川菜即四川菜肴， 是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。 新常態下對現代川菜理論體系的重新構建， 包括川菜三派的劃分， 是在已有定論的上河幫， 小河幫， 下河幫的基礎上， 規範化完整表述為：川西地區以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜， 川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。 三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系， 代表川菜發展最高藝術水準。
川菜取材廣泛，
下面我們就來學習學習吧， 對了， 一定要看到最後， 因為最後有調味秘方喲！
1、四川火鍋
以麻， 辣， 鮮， 香著稱的火鍋已成為四川美食的代表。
原料：四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、沙拉油100克、幹辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、史雲生骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。
做法：
1、鍋內倒入沙拉油燒熱後倒入幹辣椒和花椒炒出香味， 隨後再撈出備用， 將白糖倒入油鍋內小火炒溶後放入拍扁的蔥段、薑塊和蒜頭。
2、待蔥蒜炒至色微黃後放入所有的香料一起翻炒， 然後再倒入四川豆瓣醬炒勻， 這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
3、最後倒入整罐史雲生排骨湯， 放入冰糖， 再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料。
小貼士：
1、牛油並非製作西點的奶油， 而是用牛的肥肉熬制出的牛油， 用於四川麻辣火鍋中增添香味。
2、火鍋中所要用到的各種香料可在雜貨店或中藥店購買。
2、水煮魚
水煮魚又稱江水煮江魚， 是一道四川及重慶市的漢族傳統名菜， “麻上頭， 辣過癮”， 讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。
製作食材：1.去鱗去鰭尾草魚一條， 2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚)；， 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用)；， 3.一小袋榨菜4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下)；， 5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小)；， 6.花椒和幹辣椒適量7.沙拉油一碗；。 教您水煮魚怎麼做， 如何做水煮魚才好吃開始動手了：
1.將魚頭剁下， 並從中分兩半；
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；
5.將魚片內放一個蛋清(只要蛋清)， 少許鹽， 幹澱粉和料酒， 拌勻(最好用手抓勻)；
可以動火了：
1.將一小碗沙拉油， 所有花椒和辣椒倒入鍋內，
2.在辣椒變色後， 用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒， 備用；
3.將火開大， 放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒， 出香味後， 將魚頭魚排入鍋；
4.翻炒兩下， 倒入料酒約一小碗， 鹽半調羹， 加沸水三四碗；
5.等魚頭湯沸騰出味， 將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；
6.魚片會熟的很快， 出鍋前放入適量雞精， 白胡椒粉和椒鹽粉；
終於可以盛盆了：
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋)， 盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜；
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
3、回鍋肉
回鍋肉作為一道傳統川菜， 一直被認為是川菜之首， 川菜的化身。 它色香味俱全， 色澤紅亮， 是最好的下飯菜之首選。
