有很多烘焙愛好者其實並非從事烘焙相關職業沒有受過正統的訓練， 純粹對烘焙有一顆熱愛的心。 從非專業的角度自己摸索，
但是， 網上的教程千差萬別， 良莠不齊， 導致很多初入烘焙者對烘焙技巧知之甚少， 從而製作失敗或成功率不高。
在這裡， 糖美美收集了一些烘焙愛好者常見的烘焙問題， 希望對大家有所幫助。
01、工具篇
Q1：烤盤放入烤箱中的位置會影響成品嗎？
烘焙的時候， 儘量讓成品位於烤盤正中央。 讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。 這樣受熱比較均勻。 所以， 在烤戚風蛋糕時， 進烤箱的烤盤就要稍微放低一點， 預留一些戚風蛋糕往上膨脹的空間；烤歐式麵包也是一樣， 如果做的麵包體積較大， 也必須放低一點。 吐司的話， 也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。
Q2：為什麼太小的烤箱不適合烤西點？
因為如果烤箱空間不足， 放入烤模之後， 溫度就沒有辦法很快地均勻傳導。 就例如一鍋沸水， 鍋子大的話， 沸水量多， 假如加入一杯冰水， 因為沸水量多， 溫度也不會馬上降低。 鍋子小的話， 加入一杯冰水， 因為沸水量少， 相對的溫度就會馬上降低。 而烤戚風蛋糕最重要的是溫度， 如果溫度一下子改變， 就很容易失敗。
02、材料篇
Q1：有鹽黃油和無鹽黃油有何差別？
做蛋糕的時候， 最好能用無鹽黃油， 因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。 舉例來說， 磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g， 因為比例的關係， 使用有鹽黃油與無鹽黃油差別就很大。 太多的鹽會影響成品的風味， 所以做甜點使用無鹽黃油比較好。 製作麵包的話， 因為黃油的成分不是很多（30g以下）， 所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油， 就沒有很大的關係了。
Q2：動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同？
動物性鮮奶油質地較細緻， 而且不含糖， 使用時必須另外加糖打發， 冰過之後口感很像霜淇淋， 可加熱， 適合用在需要加熱的處理。 缺點是操作性較差， 且不好保存， 開封後大約一個月內要使用完畢， 不然會發酸噢！而植物性鮮奶油通常本身已含糖， 直接就可以打發了。 但是， 不適合加熱， 加熱容易造成油水分離。 植物性鮮奶油優點是打發後不容易融化， 成本也比較便宜。 但是， 其中含有反式脂肪酸， 對身體不健康。
用來打發的鮮奶油， 一定要使用乳脂肪35%的動物性鮮奶油。 若天氣較熱， 攪打的時候底部要再用一個大盆子內裝冰塊， 再把打鮮奶油的盆子放上， 隔著冰塊打比較容易打發。 若使用電動打蛋器，務必使用低速，讓空氣慢慢進入。打至八、九分發（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時候動作要快一點，一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續操作。
有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了，黃油不要放到太軟，不然打的過程中，黃油接近融化的程度就容易油水分離。
Q5：如何做出水果口味的鮮奶油？
鮮奶油先加入一些細砂糖，打到五分發，再將果醬加入繼續打發。
Q6：用中筋麵粉或用低筋麵粉的差異在哪裡呢？用中筋麵粉製作的話，蛋糕是不是吃起來比較不綿細？
中筋麵粉和低筋麵粉的差異是在其中的蛋白質含量，中筋麵粉的蛋白質含量較低筋麵粉高，蛋白質含量高，它的筋性就越強。攪拌的時候不能太久，攪拌過久也容易出筋，造成組織不夠鬆軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久，用中筋麵粉或低筋麵粉來做蛋糕就不會差別太大，希望口感鬆軟最好還是用低筋麵粉。
Q7：為什麼蛋糕麵糊舀先挖一大匙蛋白霜到麵糊中混合，而不是直接倒入混合？
因為麵糊的濃稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀釋一下麵糊，再與其他蛋白霜混合，這樣才會好操作也混合得更均勻。
玉米粉完全沒有蛋白質，也就完全不含筋性。添加在蛋糕裡是為了降低麵粉的筋度，使蛋糕達到更鬆軟的口感。
Q9：為什麼打蛋白霜要加檸檬汁？
蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白質中的鹼性，調整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩定。沒有檸檬汁也可以用白醋替代。
Q10：為什麼蛋白霜要達到尾巴呈現挺立的狀態？
蛋白霜達到尾端堅挺，蛋糕烤出來才有蓬鬆柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔，將麵糊撐起來。這也是製作戚風蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。
Q11：打蛋白霜容易失敗的原因是什麼？
