廣東人喜歡喝湯， 家裡愛煮些「青紅蘿蔔湯」、「冬瓜薏米湯」、「生地土茯湯」、「蓮藕花生湯」等， 小時候高壓鍋還未普及各家各戶， 傳統的湯鍋僅僅只是容量大，
蓮藕是蓮的地下莖， 又稱作“蓮鞭”， 其粗細如手臂， 色澤似皮膚。 因橫生於肥泥之間， 固採摘時藕身不顯“乾淨”， 但洗淨削皮後， 肉身粉嫩， 更有甚者潔白勝雪。 其中明朝遺民張宗子有一首詠物詩就是說蓮藕的：
花氣回根節， 彎彎幾臂長。
雪腴歲月色， 璧潤雜冰光。
——明·張宗子《花下藕》
若「濯清漣而不妖」指的是蓮葉和蓮花，
「出淤泥而不染」用於形容蓮藕則更為貼切。
由於家鄉的飲食習慣， 蓮藕多用於燉煮， 所以口感上多呈粉、綿、軟、糯。 待我去到外省讀書， 才更多地吃到蓮藕的其他做法——醋炒與酥炸。
酸溜藕片
作為食堂二級常見菜品之一， 酸溜藕片採用的是醋炒的製作方法。 相比於熬湯， 醋炒用的蓮藕講究口感勁脆， 所以在燜炒前廚師通常會把蓮藕多沖洗幾次， 目的是把澱粉洗掉。 下刀時切薄片， 這樣醋炒出來的藕片才會有脆脆的口感。
酥炸藕合
藕合的做法即蓮藕夾肉， 外裹麵粉， 用油酥炸。 這道菜常作為前菜， 出現於各種自助餐廳裡， 在食堂中也十分常見， 更不用提街邊小食。 原因是製作簡單， 口感脆爽， 有開胃的作用。 同樣用油炸的有酥炸小丸子， 做法類似。 其中程巢父在其文章《藕》裡對藕合的麵粉包裹提出了自己的見解： “調麵糊(或團粉糊)須稀稠合度， 裹糊才恰到好處。 “穿衣”太厚則蠢笨難看， 不易炸透；太薄則掛不住漿， 藕被炸幹， 失其酥甜。 ”此番敘述， 為後世炸藕合提供了的良好的參考。
「西湖桂花藕片」，又稱「西湖藕韻」
當然，蓮藕並不止於上述幾類做法，在中國，能把蓮藕吃出一種境界與學問的，還屬江南一帶。江浙人傍水而居，多食水生動植物，蓮藕便是其中之一；當地人口味偏甜，藕自然就有了甜的做法。「西湖桂花藕片」是江南的特色傳統名點，即使沒有去過杭州的人，在“外婆家”、“綠茶”等全國連鎖店都能品嘗到。
「西湖桂花藕片」于藕孔夾糯米，拌以熬制而成的糖漿，若非本地人，多食稍膩人。清朝美食家袁枚在《隨園食單》裡記載：“藕須貫米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。餘性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。”說得就是西湖藕片的做法，其蓮藕多取材於嫩藕，故脆甜。近代散文家周作人在其文章《藕的吃法》裡也提到了這種做法：“因為藕有天然的空竅，中間也裝好了糯米，切成片時很是好看。”
除了「西湖桂花藕片」，江浙一帶還有其他關於蓮藕的做法，如「藕粥」、「藕粉」、「藕脯」等，這裡便不做贅述。至於江南人如何把藕吃出一種學問，還需要從藕的本身加以說明。江蘇盛產蓮藕，其在唐朝已被做為八大土貢品之一，可見之珍貴。其中一節蓮藕最佳，二節次之，三節便淪為一般了。在蓮藕的截面上，又有一番講究，蘇州人王稼句在其文《姑蘇食話》裡說道：“截面為三角形者，竅小肉厚；圓筒形者，竅大肉薄。藕以二節、三節者為多，固然入眼，滋味實在是很有差別的。”
「辣汁鹵藕」
「財魚燜藕」
素聞湖北人之於藕的鍾情就似廣東人煲湯一般，飽含當地特色的蓮藕菜品有「辣汁鹵藕」、「財魚燜藕」等，其雖未及「西湖桂花藕片」聞名中華，但口味仍屬一絕。這些名稱各異、口味迥異的蓮藕，竟驅使著我有朝一日能走遍大疆南北，吃出蓮藕最美好的味道與記憶，一映年少時于飯桌湯碗之間稚嫩如初的食趣。
— 互動話題 —
你在哪吃過令你難忘的蓮藕？
文 | 食城記
圖片 | 來源於網路
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「西湖桂花藕片」，又稱「西湖藕韻」
當然，蓮藕並不止於上述幾類做法，在中國，能把蓮藕吃出一種境界與學問的，還屬江南一帶。江浙人傍水而居，多食水生動植物，蓮藕便是其中之一；當地人口味偏甜，藕自然就有了甜的做法。「西湖桂花藕片」是江南的特色傳統名點，即使沒有去過杭州的人，在“外婆家”、“綠茶”等全國連鎖店都能品嘗到。
「西湖桂花藕片」于藕孔夾糯米，拌以熬制而成的糖漿，若非本地人，多食稍膩人。清朝美食家袁枚在《隨園食單》裡記載：“藕須貫米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。餘性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。”說得就是西湖藕片的做法，其蓮藕多取材於嫩藕，故脆甜。近代散文家周作人在其文章《藕的吃法》裡也提到了這種做法：“因為藕有天然的空竅，中間也裝好了糯米，切成片時很是好看。”
除了「西湖桂花藕片」，江浙一帶還有其他關於蓮藕的做法，如「藕粥」、「藕粉」、「藕脯」等，這裡便不做贅述。至於江南人如何把藕吃出一種學問，還需要從藕的本身加以說明。江蘇盛產蓮藕，其在唐朝已被做為八大土貢品之一，可見之珍貴。其中一節蓮藕最佳，二節次之，三節便淪為一般了。在蓮藕的截面上，又有一番講究，蘇州人王稼句在其文《姑蘇食話》裡說道：“截面為三角形者，竅小肉厚；圓筒形者，竅大肉薄。藕以二節、三節者為多，固然入眼，滋味實在是很有差別的。”
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文 | 食城記
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