快拍小友 鯉鯉鯉鯉魚精 攝
快拍小友 賀魚魚 攝
大家好， 我是哈蒙。
上星期寫了一篇關於日本料理的吐槽文， 引來很多的共鳴。 然後四位日料大咖還邀請我參加了“圓桌會議”， 聽完了我這幾年在日料坑裡的各種故事， 他們不無同情地總結：所謂資深日料愛好者， 其實就是個資深受騙黨麼。
含著淚， 我把自己踩過的雷寫一寫， 順道也把各位大佬透露的各種秘訣配上， 這樣大家應該能吃上一頓滿意的日料了。
何晨 攝
老江湖第一招：看店名
上次說了， 現在杭州的日料店有各種名字， 據說真正的內行只要看店名就能避開一部分雷區。 可惜在看店名一項上， 我根本就是個小白， 要不然怎麼會上當？所以我現在說的， 都是血淋淋的教訓。
先來說料亭。 日劇迷們大抵知道， 進料亭吃飯， 後面往往會有藝妓表演， 所以猜想料亭在日本也是一個特別高級的場所。 確實， 料亭作為日本的一種飲食文化形成于19世紀初， 與其他高級餐館有所不同， 整體面積都不太大， 只有數個包間， 基本上是傳統的茶室構造， 簡樸典雅。 採用四季應時的食材， 講究做出來的料理要有濃厚的季節感， 而廚師為了做一頓飯， 常常要提前幾天就開始準備食材。
餐飲業那麼發達的日本， 真正稱得上料亭的餐館加起來也就幾百家而已。 料亭的廚師講究烹飪技術和營養搭配， 放進料理的食材、輔料， 擺盤的技巧， 都有一定之規。 按行規， 一名料亭廚師起碼要修業10年以上， 而且手藝都要達到業內外人士公認的程度。
所以下次如果我在杭州看到有個日料店管自己叫料亭， 我一定要呵呵一下， 表示自己是懂行的——這跟一家路邊店管自己叫皇宮飯店一樣的道理， 名字是想怎麼取就怎麼取， 但是用了這麼一個高級的概念， 噱頭大了點。
另一個聽上去莫測高深的名字是懷石料理。 我前後查過很多資料， 依舊不是很明白它到底是什麼， 但不論如何解釋， 懷石料理都是那種外表清冷、口味清淡的風格。 如今， 懷石料理被打造成“性冷淡”日系料理的典範， 形式與內容都追求極致。 如此這般， 看到一家自助餐為主打的日料店管自己叫懷石料理，
何晨 攝
快拍小友 巴山南燕 攝
老江湖第二招：拒絕放題
因為經過了掃盲，我寫的時候感覺自己在丟書袋。
所謂放題，就是店家列出一些特殊的功能表，再給定個價，然後就可以在上面任意吃（有時某些昂貴的食材也會限量），類似自助。走進一間看上去有點貴的日料店，很多人都會選擇放題，覺得划算。
老司機告訴你，杭州人有一句老話叫“只有買錯，沒有賣錯”。日料店的放題跟星級酒店的自助餐一樣，真正有幾個人是可以“吃回本”的？日料初級愛好者坐下來，心想生魚片貴啊，要是趕上放題裡有和牛，那更要多吃。
可是日料的精緻不應該這樣牛吃薄荷，況且生魚片與和牛都很膩啊，普通人一口氣能吃多少呢？不過，那天聽到個故事：城中某日料店前輩當初是開自助餐的，有天來了個男的，說你是自助餐，就要有開自助餐的氣度，來半條三文魚。這個故事的結果是，他真的把半條三文魚吃完了，而老闆從此受到深刻的傷害，現在不做自助餐了。
還有一個秘密，如果單點功能表上的牛肉是A5級，那麼放題裡暢吃的肯定會降至少一個級別。你精得過老闆嗎？
毛迪 攝
老江湖第三招：打通關
打通關是我新近學來的詞，用在吃這件事情上，就是指如果想刺身、鰻魚飯各種每一項都特別滿意，那就別在一個店裡吃，把每個店的招牌集合起來，才能通關。
日料看似不像我們中餐那樣複雜，但也有諸多講究。百度上有寫：日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、鹹；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。坐在一些考究的店裡，功能表上都有明確的分類。
“生”一項，可以看出老闆和廚師有多心善，都說日料主要吃原料，食材好不好全在這裡了。其他的幾項，則是對廚師的業務考核了，聽說最能考驗廚師擔當的是“煮”，看的是對食材與火候的雙重掌控，一個日料店裡負責煮的廚師工資也是最高。不過，由於日料本身的特點就是清淡，很多人（包括我自己）對“煮”物的好壞根本吃不出來，是直接忽略的。
想要顯示自己是一個對日料有充分認知的吃客，這裡有一個終極大招，就是跟服務生說自己有多少預算，讓廚師給配菜。這個時候，一個好廚師就會按照食材、營養、口感等多方面的因素，將自己最得意的菜式推薦給你。
