柑桔發酵酒的加工技術
1．工藝流程
原料選擇→原料處理→榨汁→殺菌→發酵→換桶→調整→陳釀與澄清→調配→裝瓶、滅菌
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發酵劑製備
2．操作要點
(1)原料選擇和處理 要選用果實充分成熟且色澤鮮豔的甜橙、蜜橘和紅橘， 其傷、殘和落地果也可作原料。 果實在清水中洗淨果皮， 放到95～100℃熱水中燙漂30～60秒鐘， 然後剝去果皮和種子。
(2)榨汁 用螺旋榨汁機壓榨取汁， 再經過直徑為0.3毫米或0.8毫米的篩孔過濾。
(3)殺菌 果汁在70～75℃熱水中高溫殺菌5分鐘。
(4)發酵 發酵前要做好優質釀酒酵母菌的培養、保存和復壯工作。 還要做好酒母培養。 選用較大且適合自己生產規模的木桶或水缸， 將柑橘汁倒入， 至容量接近80％時密封。 通入蒸汽加熱至85～90℃， 1～2分鐘後， 立即冷卻至 35℃， 供接種用。 按酵母菌:果汁為1:18(品質比)的比例接種， 約72小時後可供生長培養使用。 發酵前， 容器須消毒， 以保證發酵安全。 果汁倒人發酵缸後， 接人10％～20％的酒母(品質百分比)，
(5)陳釀與澄清 較長時間的陳釀可以除去發酵過程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和雜醇油。 陳釀至少要6個月， 以增進果酒的風味。 陳釀也可以採用人工催陳措施， 以縮短陳釀期。
(6)調配 陳釀澄清後， 按市場需要進行調配。 調配時， 首先測定酒中的糖度、酒度和酸度， 用下列公式計算出蔗糖、食用脫臭酒精和檸檬酸的用量：
全汁酒的調配 x=(a(b-c))/(d-c) 式中， x為酒精、糖漿、檸檬酸的應加量；a為調配後的總量；b為調配後酒精、糖、酸的度數；c為原酒的酒精、糖、酸的度數；d為使用的食用酒精、糖漿、檸檬酸的濃度。
果汁酒的調配 x=(ab-ec)/d
式中， x為酒精、糖漿、檸檬酸的應加量；a為調配後的總量；b為配製後的濃度；e為原有橘酒量；c為原有橘酒濃度；d為使用的食用酒精(糖漿、檸檬酸)的濃度。
(7)精濾 調配後再精濾一次， 使酒體更清亮透明。 常用矽藻土過濾機和石棉過濾機過濾。 精濾後可定量裝瓶。 .
(8)裝瓶和滅菌 裝瓶後放在殺菌槽中， 殺菌水高出酒瓶5釐米以上。 水溫升至70～75℃， 保持15分鐘後， 分段冷卻。
3．品質標準
(1)感官指標 柑橘酒要具有該柑橘品種應有的色澤和風味， 無異味， 無混濁沉澱物。 酒體芳香透明。
(2)理化指標 酒精度在20℃下為9度～18度， 總糖(以蔗糖計)為5～25克／100毫升， 總酸(以檸檬酸計)為 0.3～0.7克／100毫升， 揮發酸(以醋酸計)為
(3)微生物指標 致病菌每毫升不能檢出1個。
(4)保質期 在常溫下可保質6個月。