回鍋肉是四川人熱愛的一道家常，讓肥厚的五花肉在高溫之中，嗞嗞得燃燒脂肪，只留下辣香在唇間回味，俗稱米飯殺手，咸辣鮮香，口感嫩滑爽口。
原料：五花肉300克（煮熟後晾涼切片），青蒜4-5根
調味料：郫縣豆瓣1勺，甜麵醬15克，鹽1克，醬油15ml，黃酒一勺，糖5克，清水或高湯20ml，食用油適量
做法：
1、五花肉下入開水煮15分鐘左右（水中可放少許黃酒，薑片，蔥結，和花椒），取出瀝幹水分晾涼切薄片備用
2、郫縣豆瓣切碎，青蒜切斜段備用
3、鍋內放少許底油下入肉片，小火慢慢煎炒
4、煎至肉片邊緣金黃肉片呈微微波浪捲曲後，將肉撥到鍋邊，在鍋內有油的位置下入郫縣豆瓣炒出紅油後和下入甜麵醬和肉片炒勻
5、沿鍋邊烹入黃酒，加入高湯或清水少許，醬油，鹽糖調味
6、下入青蒜翻炒均勻出鍋前淋少許香油製作完成
小貼士：
1 五花肉煮好後可以放入冰箱冷藏晾涼，晾涼後的肉塊較易切片
2 肉片不要切得過厚，不然製作後口感容易發膩
3 前期的肉片煎炒過程一定要充分，稍幹一些沒有關係，後期可以加入高湯或清水使其回軟而更加入味
4 青蒜成熟較快，最後放入可以保證較好的口感
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4、麻婆豆腐
麻婆豆腐是有名的傳統川菜之一，主要由豆腐、碎牛肉/碎豬肉、辣椒、花椒做成，麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突顯了川菜“麻辣”的特點。
1. 主料;豆腐一塊400克、牛肉末50克;調料：豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水澱粉適量、花生油30克;配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
2. 先把豆腐切成2釐米見方的丁。
3. 在清水裡放少許鹽。
4. 把切好的豆腐放在水中。
5. 浸泡15分鐘。
6. 然後撈出備用。
7. 炒勺上火燒熱，注入適量花生油之後炒肉末。
8. 肉末變色後下入豆瓣醬煸炒
9. 煸炒出香味後下入豆豉煸炒
10. 把豆豉煸炒出香味後，下入蒜末煸炒。
11. 然後烹入黃酒炒勻。
12. 炒香以上材料後倒入肉湯煮開。
13. 然後放入適量的醬油。
14. 用鹽調味。
15. 然後下入豆腐煮開。
16. 豆腐煮大約3-5分鐘。
17. 然後放入少許雞粉提鮮。
18. 用水澱粉勾芡。
19. 此時要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不至糊鍋，當澱粉徹底糊化後便可出鍋碼盤。
20. 裝盤以後趁熱均勻的撒上一層花椒面。
21. 然後，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
5、魚香肉絲
魚香肉絲是一道地道的川菜，主要是用糖和醋來調味，以酸甜為主，可以和黑木耳、筍來進行搭配。
主料：通脊200克
配料：冬筍 木耳 雞蛋
調料：蔥 薑 蒜 泡辣椒 鹽 糖 米醋 醬油 加飯酒 澱粉 花生油
味汁：加飯酒10克 米醋15克 糖20克 鹽2克 醬油20克 澱粉15克
做法：
1 通脊片成片然後碼放整齊準備切絲，如果有時候可以凍一下，然後再切絲會非常好切而且會非常工整
2切成絲然後泡在水裡面，這樣可以把肉絲裡的血水泡出來，多換幾次水，出來的肉絲會非常潔白漂亮.
3泡白後放在笊籬裡潷水，不用太幹，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了.
4然後加少許鹽和料酒醃下，再放蛋清抓勻，最後放幹澱粉，然後放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿.
5用好點的泡辣椒，顏色和味道都會不同的，不信你來看7所有調料的原型，趕緊看看吧，一會兒就消失了
6泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，然後蔥姜蒜切米備用 ，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然後哥兒倆開水焯一下，瀝幹水備用，冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記.
7重中之重，味汁，記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲，沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口，就像是在電梯裡看到一個令你神魂顛倒的美女突然大聲的放了一個屁，完了，你還想追她嗎?
鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉，就像小時候趁成績好的同學不注意劃他的作業本似的那樣，肯定特帶勁，炒開立刻放薑蒜炒香，然後放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最後放蔥末倒入味汁，再炒幾下就可以了。
6、水煮肉片
水煮肉片是一道漢族傳統名菜，因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其“麻、辣、鮮、香、”的特點，最宜下飯，為家常美食之一，是吃辣人的佳選。
主料： 豬裡脊肉(150克)
輔料：白菜(50克)
調料： 雞蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣醬(10克) 薑(10克)大蔥(10克)辣椒(紅、尖、幹)(5克)花椒(5克)醬油(10克)料酒(8克)味精(5克) 鹽(10克)澱粉(豌豆)(10克)植物油(50克)
1. 將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上;
2. 白菜葉、薑洗淨切片，蔥白切段;
3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、幹辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出;
4. 然後，將辣椒、花椒切成細末;
5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻;
6. 隨即放入肉片，再燉，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的幹辣椒、花椒末撒上;
7. 用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。
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7、辣子雞
辣子雞是四川特別有名的一款美食，色紅質嫩，吃起來酥香爽脆，回味無窮，為四川傳統菜之一。
【所用料】雞腿4只500克 幹辣椒4把 幹花椒4湯匙 生薑1大塊 大蒜1整頭 香蔥4根 熟芝麻1湯匙 油炸花生米一小把 白胡椒粉1茶匙 鹽適量 白糖1茶匙 醬油1湯匙 黃酒1湯匙 幹澱粉2湯匙 花生油1000克（實耗約6湯匙）
【這樣做】
1、 準備好主材料，洗淨香蔥、生薑、雞腿，大蒜剝皮。
2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，幹辣椒斜切成段；蔥白和綠分別切段；蒜薑切片。
3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。
4、調入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽（鹽味偏重一些），抓勻醃20分鐘。
5、放幹澱粉直接充分抓勻。
6、炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時，下入雞塊拔散，炸到表面金黃（雞塊有縮小）撈出瀝油。
7、鍋裡留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
8、馬上倒入幹辣椒炒香。
9、下入蔥白、青椒、大蒜和薑片炒香。
10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味（約1分鐘）。
11、放入蔥綠段和熟芝麻 炸花生米。
12、調入白糖，炒均勻，關火，即成。
【小貼士】
1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點骨頭吃著更香一些。
2、雞塊炸後炒制時一般不另行放鹽，所以炸前碼味時，鹽要偏重一點。
3、雞碼味後，用幹澱粉裹一層再炸，可使雞肉長時間炸制保持外酥內嫩，還能防止油過多滲入。
4、花椒不易出味，所以提前有一點水泡（約5分鐘後瀝水）或者油泡一下，炒時更能釋放香麻味。
5、幹辣椒切制時可以有水沖洗一下，一是乾淨，二是有點水潤一下，辣味會更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。
7、炒香料時要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由於花椒用油泡過，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過多，太膩。
8、起鍋前放點白糖，可增香提味。
8、酸菜魚
酸菜魚是重慶菜的代表之一，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之譽。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。
原料：新鮮黑魚1條，酸菜半棵
醃料：鹽，雞精，料酒，水澱粉
調料：鹽，花椒，沙拉油，蒜蓉，姜蓉，白胡椒粉，味精，紅泡椒.小米辣
1.酸菜洗淨切段，鍋中放油燒熱，放入薑蓉蒜蓉爆香，倒入紅泡椒，小米辣和酸菜翻炒出香味盛盤備用
2.把魚清理乾淨，分成魚頭，魚片肉，魚骨三部分，將魚頭洗乾淨拍平或切兩半，魚背肉切片，中間魚骨斬段，魚片肉放入一個碗中，魚頭魚骨放另一個碗，用醃料分別醃制10分鐘
3.鍋中放油燒熱，將魚頭魚骨放入鍋中略煎，倒入清水蓋上鍋蓋大火煮沸
4.放入酸菜，調入鹽，味精，白胡椒粉煮沸
5.把魚頭魚骨撈出來放入碗中，魚片滑入鍋中煮至變色，將鍋中所有東西倒入放魚頭的碗中
