雞是最普通的家禽， 圍繞它咱們美食大帝國有著無數種做法， 我倒是比較喜歡白斬雞， 非油炸簡單方便， 肉質杠杠好， 調和很美味。
後來我才知道白斬雞又叫白切雞， 嗯， 地方叫法不同罷了。 感興趣之下找了資料看了， 又知道屬於粵菜系， 還有好多分支。 現在就綜合下材料， 做其中一種的化州香油雞， 一些訣竅大家看看， 總體倒是不難做。
步驟不多， 核心過程就是5步， 詳細給大家講講：
一、選雞， 走地閹雞一隻。
閹雞類同閹豬。 閹豬是為了去腥臊， 減少能量消耗以育肥；閹雞是為了減少攻擊性降低能量消耗， 並使公雞肉質不老而鮮嫩。
閹雞有大小之分。 “大閹”即公雞養到4月齡， 130日左右才閹， 雞冠相對較大， 和成年公雞接近。 湛江安鋪地區大多是“大閹”雞， 其特點是肉質纖維較粗， 烹製後粘牙， 骨與肉結合比較緊密， 香味較濃。 “細閹”是公雞養到2月齡， 約60天左右閹割，
說完閹雞， 再說走地。 因雞的成長環境不同， 分為“槽養”與“放養”。
“槽養”類圈養， 可理解為飼料雞或是快大雞， 肉質稀鬆， 拿澱粉腸和純肉腸比， 就知道這種雞雞味多不足了。 其實這還算好的， 西式大餐的一道鵝肝， 完全是固定鵝每日“灌養”， 養成脂肪肝上桌， 真不知道怎麼那麼多國人喜歡“溫文爾雅”地去吃， 哈~
“放養”即走地雞， 或稱農村雞、土雞。 以穀糠和玉米等粗糧助養， 放其自行活動， 尋覓昆蟲、植物、穀物啄食， 其肉質極其鮮美。 要想做香油雞的極品， 必選收自農村的“放養”走地雞。
二、熬香油， 化州獨有的香油， 據悉是“熬”出來的。
提起香油， 多數人第一時間想起的是“芝麻油”， 現在咱們弄一下化州獨有的香油， 當然每家的做法都不大一樣， 咱們試著做。
首先一碗花生油加熱到起泡， 再下丁香0.5克、桂皮1克、陳皮1克、川芎1克、白芷1克、八角2克、草果4克、桂皮4克、蒜蓉10克、芫茜頭10克、沙薑10克、香蔥10克（當然咱們無須那麼細，
據說化州各種香油配方有二十多種香料的， 有熬煮40小時以上的。 咱們做個家常， 淺嘗輒止吧， 否則太嚇人了， 做個菜要兩三天？本吃貨可能要餓死。
三、浸雞， 調控肉質的滑嫩。
這一步是製作中很重要的一環， 火候把握要好， 過了即肉老變柴， 不足就骨肉帶紅， 對經驗要求極高。
其實這一步有兩種， 一種是隔水清蒸， 肉質爽滑Q彈；一種是熱湯澆制， 比較甜美滑嫩。
這裡就是第二種， 注意水中放點鹽， 可使雞表面形成細微保護層， 有利於火候掌控；浸制時注意隔段時間提出來，
四、掛雞， 控水放涼。
浸雞之後掛上， 慢慢散熱， 水分慢慢瀝幹， 就像打制鐵器講究淬火一樣， 這樣雞肉會脆香， 否即肉酸而不香。
五、淋油， 油要“淋”上去， 而不是“沾”上， “蘸”上。
說一下，湛江白切雞是讓客人沾蒜子醬油，而化州香油雞的香油是“淋”到雞面上的。
掛雞之後取下來，不刷油，直接剁開，拼盤整形，然後淋油，再撒上白芝麻和芫荽裝飾，賣相獨特，鮮美無比，佐酒下飯真真是極好的呢！
“蘸”上。說一下，湛江白切雞是讓客人沾蒜子醬油，而化州香油雞的香油是“淋”到雞面上的。
掛雞之後取下來，不刷油，直接剁開，拼盤整形，然後淋油，再撒上白芝麻和芫荽裝飾，賣相獨特，鮮美無比，佐酒下飯真真是極好的呢！