1.雞蛋不新鮮，打發失敗。2. 雞蛋溫度太高也容易失敗，所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要搖晃雞蛋，雖然表面不明顯，但也會有影響。4.分蛋的時候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時才不會有死角，才不容易失敗。6.攪打太久成為棉花狀，尾端無法堅挺也沒辦法使用。
03、製作篇
戚風蛋糕 /
Q1：烘烤戚風蛋糕不需要加發泡粉或是塔塔粉嗎？
蛋白霜只要確實打發，麵糊中就自然充滿空氣，這就是戚風蛋糕會蓬鬆的原理。所以可以不需要加發泡粉。塔塔粉屬於酸性，與添加檸檬汁的原理一樣，若沒有檸檬汁，也可以用白醋代替。
Q2：戚風蛋糕烤出來放涼後表面為什麼會濕濕黏黏？
1. 蛋白霜打過頭變成棉花狀了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤溫不夠。4. 還沒有烤透。5. 倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。以上幾點都會造成戚風蛋糕表面回潮沾粘，攪拌好的蛋糕麵糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了，完成的麵糊應該是非常有體積感不流動的狀態。如果麵糊沒問題，那就是還沒有烤透，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之後，就可以將溫度調整回原本溫度。
Q3：為什麼戚風蛋糕烤出來內部濕濕的，取出烤箱後就會回縮？
1. 如果在烤箱中膨脹得很好，一出爐就回縮是因為沒有烤透，組織還是沒有定型。2. 另外的可能是蛋白霜沒有打挺，麵糊消泡了，這樣麵糊也會撐不起而導致內部很難烤透。
Q4：戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼？
1. 蛋白霜沒有確實打到挺直。2. 攪拌的時間過久，造成蛋白霜消泡了，麵糊沒有支撐力，所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態，不會是水水的狀態。3. 使用了防沾烤模，導致蛋糕沒有抓附力就回造成回縮。4. 如果在爐中膨脹得很好，一出爐就縮是因為沒有烤透，組織沒有定型。5. 蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。
Q5：為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來？
1. 水分沒有烤幹，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。2. 蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了，這樣麵糊撐不起來，都會導致內部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重了。3. 使用了防沾烤模。
乳酪蛋糕 /
Q1：為何烤乳酪蛋糕（芝士蛋糕）放置在下面的烤盤裡要加熱水？
烤盤加滿熱水，可以讓乳酪蛋糕半蒸半烤出來更濕潤，有著絲綢般的質地。底部也不會因為溫度一下子上升太高，而造成表面膨脹裂開。熱水一定要儘量倒滿，避免中途加水而開烤箱，使得冷空氣進入，讓蛋糕塌陷。
Q2：為何乳酪蛋糕與戚風蛋糕烤好出爐冷卻後表面會皺皺的？
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面產生一層硬膜之後，再把溫度降低，這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發，會使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產生皺褶，可以將蛋白打軟一點試試看。
Q3：乳酪蛋糕上的鏡面果膠是怎麼做出來的？
鏡面果膠可以在烘焙材料行賣到。也可以準備一罐杏桃果醬，使用時舀一大匙加一點點熱水混合均勻，就可以塗抹在蛋糕表面了，效果與鏡面果膠一樣。
若使用電動打蛋器，務必使用低速，讓空氣慢慢進入。打至八、九分發（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時候動作要快一點，一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續操作。有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了，黃油不要放到太軟，不然打的過程中，黃油接近融化的程度就容易油水分離。
Q5：如何做出水果口味的鮮奶油？
鮮奶油先加入一些細砂糖，打到五分發，再將果醬加入繼續打發。
Q6：用中筋麵粉或用低筋麵粉的差異在哪裡呢？用中筋麵粉製作的話，蛋糕是不是吃起來比較不綿細？
中筋麵粉和低筋麵粉的差異是在其中的蛋白質含量，中筋麵粉的蛋白質含量較低筋麵粉高，蛋白質含量高，它的筋性就越強。攪拌的時候不能太久，攪拌過久也容易出筋，造成組織不夠鬆軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久，用中筋麵粉或低筋麵粉來做蛋糕就不會差別太大，希望口感鬆軟最好還是用低筋麵粉。
