1、水發：2、油發： 3、鹽（沙）發 ： 4、堿發 ： 5、火發
1、蜇皮：
用冷水浸泡， 將經過浸泡洗淨的蜇皮， 瀝幹水分， 投入80℃的水鍋中出水， 出水過程中， 水溫應始終保持在70℃～80℃之間。
2、燕窩：
將燕菜洗淨放碗內， 對入三成熱的水（夏季可用涼水）， 用蓋蓋上， 見燕菜泡開脹起時， 換溫水一次， 一手托住燕菜， 一手持鑷子， 將燕毛擇淨， 除去根部的沙子。 然後再換溫水一次， 讓其繼續脹發， 繼續換水， 直至燕窩柔軟、光滑即成。 使用時， 將發好的燕窩撕成小批， 用開湯殺一下。
3、熊掌：
可分為水發和火發兩種。 水發是：先用溫水將熊掌泡7天， 中間要經常換水， 並保持水的溫度。 泡透後，
4、猴頭：
將猴頭用溫水洗淨， 放開水中泡透，
5、魚翅：
將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子， 不宜退淨）， 然後根據魚翅的品質適當加熱， 用開水燜發。 將燜過的魚翅撈在木桶內， 倒入開水， 浸沒魚翅， 蓋上蓋， 保持溫度， 燜泡幾個小時。 然後去掉翅上的沙質， 裁去翅根， 冼淨， 繼續加熱燜發5個小時左右。 將燜透的魚翅晾涼， 去骨和去掉腐肉， 用清水漂去腥味， 再燜再浸。 熱天燜浸時間可短些， 冷天燜煮時間可長些。
6、魚肚：
質厚者水發、油發均可。 質薄瘦小者宜油發， 不宜水發。 油發：即鍋放火上， 添油大半鍋， 油熱三成， 將魚肚放入漿軟， 裁開再放油鍋內， 用勺壓住， 文火浸炸。 見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高， 可將鍋端下；油溫下降後， 再端上火， 反復頓火。 炸制時間的長短， 可根據魚肚的品質而定。 質厚的炸制的時間稍長， 質薄的炸制的時間較短。 不能大火高溫炸制， 以防皮焦肉不透。 魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花， 魚肚一拍就斷， 斷面處呈海綿狀。 炸好的魚肚放盆內， 先用東西壓住， 再倒入開水， 使其浸發回軟， 然後撈出， 擠去水分。 根據所做菜肴的需要， 切成不同的形狀， 用開水氽幾次， 漂去油質， 用開水養住，
7、魚骨：
先將魚骨用溫水洗淨， 再用開水浸泡兩小時， 至魚骨脹起發白時， 放入另一盆內， 對入毛湯， 放入適量生糯米， 上籠蒸約30分鐘， 見魚骨嫩脆取出， 用開水養住， 待用。
8、魚唇：
將魚唇放在盆內， 加入開水， 蓋上蓋， 反復換開水， 讓其繼續燜泡至能退掉沙時， 刮去沙粒與黑皮， 退不掉沙的可繼續發制。 去掉沙後， 放盆內， 換開水繼續發制到能抽去骨時， 將骨抽出， 保持形狀完整， 裁去腐朽邊沿， 然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
9、魚皮：
可水發、油發。一般鯊魚皮較厚，宜水發；鰉魚皮較薄，宜油發。水發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續燜發。撈出後，將沙粒退淨，再放開水裡燜發3個小時，然後撈出，將裡外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋內氽一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發：鰉魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成13釐米見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆內，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨堿味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意將發好的及時揀出。
10、鮑魚：
先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
11、魚裙：
將魚裙冼淨，放入熱水鍋內，水燒開後，端離火口，燜軟後撈入涼水盆裡，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、薑、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去淨腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。
12、魚頭：
鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，沖入開水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。待外皮回軟，退去沙，刮淨黑皮，再放入鍋內氽煮後，把魚頭與水一起倒入盆內，繼續燜發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗乾淨，再繼續燜發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。
13、淡菜：
將淡菜用溫水洗淨，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質後再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
14、蟶乾：
將蟶乾用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆內。添開水，加堿少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶乾肥嫩，用開水養住（稍放一點堿）備用。
15、蚶子：
將蚶子用炊帚闖冼乾淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。
16、干貝：
將干貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用於製作幹貝類菜肴及制清湯使用。
17、魷魚：
分生髮、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚品質而定，質老肉厚的用堿量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些堿養著備用。
18、蛤蜊：
將蛤蜊乾洗用清水洗淨，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
19、烏魚蛋：
食用時，用清水將烏魚蛋洗淨，撈在冷水中揭片後，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養住備用。
20、鹿筋：
油發、水發均可。以水發為最好。水發時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質地鬆軟。
21、海參：
先將海參放入盆內，對入開水，泡軟後放入冷水鍋內；燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶台較熱處。等到海參發起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳淨外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶台較熱處。如此反復燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發好。發好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發制。對於皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發粘。不論什麼時候發制海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽鹼。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽鹼，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹製前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
22、口蘑：
用水洗淨，摳去老根，放盆內，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養住，原汁留用。
23、鹿茸：
先將鹿茸放開水裡（用蒸饃水較好），根據鹿茸的多少，質地好壞、氣候冷暖、時間的長短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發至鹿茸回軟，去老根，反復洗淨，煮一滾淘淨，再煮，換開水養住備用。
24、羊肚菌：
用水泡軟，去根柄，洗淨，用開水氽一下，養著備用。
