做飯這件事， 人人都會， 看起來也簡單。
切點原料， 熱一點油， 劃拉劃拉炒幾下， 再加點調料， 不就成了嗎？但吃的時候， 嘴巴是不會騙自己的， 好吃與不好吃， 立刻見分曉。
為什麼看起來差不多的做法， 做出來的品質卻可能差別很大呢？
因為做飯這件事， 裡面還是有很多很多門道和細節， 我試著為做飯這件事， 劃一劃重難點。
原料選擇、原料預處理這些先不說， 太泛了。
先說刀工處理。
刀工也是個經驗活， 熟能生巧， 永無止盡。 我在家切了十幾年菜， 去烹飪學校裡又切了兩年， 躊躇滿志的走進餐廳廚房， 第一天就秒成渣渣。
當然， 也不是說家裡就做不好菜了， 大不了慢一點切就是， 但有兩點要注意。
一是切多大（粗、厚）， 這個要把握好。 要根據食材的形狀、質地， 以及菜肴特點等方面來定。 比如爆炒的菜肴， 就以細絲、小塊為宜， 否則外面熟了， 裡面不熟。 燒燉的菜肴， 就大塊一點好， 不然燉一燉就散架了。
二是要保證均勻， 確定了切多大（粗、厚）， 就每一塊（跟、片）都儘量保持一致。 這樣才能保證菜肴的成熟程度、入味程度一致。 再者， 大小不均也會影響菜肴的美觀。
刀工之後， 烹飪的過程是最重要的。
分兩塊來說， 火候和調味， 都不容易。
火候， 不光指火的大小，
就拿最簡單的炒土豆絲來說， 我們知道要大火爆炒， 才能炒出土豆絲爽脆的口感。 但也絕不僅僅火大就夠了。
首先鍋要燒熱， 鍋沒有燒熱就放油， 爆炒基本就失敗了。
第二油要燒熱， 油溫低了， 土豆絲沒法快速成熟， 失敗。
第三油要多， 因為油少了， 土豆絲一放進去， 油就涼掉了， 失敗。
第四火要大， 這個顯而易見， 餐廳裡的爐灶都特別猛， 但家裡做飯也不用擔心， 其他幾點做到了， 用最大火力， 一樣可以爆炒。
第五是時間短， 成熟以後， 馬上就起鍋了， 時間一過頭， 就失敗了。
這還沒完， 第六， 土豆絲上的水分儘量瀝幹（土豆絲切完要用水沖掉表面澱粉），
這個步驟， 在菜譜上可能就是一句話——熱鍋倒油， 倒入土豆絲爆炒。 菜譜說的簡單， 看別人做， 看不出門道的話， 也覺得簡單， 但實際操作， 卻藏著這麼多種讓菜肴失敗的細節。
這還只是爆炒的一個環節。
炒菜裡面， 還有滑炒， 要求熱鍋大火中油溫快炒；
還有生炒， 要求熱鍋中火中油溫。
還有煸炒， 要求熱鍋小火慢炒， 油要再多一些。
還有軟炒， 要求熱鍋中火低油溫。
……
炒菜之外， 還有燒、溜、炸、煎、煮、燴、蒸、燉、燜、烤……
每一種烹飪技法， 都有不同的火候需求， 甚至烹調的不同階段， 還有不同的火候需求， 比如水煮魚， 要先小火炒香豆瓣醬， 再大火煮開湯， 然後中火放入魚燙熟， 最後大火熱油淋香。
另外， 同樣的烹飪技法， 面對不同的食材， 也需要做火候上的調整， 紅燒肉與紅燒豆腐， 自然不能用同樣的時間來燒。
火候的變化， 何其多也。
再說調味。
中餐的調味一直很玄學， 少量、少許、適量這些詞， 看著就頭痛， 但真給了具體克重， 也是個麻煩事， 一餐做好幾個菜， 本來就夠手忙腳亂的了， 還要不停的稱這量那。 所以， 做菜的人懶得稱， 寫菜譜的人也就懶得算克重了。
所謂調味， 主要面對的是3個問題。
放哪些調料？
放多少調料？
什麼順序放調料？
而味型， 通常就是用來解決這三個問題的。 拿麻辣味和家常味結合的麻婆豆腐來舉例。
首先要在給豆腐焯水的鍋里加鹽， 可以略收緊豆腐；炒牛肉末要加醬油， 上色入味；
然後要炒豆瓣醬，
煮的時候加料酒， 去豆腥增香味；加醬油， 上色， 增加鮮香；鹽， 鹹味， 百味之魂， 重要性不必細說；
然後是水澱粉， 能使湯汁變得濃稠， 豆腐吃起來味道才足。
最後是撒上花椒粉， 麻辣味中的麻。
這麼些調料， 每一種都有其作用， 少放了哪樣， 或是放多放少了， 比例沒調對， 乃至於放調料的時機不對， 對味道都會有或多或少的影響。
這是麻婆豆腐， 而其他麻辣味的菜肴， 可能又不太一樣， 比如炒出來的辣子雞丁， 用的就是另一套麻辣味調味方案了。
而這只是麻辣味呢， 還有鹹鮮味、魚香味、荔枝味、家常味、糖醋味、醬香味、酸辣味等等等等。
味道何其多也。
這篇文章差不多就到這了，這篇文章不是為了解決實際問題，而是類似於“緒論”這樣的東西，說明一下做飯這件事的重難點。
總結一下，做好飯，無非幾點——刀工均勻，火候恰當，調味準確，然而就這麼3點，做好卻十分不易，也決不是一日兩日之功。
當然，烹飪也絕不是什麼神秘的玄學，而是學問、知識和經驗。這門學問面前，我也是個小輩，我自己也在不斷地學習和精進之中，並盡可能在未來，更多地將我學到的，分享給大家。
這篇文章差不多就到這了，這篇文章不是為了解決實際問題，而是類似於“緒論”這樣的東西，說明一下做飯這件事的重難點。
總結一下，做好飯，無非幾點——刀工均勻，火候恰當，調味準確，然而就這麼3點，做好卻十分不易，也決不是一日兩日之功。
當然，烹飪也絕不是什麼神秘的玄學，而是學問、知識和經驗。這門學問面前，我也是個小輩，我自己也在不斷地學習和精進之中，並盡可能在未來，更多地將我學到的，分享給大家。