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粵菜好吃,但你知道三漿、四粉嗎?

粵菜即廣東菜, 是中國傳統四大菜系、八大菜系之一。 狹義上的粵菜指廣州府菜, 也就是廣州菜。 , 在中國就有“食在廣州”的美譽, 粵菜好吃, 其中就有上漿, 上粉的烹調技藝, 俗稱三漿、四粉, 到底是哪三漿四粉, 待我慢慢道來。

粵菜三漿:

一、窩貼漿:

原料:蛋黃100克、生粉100克, 攪拌均勻即可(適用於窩貼魚、蝦、雞肝等)。 如窩貼鱸魚:將魚肉切成長50釐米, 寬35釐米, 厚4釐米, 肥肉切成像魚肉一樣長短, 厚2釐米的切片。 醃肥肉每500克用鹽30克、酒3克、醃制15分鐘。 鱸魚肉每500克用精鹽20克拌勻, 再用窩貼漿分別將魚肉, 肥肉拌勻, 然後在碟上撒上幹生粉, 將肥肉一件件排上, 撒上炸欖仁末或火腿茸, 最後每塊肥肉貼切上一塊魚肉即可。

二、蛋白稀漿:

原料:淨蛋白100克、濕生粉50克。 先用筷子或打蛋器將蛋白打爛, 撇去泡沫, 再放入濕生粉攪拌均勻即可。 蛋白稀漿, 適用於炸金錢蟹盒, 蝦盒等。 如酥炸蝦盒:將肥肉片成直徑45釐米, 厚1釐米的圓片(醃法與窩貼魚的肥肉一樣), 將肥肉片平放在已撒上幹生粉碟上, 將蝦膠擠成15克左右的丸子放在肥肉片中間, 再將另一件肥肉片拍上幹生粉蓋在面上, 並將四周捏牢後, 上蛋白稀漿炸到金黃色便成。

三、脆漿:

1、有種脆漿

原料:發麵種55克、麵粉355克、生粉55克、蹄粉52克、精鹽10克、生油152克、梘水10克、清水600克

做法:將面種、麵粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進盆內, 加清水調拌, 再落生油同攪勻(不可多攪, 以免起筋), 靜置發酵約四小時。 使用前20分鐘落梘水攪勻形狀以起圓滑幼眼而浮凸, 有梘水香味,

即可用。

2、髮粉脆漿(又稱急漿)

原料:麵粉500克、生粉100克、生油150克、精鹽6克、泡打粉20克、清水600克

做法:將麵粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進盆內拌勻, 加清水調拌, 再落花流水生油同攪勻(不可多攪, 以免起筋), 靜置約十五分鐘即可使用。

粵菜四粉:

一、乾粉

主要用於炸鮮魚等。

每500克鮮魚加精鹽8克, 和薑汁酒15克拌勻, 再粘上幹生粉即可。

二、濕乾粉

原料及用量:肉500克、味料10克、濕粉50克、淨蛋白50克、幹生粉約100克, 主要用於炸咕嚕肉, 炸排骨等。 上粉前先水鹽, 再加濕粉蛋拌勻, 然後粘上幹生粉便成(濕粉起膨發作用, 蛋起松香和色金黃作用)。

三、吉列粉

原料:蛋、生粉、麵包糠。如吉列鱸魚球和吉列田雞等,先落鹽(每500克肉落鹽10-15克)拌勻,然後落蛋,再加入生粉,將原料料拌勻後再沾上麵包糠即可。

四、半煎炸粉

原料:雞蛋,幹生粉。適用於雞脯、肉脯、軟鴨等。將醃好的肉料加蛋拌勻,然後加入幹生粉拌成稀糊狀(每500克肉用蛋75克,幹生粉50克)。

最後,今天是端午節,祝大家端午安康!吃粽子的同事不要忘了好吃有營養的粵菜哦!

三、吉列粉

原料:蛋、生粉、麵包糠。如吉列鱸魚球和吉列田雞等,先落鹽(每500克肉落鹽10-15克)拌勻,然後落蛋,再加入生粉,將原料料拌勻後再沾上麵包糠即可。

四、半煎炸粉

原料:雞蛋,幹生粉。適用於雞脯、肉脯、軟鴨等。將醃好的肉料加蛋拌勻,然後加入幹生粉拌成稀糊狀(每500克肉用蛋75克,幹生粉50克)。

最後,今天是端午節,祝大家端午安康!吃粽子的同事不要忘了好吃有營養的粵菜哦!

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