考慮到目前杭州日料店的總體情況，其實可以在吃日料前稍微想一下，今天最想吃什麼。比如有天我就想吃鰻魚飯，那麼就老老實實找一個專門吃鰻魚飯的，我一點也不指望在那裡還能吃到多好吃的壽司。這跟吃中餐一個道理，你總不會在川菜店裡點一份龍井蝦仁吧？看上去，這是對現狀的妥協，可又何嘗不是一種吃的智慧？
倘若你特別愛生魚片，呐，直接去水產市場，買好原料自己回家做。
於清 攝
快拍小友 飛飛小時候 攝
老江湖第四招：看破拉麵套路
身為一個根正苗紅的南方人，我居然是個麵條控，日式拉麵自然也要單獨寫一寫的。話說，日本原來只有蕎麥面和烏冬面，拉麵正兒八經是我們中華料理的產物。不過同樣愛吃面的日本人民，已經把拉麵搞成一個很成熟的門類，還聽說東京每年都會舉辦拉麵節之類的活動，集全日本好吃拉麵之大成，聽聽都很興奮！
就像中國的麵食有地域之分，日本的拉麵也有不同，北海道主打味噌，福岡主打豚骨拉麵，東京主打醬油拉麵。一碗正宗的日本拉麵，可以分解為面料、配菜、湯底、著味、調味，端上桌的時候五顏六色，食指大動。所以寫著什麼正宗北海道豚骨拉麵的，就像正宗的四川西湖醋魚一樣，只能呵呵一聲了。
珍惜對拉麵的熱愛，遠離那些用湯料包的連鎖店。
快拍小友 巴山南燕 攝
老江湖第二招：拒絕放題
因為經過了掃盲，我寫的時候感覺自己在丟書袋。
所謂放題，就是店家列出一些特殊的功能表，再給定個價，然後就可以在上面任意吃（有時某些昂貴的食材也會限量），類似自助。走進一間看上去有點貴的日料店，很多人都會選擇放題，覺得划算。
老司機告訴你，杭州人有一句老話叫“只有買錯，沒有賣錯”。日料店的放題跟星級酒店的自助餐一樣，真正有幾個人是可以“吃回本”的？日料初級愛好者坐下來，心想生魚片貴啊，要是趕上放題裡有和牛，那更要多吃。
可是日料的精緻不應該這樣牛吃薄荷，況且生魚片與和牛都很膩啊，普通人一口氣能吃多少呢？不過，那天聽到個故事：城中某日料店前輩當初是開自助餐的，有天來了個男的，說你是自助餐，就要有開自助餐的氣度，來半條三文魚。這個故事的結果是，他真的把半條三文魚吃完了，而老闆從此受到深刻的傷害，現在不做自助餐了。
還有一個秘密，如果單點功能表上的牛肉是A5級，那麼放題裡暢吃的肯定會降至少一個級別。你精得過老闆嗎？
毛迪 攝
老江湖第三招：打通關
打通關是我新近學來的詞，用在吃這件事情上，就是指如果想刺身、鰻魚飯各種每一項都特別滿意，那就別在一個店裡吃，把每個店的招牌集合起來，才能通關。
日料看似不像我們中餐那樣複雜，但也有諸多講究。百度上有寫：日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、鹹；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。坐在一些考究的店裡，功能表上都有明確的分類。
“生”一項，可以看出老闆和廚師有多心善，都說日料主要吃原料，食材好不好全在這裡了。其他的幾項，則是對廚師的業務考核了，聽說最能考驗廚師擔當的是“煮”，看的是對食材與火候的雙重掌控，一個日料店裡負責煮的廚師工資也是最高。不過，由於日料本身的特點就是清淡，很多人（包括我自己）對“煮”物的好壞根本吃不出來，是直接忽略的。
想要顯示自己是一個對日料有充分認知的吃客，這裡有一個終極大招，就是跟服務生說自己有多少預算，讓廚師給配菜。這個時候，一個好廚師就會按照食材、營養、口感等多方面的因素，將自己最得意的菜式推薦給你。
考慮到目前杭州日料店的總體情況，其實可以在吃日料前稍微想一下，今天最想吃什麼。比如有天我就想吃鰻魚飯，那麼就老老實實找一個專門吃鰻魚飯的，我一點也不指望在那裡還能吃到多好吃的壽司。這跟吃中餐一個道理，你總不會在川菜店裡點一份龍井蝦仁吧？看上去，這是對現狀的妥協，可又何嘗不是一種吃的智慧？
倘若你特別愛生魚片，呐，直接去水產市場，買好原料自己回家做。
於清 攝
快拍小友 飛飛小時候 攝
老江湖第四招：看破拉麵套路
身為一個根正苗紅的南方人，我居然是個麵條控，日式拉麵自然也要單獨寫一寫的。話說，日本原來只有蕎麥面和烏冬面，拉麵正兒八經是我們中華料理的產物。不過同樣愛吃面的日本人民，已經把拉麵搞成一個很成熟的門類，還聽說東京每年都會舉辦拉麵節之類的活動，集全日本好吃拉麵之大成，聽聽都很興奮！
就像中國的麵食有地域之分，日本的拉麵也有不同，北海道主打味噌，福岡主打豚骨拉麵，東京主打醬油拉麵。一碗正宗的日本拉麵，可以分解為面料、配菜、湯底、著味、調味，端上桌的時候五顏六色，食指大動。所以寫著什麼正宗北海道豚骨拉麵的，就像正宗的四川西湖醋魚一樣，只能呵呵一聲了。
珍惜對拉麵的熱愛，遠離那些用湯料包的連鎖店。