6.最後一步很重要，鍋中放入花椒幹紅椒爆香放到魚片上，燒熱油淋到碗中即可，也可將油，花椒和幹紅椒油放一起爆香之後淋在表面。
心得：
1.黑魚也可用新鮮草魚代替。
2.關於片魚，我覺得一把好刀是必須的，魚肉放正面，魚皮貼著案板，刀子斜著把魚片成薄片就行。
3.魚處理乾淨之後我放在冰箱冷藏了大約30分鐘，取出來片肉感覺更容易，這是歪打正著，手頭有事就扔冰箱了，冷藏之後那魚不會太滑溜，對於新手來說更容易抓住，或者處理乾淨後用廚房紙巾擦乾了再片肉也行。
9、宮保雞丁
宮保雞丁是川菜中最具代表性的菜品之一。其紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。
材料：雞脯肉250克，花生米50克，蔥白40克，花椒5克，幹辣椒8克，白糖15克，米醋10ml，醬油10ml，生抽5ml，料酒5ml，鹽5克，澱粉10ml，水40ml。
做法：
1.雞胸肉切成丁。
2.雞肉丁裡加入鹽2克，料酒3ml，澱粉4ml，水10ml。
3.用手邊抓邊醃制，直到所有水分和調汁都被抓入雞肉丁中，醃制15分鐘。
4.醬油，料酒2ml,糖，米醋，鹽3克，澱粉6ml，水（約30ml）調入碗裡，勾成料汁備用。
5.蔥白切成與雞肉大的蔥粒。
6.鍋裡倒油，小火炸花生米備用。
7.鍋裡倒油，大火燒至6成熱，放入花椒，幹辣椒爆香。
8.放入雞肉丁，煸炒至變色。
9.放入蔥粒繼續煸炒，煸炒出香味，倒入料汁。
10.用鏟子不斷翻炒直至均勻，湯汁開始變濃。
11.放入炸好的花生米。家常菜做法大全
12.繼續翻炒，直到料汁濃稠裹滿肉丁和花生米即可。
小貼士：
1.想讓雞肉變得更嫩滑，可以在用水抓雞肉的時候，放入半個蛋白抓勻。
2.料汁最好提前調好，在炒的過程可以根據情況適當調整。
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10、毛血旺
毛血旺是成都有名的小吃。其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”指血豆腐，一般用鴨血，也有用豬血的。這道菜是將生血旺現燙現吃，所以取名毛血旺。“毛”是重慶方言，是粗糙，馬虎的意思。
葷料：
鴨血、火腿、肥腸（均為可長時間煮制的原料）、毛肚、鱔魚、黃喉（均為易熟原料）。
素料：
豆皮、金針菇、魔芋、蔥、薑（均為可長時間煮制的原料）、木耳、豆芽、萵筍（均為易熟原料）。
調料：
重慶火鍋調料、黃酒、幹辣椒、泡椒、麻椒、胡椒、豆蔻、草果。
做法：
1、鴨血、火腿切厚片，輕輕倒入放有黃酒的沸水焯熟；
2、各種時蔬洗淨，分各自特點切；
3、把易熟的蔬菜炒至7成熟後出鍋放入盆內墊底；
4、火鍋底料用水化開和各種香料放入鍋內燒煮出味；
5、分各個主料的注明的易熟度分批次下鍋，共煮後倒入盆內；
6、炒鍋燒熱，倒油燒至快冒煙時，放入辣椒、花椒炸香，淋在盆中。香菜點綴即可。
11、怪味雞
怪味雞又叫秧盆雞，是中國四川省和重慶直轄市常見的特色傳統名菜，屬於川菜涼菜類，成品麻、辣、甜、鹹、鮮、香兼備，吃時百味交陳，肉質鮮嫩爽口，風味獨特，故有怪味之稱。
原料
主料 公雞(或大筍雞)肉500克。調料 香油25克，淨蔥、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，醬油40克，花椒粉1克，醋10克，麻醬15克。
做法
(1) 芝麻炒黃研成粗面。蔥切成末。
(2) 將雞肉用白水煮熟後泡上涼透，撈出後擦去水分，抹上香油。
(3) 將調料對成汁，澆在盆內的雞上，最後撒上芝麻面拌勻即成。
12、夫妻肺片
通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而後切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料製成紅油澆在上面。夫妻肺片，製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
食材
牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
做法
1.將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6釐米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包（內裝花椒粒、桂皮、八角），再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3.取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2．5釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。
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口味分類川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚香味
蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、薑、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、薑、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、薑、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、薑、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤幹的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、薑、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用于調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、薑、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