Q7：為什麼蛋糕麵糊舀先挖一大匙蛋白霜到麵糊中混合，而不是直接倒入混合？
因為麵糊的濃稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀釋一下麵糊，再與其他蛋白霜混合，這樣才會好操作也混合得更均勻。
玉米粉完全沒有蛋白質，也就完全不含筋性。添加在蛋糕裡是為了降低麵粉的筋度，使蛋糕達到更鬆軟的口感。
Q9：為什麼打蛋白霜要加檸檬汁？
蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白質中的鹼性，調整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩定。沒有檸檬汁也可以用白醋替代。
Q10：為什麼蛋白霜要達到尾巴呈現挺立的狀態？
蛋白霜達到尾端堅挺，蛋糕烤出來才有蓬鬆柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔，將麵糊撐起來。這也是製作戚風蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。
Q11：打蛋白霜容易失敗的原因是什麼？
1.雞蛋不新鮮，打發失敗。2. 雞蛋溫度太高也容易失敗，所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要搖晃雞蛋，雖然表面不明顯，但也會有影響。4.分蛋的時候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時才不會有死角，才不容易失敗。6.攪打太久成為棉花狀，尾端無法堅挺也沒辦法使用。
03、製作篇
戚風蛋糕 /
Q1：烘烤戚風蛋糕不需要加發泡粉或是塔塔粉嗎？
蛋白霜只要確實打發，麵糊中就自然充滿空氣，這就是戚風蛋糕會蓬鬆的原理。所以可以不需要加發泡粉。塔塔粉屬於酸性，與添加檸檬汁的原理一樣，若沒有檸檬汁，也可以用白醋代替。
Q2：戚風蛋糕烤出來放涼後表面為什麼會濕濕黏黏？
1. 蛋白霜打過頭變成棉花狀了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤溫不夠。4. 還沒有烤透。5. 倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。以上幾點都會造成戚風蛋糕表面回潮沾粘，攪拌好的蛋糕麵糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了，完成的麵糊應該是非常有體積感不流動的狀態。如果麵糊沒問題，那就是還沒有烤透，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之後，就可以將溫度調整回原本溫度。
Q3：為什麼戚風蛋糕烤出來內部濕濕的，取出烤箱後就會回縮？
1. 如果在烤箱中膨脹得很好，一出爐就回縮是因為沒有烤透，組織還是沒有定型。2. 另外的可能是蛋白霜沒有打挺，麵糊消泡了，這樣麵糊也會撐不起而導致內部很難烤透。
Q4：戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼？
1. 蛋白霜沒有確實打到挺直。2. 攪拌的時間過久，造成蛋白霜消泡了，麵糊沒有支撐力，所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態，不會是水水的狀態。3. 使用了防沾烤模，導致蛋糕沒有抓附力就回造成回縮。4. 如果在爐中膨脹得很好，一出爐就縮是因為沒有烤透，組織沒有定型。5. 蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。
Q5：為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來？
1. 水分沒有烤幹，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。2. 蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了，這樣麵糊撐不起來，都會導致內部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重了。3. 使用了防沾烤模。
乳酪蛋糕 /
Q1：為何烤乳酪蛋糕（芝士蛋糕）放置在下面的烤盤裡要加熱水？
烤盤加滿熱水，可以讓乳酪蛋糕半蒸半烤出來更濕潤，有著絲綢般的質地。底部也不會因為溫度一下子上升太高，而造成表面膨脹裂開。熱水一定要儘量倒滿，避免中途加水而開烤箱，使得冷空氣進入，讓蛋糕塌陷。
Q2：為何乳酪蛋糕與戚風蛋糕烤好出爐冷卻後表面會皺皺的？
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面產生一層硬膜之後，再把溫度降低，這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發，會使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產生皺褶，可以將蛋白打軟一點試試看。
Q3：乳酪蛋糕上的鏡面果膠是怎麼做出來的？
鏡面果膠可以在烘焙材料行賣到。也可以準備一罐杏桃果醬，使用時舀一大匙加一點點熱水混合均勻，就可以塗抹在蛋糕表面了，效果與鏡面果膠一樣。