25、拳菜：
用溫水泡開，洗淨，除去雜質，去掉老梗，再煮好，用開水養住備用。
26、葛仙米：
將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，取出放開水內，用勺打淨沙子，撈在清水中，淘淨，用開水養住，備用。
27、蹄筋：
鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克幹蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入幹蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續浸泡，如此反復三四次。至蹄筋浸透，並開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，並用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面0.5%,至發軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗乾淨，摳去雜質，反復淘洗至堿味除淨，手壓有彈性，即為發好
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然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。9、魚皮：
可水發、油發。一般鯊魚皮較厚，宜水發；鰉魚皮較薄，宜油發。水發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續燜發。撈出後，將沙粒退淨，再放開水裡燜發3個小時，然後撈出，將裡外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋內氽一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發：鰉魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成13釐米見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆內，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨堿味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意將發好的及時揀出。
10、鮑魚：
先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
11、魚裙：
將魚裙冼淨，放入熱水鍋內，水燒開後，端離火口，燜軟後撈入涼水盆裡，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、薑、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去淨腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。
12、魚頭：
鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，沖入開水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。待外皮回軟，退去沙，刮淨黑皮，再放入鍋內氽煮後，把魚頭與水一起倒入盆內，繼續燜發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗乾淨，再繼續燜發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。
13、淡菜：
將淡菜用溫水洗淨，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質後再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
14、蟶乾：
將蟶乾用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆內。添開水，加堿少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶乾肥嫩，用開水養住（稍放一點堿）備用。
15、蚶子：
將蚶子用炊帚闖冼乾淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。
16、干貝：
將干貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用於製作幹貝類菜肴及制清湯使用。
17、魷魚：
分生髮、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚品質而定，質老肉厚的用堿量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些堿養著備用。
18、蛤蜊：
將蛤蜊乾洗用清水洗淨，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
19、烏魚蛋：
食用時，用清水將烏魚蛋洗淨，撈在冷水中揭片後，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養住備用。
20、鹿筋：
油發、水發均可。以水發為最好。水發時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質地鬆軟。
21、海參：
先將海參放入盆內，對入開水，泡軟後放入冷水鍋內；燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶台較熱處。等到海參發起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳淨外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶台較熱處。如此反復燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發好。發好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發制。對於皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發粘。不論什麼時候發制海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽鹼。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽鹼，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹製前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
22、口蘑：
用水洗淨，摳去老根，放盆內，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養住，原汁留用。
23、鹿茸：
先將鹿茸放開水裡（用蒸饃水較好），根據鹿茸的多少，質地好壞、氣候冷暖、時間的長短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發至鹿茸回軟，去老根，反復洗淨，煮一滾淘淨，再煮，換開水養住備用。
24、羊肚菌：
用水泡軟，去根柄，洗淨，用開水氽一下，養著備用。
25、拳菜：
用溫水泡開，洗淨，除去雜質，去掉老梗，再煮好，用開水養住備用。
26、葛仙米：
將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，取出放開水內，用勺打淨沙子，撈在清水中，淘淨，用開水養住，備用。
27、蹄筋：
鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克幹蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入幹蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續浸泡，如此反復三四次。至蹄筋浸透，並開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，並用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面0.5%,至發軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗乾淨，摳去雜質，反復淘洗至堿味除淨，手壓有彈性，即為發好
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