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川菜特點： 清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。
川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮薑。調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。
川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
回鍋肉是四川人熱愛的一道家常，讓肥厚的五花肉在高溫之中，嗞嗞得燃燒脂肪，只留下辣香在唇間回味，俗稱米飯殺手，咸辣鮮香，口感嫩滑爽口。
原料：五花肉300克（煮熟後晾涼切片），青蒜4-5根
調味料：郫縣豆瓣1勺，甜麵醬15克，鹽1克，醬油15ml，黃酒一勺，糖5克，清水或高湯20ml，食用油適量
做法：
1、五花肉下入開水煮15分鐘左右（水中可放少許黃酒，薑片，蔥結，和花椒），取出瀝幹水分晾涼切薄片備用
2、郫縣豆瓣切碎，青蒜切斜段備用
3、鍋內放少許底油下入肉片，小火慢慢煎炒
4、煎至肉片邊緣金黃肉片呈微微波浪捲曲後，將肉撥到鍋邊，在鍋內有油的位置下入郫縣豆瓣炒出紅油後和下入甜麵醬和肉片炒勻
5、沿鍋邊烹入黃酒，加入高湯或清水少許，醬油，鹽糖調味
6、下入青蒜翻炒均勻出鍋前淋少許香油製作完成
小貼士：
1 五花肉煮好後可以放入冰箱冷藏晾涼，晾涼後的肉塊較易切片
2 肉片不要切得過厚，不然製作後口感容易發膩
3 前期的肉片煎炒過程一定要充分，稍幹一些沒有關係，後期可以加入高湯或清水使其回軟而更加入味
4 青蒜成熟較快，最後放入可以保證較好的口感
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4、麻婆豆腐
麻婆豆腐是有名的傳統川菜之一，主要由豆腐、碎牛肉/碎豬肉、辣椒、花椒做成，麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突顯了川菜“麻辣”的特點。
1. 主料;豆腐一塊400克、牛肉末50克;調料：豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水澱粉適量、花生油30克;配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
2. 先把豆腐切成2釐米見方的丁。
3. 在清水裡放少許鹽。
4. 把切好的豆腐放在水中。
5. 浸泡15分鐘。
6. 然後撈出備用。
7. 炒勺上火燒熱，注入適量花生油之後炒肉末。
8. 肉末變色後下入豆瓣醬煸炒
9. 煸炒出香味後下入豆豉煸炒
10. 把豆豉煸炒出香味後，下入蒜末煸炒。
11. 然後烹入黃酒炒勻。
12. 炒香以上材料後倒入肉湯煮開。
13. 然後放入適量的醬油。
14. 用鹽調味。
15. 然後下入豆腐煮開。
16. 豆腐煮大約3-5分鐘。
17. 然後放入少許雞粉提鮮。
18. 用水澱粉勾芡。
19. 此時要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不至糊鍋，當澱粉徹底糊化後便可出鍋碼盤。
20. 裝盤以後趁熱均勻的撒上一層花椒面。
21. 然後，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
5、魚香肉絲
魚香肉絲是一道地道的川菜，主要是用糖和醋來調味，以酸甜為主，可以和黑木耳、筍來進行搭配。
主料：通脊200克
配料：冬筍 木耳 雞蛋
調料：蔥 薑 蒜 泡辣椒 鹽 糖 米醋 醬油 加飯酒 澱粉 花生油
味汁：加飯酒10克 米醋15克 糖20克 鹽2克 醬油20克 澱粉15克
做法：
1 通脊片成片然後碼放整齊準備切絲，如果有時候可以凍一下，然後再切絲會非常好切而且會非常工整
2切成絲然後泡在水裡面，這樣可以把肉絲裡的血水泡出來，多換幾次水，出來的肉絲會非常潔白漂亮.
3泡白後放在笊籬裡潷水，不用太幹，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了.
4然後加少許鹽和料酒醃下，再放蛋清抓勻，最後放幹澱粉，然後放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿.
5用好點的泡辣椒，顏色和味道都會不同的，不信你來看7所有調料的原型，趕緊看看吧，一會兒就消失了
6泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，然後蔥姜蒜切米備用 ，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然後哥兒倆開水焯一下，瀝幹水備用，冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記.
7重中之重，味汁，記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲，沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口，就像是在電梯裡看到一個令你神魂顛倒的美女突然大聲的放了一個屁，完了，你還想追她嗎?
鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉，就像小時候趁成績好的同學不注意劃他的作業本似的那樣，肯定特帶勁，炒開立刻放薑蒜炒香，然後放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最後放蔥末倒入味汁，再炒幾下就可以了。
6、水煮肉片
水煮肉片是一道漢族傳統名菜，因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其“麻、辣、鮮、香、”的特點，最宜下飯，為家常美食之一，是吃辣人的佳選。
主料： 豬裡脊肉(150克)
輔料：白菜(50克)
調料： 雞蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣醬(10克) 薑(10克)大蔥(10克)辣椒(紅、尖、幹)(5克)花椒(5克)醬油(10克)料酒(8克)味精(5克) 鹽(10克)澱粉(豌豆)(10克)植物油(50克)
1. 將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上;
2. 白菜葉、薑洗淨切片，蔥白切段;
3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、幹辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出;
4. 然後，將辣椒、花椒切成細末;
5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻;
6. 隨即放入肉片，再燉，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的幹辣椒、花椒末撒上;
7. 用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。
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7、辣子雞
辣子雞是四川特別有名的一款美食，色紅質嫩，吃起來酥香爽脆，回味無窮，為四川傳統菜之一。
【所用料】雞腿4只500克 幹辣椒4把 幹花椒4湯匙 生薑1大塊 大蒜1整頭 香蔥4根 熟芝麻1湯匙 油炸花生米一小把 白胡椒粉1茶匙 鹽適量 白糖1茶匙 醬油1湯匙 黃酒1湯匙 幹澱粉2湯匙 花生油1000克（實耗約6湯匙）
【這樣做】
1、 準備好主材料，洗淨香蔥、生薑、雞腿，大蒜剝皮。
2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，幹辣椒斜切成段；蔥白和綠分別切段；蒜薑切片。
3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。
4、調入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽（鹽味偏重一些），抓勻醃20分鐘。
5、放幹澱粉直接充分抓勻。
6、炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時，下入雞塊拔散，炸到表面金黃（雞塊有縮小）撈出瀝油。
7、鍋裡留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
8、馬上倒入幹辣椒炒香。
9、下入蔥白、青椒、大蒜和薑片炒香。
10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味（約1分鐘）。
11、放入蔥綠段和熟芝麻 炸花生米。
12、調入白糖，炒均勻，關火，即成。
【小貼士】
1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點骨頭吃著更香一些。
2、雞塊炸後炒制時一般不另行放鹽，所以炸前碼味時，鹽要偏重一點。
3、雞碼味後，用幹澱粉裹一層再炸，可使雞肉長時間炸制保持外酥內嫩，還能防止油過多滲入。
4、花椒不易出味，所以提前有一點水泡（約5分鐘後瀝水）或者油泡一下，炒時更能釋放香麻味。
5、幹辣椒切制時可以有水沖洗一下，一是乾淨，二是有點水潤一下，辣味會更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。
7、炒香料時要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由於花椒用油泡過，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過多，太膩。
8、起鍋前放點白糖，可增香提味。
8、酸菜魚
酸菜魚是重慶菜的代表之一，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之譽。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。
原料：新鮮黑魚1條，酸菜半棵
醃料：鹽，雞精，料酒，水澱粉
調料：鹽，花椒，沙拉油，蒜蓉，姜蓉，白胡椒粉，味精，紅泡椒.小米辣
1.酸菜洗淨切段，鍋中放油燒熱，放入薑蓉蒜蓉爆香，倒入紅泡椒，小米辣和酸菜翻炒出香味盛盤備用
2.把魚清理乾淨，分成魚頭，魚片肉，魚骨三部分，將魚頭洗乾淨拍平或切兩半，魚背肉切片，中間魚骨斬段，魚片肉放入一個碗中，魚頭魚骨放另一個碗，用醃料分別醃制10分鐘
3.鍋中放油燒熱，將魚頭魚骨放入鍋中略煎，倒入清水蓋上鍋蓋大火煮沸
4.放入酸菜，調入鹽，味精，白胡椒粉煮沸
5.把魚頭魚骨撈出來放入碗中，魚片滑入鍋中煮至變色，將鍋中所有東西倒入放魚頭的碗中
6.最後一步很重要，鍋中放入花椒幹紅椒爆香放到魚片上，燒熱油淋到碗中即可，也可將油，花椒和幹紅椒油放一起爆香之後淋在表面。
心得：
1.黑魚也可用新鮮草魚代替。
2.關於片魚，我覺得一把好刀是必須的，魚肉放正面，魚皮貼著案板，刀子斜著把魚片成薄片就行。
3.魚處理乾淨之後我放在冰箱冷藏了大約30分鐘，取出來片肉感覺更容易，這是歪打正著，手頭有事就扔冰箱了，冷藏之後那魚不會太滑溜，對於新手來說更容易抓住，或者處理乾淨後用廚房紙巾擦乾了再片肉也行。
9、宮保雞丁
