， 對烹製豬下貨菜更是講究， 紅燒大腸就很出名， 做法也別具一格：下料狠， 用料全， 五味俱有， 製作時先煮、再炸、後燒， 出勺入鍋反復數次， 直到燒煨至熟。 所用調料有名貴的中藥， 包括砂仁、肉桂、豆蔻， 還有山東的辛辣品大蔥、大薑、大蒜以及料酒、清湯、香油等。 口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有， 燒成後再撒上芫荽（香菜）末， 增添了清香之味， 盛入盤中紅潤透亮， 肥而不膩。 [12-13]

有一次杜氏宴客， 酒席上了此菜， 眾人品嘗這個佳餚都讚不絕口。 有一文士說， 如此佳餚當取美名， 杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是讚美高廚的手藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問何典？他說道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，九轉大腸之名聲譽日盛，流傳至今。[14]

典故二

九轉大腸

相傳，清光緒年間濟南縣東巷北首有一處“九華樓”飯莊，杜姓老闆是個富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九歸一”之說。有一次，他去一個做肉食朋友的家中去喝其孩子的滿月酒，酒後朋友回禮並額外送給他一掛豬下水。回到九華樓，杜九齡找來於姓大廚，燒至湯汁發濃時，加入藥材的另一半，淋上花椒油，出勺擺在盤內，撒上香菜段即成，讓他做個肥腸嘗嘗。廚師回到廚房，左思右想反複試做，都不好吃，他又去肉鋪買了一些大腸回來繼續做，反復試製多次，終於做出了一道色、香、味、形俱佳的大腸菜。杜老闆聽到消息，立刻趕過來，見到盤中油亮金燦的豬大腸，夾起一塊送入嘴中，連聲稱香極了，於是決定第二天宴請生意場上的朋友嘗此菜並為之定名。次日，賓客們來到九華樓，店小二張羅著先上一些別的菜，就在客人們翹首以待的時候，大腸上了桌。人們品嘗過後，紛紛稱讚好吃，但未知其名，席中一位老朋友，瞭解杜老闆信佛，酷愛九字，提議就叫“九轉大腸”吧，此提議引來掌聲，也使杜老闆十分中意。此後，此菜聲名鵲起，風靡濟南府，並遍及山東各地，成為名菜。[9]

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杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是讚美高廚的手藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問何典？他說道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，九轉大腸之名聲譽日盛，流傳至今。[14]

典故二

九轉大腸

相傳，清光緒年間濟南縣東巷北首有一處“九華樓”飯莊，杜姓老闆是個富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九歸一”之說。有一次，他去一個做肉食朋友的家中去喝其孩子的滿月酒，酒後朋友回禮並額外送給他一掛豬下水。回到九華樓，杜九齡找來於姓大廚，燒至湯汁發濃時，加入藥材的另一半，淋上花椒油，出勺擺在盤內，撒上香菜段即成，讓他做個肥腸嘗嘗。廚師回到廚房，左思右想反複試做，都不好吃，他又去肉鋪買了一些大腸回來繼續做，反復試製多次，終於做出了一道色、香、味、形俱佳的大腸菜。杜老闆聽到消息，立刻趕過來，見到盤中油亮金燦的豬大腸，夾起一塊送入嘴中，連聲稱香極了，於是決定第二天宴請生意場上的朋友嘗此菜並為之定名。次日，賓客們來到九華樓，店小二張羅著先上一些別的菜，就在客人們翹首以待的時候，大腸上了桌。人們品嘗過後，紛紛稱讚好吃，但未知其名，席中一位老朋友，瞭解杜老闆信佛，酷愛九字，提議就叫“九轉大腸”吧，此提議引來掌聲，也使杜老闆十分中意。此後，此菜聲名鵲起，風靡濟南府，並遍及山東各地，成為名菜。[9]

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