宮保雞丁是川菜中最具代表性的菜品之一。其紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。
材料：雞脯肉250克，花生米50克，蔥白40克，花椒5克，幹辣椒8克，白糖15克，米醋10ml，醬油10ml，生抽5ml，料酒5ml，鹽5克，澱粉10ml，水40ml。
做法：
1.雞胸肉切成丁。
2.雞肉丁裡加入鹽2克，料酒3ml，澱粉4ml，水10ml。
3.用手邊抓邊醃制，直到所有水分和調汁都被抓入雞肉丁中，醃制15分鐘。
4.醬油，料酒2ml,糖，米醋，鹽3克，澱粉6ml，水（約30ml）調入碗裡，勾成料汁備用。
5.蔥白切成與雞肉大的蔥粒。
6.鍋裡倒油，小火炸花生米備用。
7.鍋裡倒油，大火燒至6成熱，放入花椒，幹辣椒爆香。
8.放入雞肉丁，煸炒至變色。
9.放入蔥粒繼續煸炒，煸炒出香味，倒入料汁。
10.用鏟子不斷翻炒直至均勻，湯汁開始變濃。
11.放入炸好的花生米。家常菜做法大全
12.繼續翻炒，直到料汁濃稠裹滿肉丁和花生米即可。
小貼士：
1.想讓雞肉變得更嫩滑，可以在用水抓雞肉的時候，放入半個蛋白抓勻。
2.料汁最好提前調好，在炒的過程可以根據情況適當調整。
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10、毛血旺
毛血旺是成都有名的小吃。其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”指血豆腐，一般用鴨血，也有用豬血的。這道菜是將生血旺現燙現吃，所以取名毛血旺。“毛”是重慶方言，是粗糙，馬虎的意思。
葷料：
鴨血、火腿、肥腸（均為可長時間煮制的原料）、毛肚、鱔魚、黃喉（均為易熟原料）。
素料：
豆皮、金針菇、魔芋、蔥、薑（均為可長時間煮制的原料）、木耳、豆芽、萵筍（均為易熟原料）。
調料：
重慶火鍋調料、黃酒、幹辣椒、泡椒、麻椒、胡椒、豆蔻、草果。
做法：
1、鴨血、火腿切厚片，輕輕倒入放有黃酒的沸水焯熟；
2、各種時蔬洗淨，分各自特點切；
3、把易熟的蔬菜炒至7成熟後出鍋放入盆內墊底；
4、火鍋底料用水化開和各種香料放入鍋內燒煮出味；
5、分各個主料的注明的易熟度分批次下鍋，共煮後倒入盆內；
6、炒鍋燒熱，倒油燒至快冒煙時，放入辣椒、花椒炸香，淋在盆中。香菜點綴即可。
11、怪味雞
怪味雞又叫秧盆雞，是中國四川省和重慶直轄市常見的特色傳統名菜，屬於川菜涼菜類，成品麻、辣、甜、鹹、鮮、香兼備，吃時百味交陳，肉質鮮嫩爽口，風味獨特，故有怪味之稱。
原料
主料 公雞(或大筍雞)肉500克。調料 香油25克，淨蔥、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，醬油40克，花椒粉1克，醋10克，麻醬15克。
做法
(1) 芝麻炒黃研成粗面。蔥切成末。
(2) 將雞肉用白水煮熟後泡上涼透，撈出後擦去水分，抹上香油。
(3) 將調料對成汁，澆在盆內的雞上，最後撒上芝麻面拌勻即成。
12、夫妻肺片
通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而後切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料製成紅油澆在上面。夫妻肺片，製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
食材
牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
做法
1.將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6釐米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包（內裝花椒粒、桂皮、八角），再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3.取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2．5釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。
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口味分類川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚香味
蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、薑、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、薑、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、薑、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、薑、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤幹的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、薑、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用于調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、薑、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
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川菜特點： 清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。
川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮薑。調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。
川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。