在雲南， 基本上， 各家各戶都會醃制一些可口的鹹菜備在家中。 對於那些下飯開胃的鹹菜， 你是不是只會吃， 而不會做呢？不要擔心， 小編教你幾招來製作出雲南地道的鹹菜。
雲南酸醃菜
醃菜簡直就是我們雲南人日常飲食中必不可少的一樣東西。 早點餌絲、米線會加， 餌塊裡面也會有， 炒醃菜炒肉， 老奶洋芋等這些也必不可少， 簡直就是開胃下飯的一個好幫手， 不僅是平日裡的一道菜肴,而且還是常用的當家調味佳品。
要說醃菜做的好吃的地方， 我首先想到的就是彌渡， 其實還有新平、祥雲、巍山、永平、騰沖、昆明等地的醃菜都挺不錯的。 不過我還是最愛媽媽自己製作的醃菜， 酸辣可口。
製作方法
1、每年冬春季節,將俗稱“苦菜”的青菜洗淨， 掛起晾乾。
2、待青菜變蔫後,切段,胡蘿蔔在洗菜葉子的時候就洗好， 晾乾部分水分備用。 此時切成絲， 和菜葉子放在一起。
3、撒上鹽,拌以辣椒、花椒、生薑、八角、小茴香。
4、帶上手套， 把整盆都攪拌均勻了， 再揉。
5、試著嘗其味道， 主要是指鹽夠不夠， 不夠就適量加點。
6、放上適量料酒， 均勻攪拌之後使呈現半濕潤狀態為宜， 繼續揉搓直到揉到葉子呈現成熟狀態， 作料均勻裹上。
7、然後,裝入陶罐,先放入罐子少量酒，
8、最後就是封口， 用保鮮塑膠袋子封住罐子口， 用繩子紮緊實， 一定要紮很緊， 以防透氣走味， 就會影響醃制的口感。
醃制一個月後便可食用了。
鹵腐
雲南的鹹菜中， 鹵腐可以說是首當其衝。 幾乎家家戶戶都會自己醃制油鹵腐。 不過做的不好的話很容易發黴哦~媽媽醃制油鹵腐的時候都會用菜葉子封口， 再用塑膠袋密封好。 在外讀書時， 吃不到鹵腐， 我還經常在某寶網購牟定的油鹵腐下飯吃。
鹵腐主要以路南石林鹵腐、通海鹵腐、永平薑鹵腐、玉溪油鹵腐、牟定油鹵腐、湯池鹵腐、易門和師宗的菌類油鹵腐、呈貢七甸鹵腐等為代表。
製作方法
油鹵腐：
1、原料選用顆粒飽滿， 汁多漿白的優質黃豆；作豆腐的水要用清潔的井水。
2、按4—5釐米見方， 2釐米厚的規格， 製成發酵的毛豆腐。
3、毛豆腐放在陽光下翻晾， 以表皮“挺實”、內部柔軟、曬去約20%的水份(每百斤毛豆腐晾後剩80斤左右)， 即成為黃白柔軟的待製品。
4、然後將菜油熬熟放涼， 把辣椒面， 八角粉、紅糖、精鹽等佐料按比例攪拌在一起， 將毛豆腐在油內浸泡後沾裹上佐料嚴整地裝入陶罐， 注入菜油使其漫過鹵腐，然後密封貯存4—6個月即可食用。
酒鹵腐：
1、將毛豆腐稍加晾曬後按上述方法製成酒鹵腐。
2、菜油浸泡改用糧食白酒浸泡，如用青菜葉將酒鹵腐逐個包起，放置罐內就是葉包酒鹵腐了。食用時不僅有酒香，且形狀完整，不易破碎，葉子吃起來也別有風味。
豆豉
貴州有老乾媽誰都知道，但是雲南的豆豉也不錯。雲南本地豆豉種類還很多，有水豆豉、易門豆豉、條豆豉、幹豆豉……而最有名的也就是易門豆豉了。
易門豆豉分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎。辣醬鮮紅，豉仁嫩綠，紅綠相間，望之即令人食欲大增。入口後，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹調魚肉，更是別有風味。
製作方法
1、黃豆洗淨泡一夜。
2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱裡。
3、黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右，發酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。
4、發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、薑末拌勻。
5、將煮豆的水倒入，點些白酒。
6、裝入土罐中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
藠頭
很多外地人不知道還以為是大蒜呢，其實這個並不是大蒜，這叫藠頭，醃出來吃著脆脆的，看著紅裡透白的藠頭，口水就流出來了！藠頭又分為甜、鹹兩種口味。
製作方法
醃藠頭
1、原料：藠頭10千克、辣椒2千克、紅白糖500克、鹽1千克、醬油1千克、花椒、白酒各少量。
2、將藠頭用清水洗乾淨，切去根須。
3、和洗乾淨的鮮辣椒一起剁碎，入缸，加鹽進行醃制。4、密封2個月後，加進熬熟的紅白糖、醬油、花椒水、白酒等調料，再密封一個月，即為成品。
糖醋藠頭
1、原料：選取肉質白嫩脆的藠頭10千克，另需白糖1千克，鹽500克，醋2千克。
2、將新鮮藠頭洗淨濾幹，入缸，加鹽水浸泡7-8天，用其乳酸發酵。
3、撈出後用清水浸泡，使藠頭略帶鹹味。
4、然後削去藠頭根須、頭尖、外皮等，再入缸，加進白糖和醋醃漬。
5、密封缸口，20天后即成。成品酸甜可口。
酸甜藠頭
1、原料：鮮藠頭10千克、紅糖3.5千克、鹽110克、醋適量。
2、將鮮藠頭切根須和外皮、用清水洗乾淨、控幹、入缸，加鹽800克進行醃制，一層藠頭一層鹽放置。
3、1周後每2天倒缸一次，連續3次。
4、20天后取出藠頭、用清水洗淨、再用涼開水浸泡6小時，撈出控幹。
5、將紅糖和剩餘的鹽一同入缸，加進涼開水、充份拌勻、倒入藠頭內、水要沒過藠頭、加蓋漬、2天后再加入適量的醋，密封10天后即成。
韭菜花
曲靖韭菜花很出名，味道也很好，它有韭菜花固有的濃郁清香，脆嫩味美，鮮香撲鼻。
據傳，“韭菜花”的生產起源於清末，迄今已有一百餘年的歷史了。早在抗日戰爭時期，韭菜花就遠銷昆明、貴陽、南京和香港、澳門等地。多次被雲南省評為優質產品。
製作方法
1、醃制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤藍絲和線辣椒。再加拌紅糖、白酒等配料。
2、製作時，將半籽半花的韭菜花剁細。
3、加入鹽巴、白酒，攪拌均勻。
4、放入罐內，用半年的時間使韭菜花肉質糖化。
5、然後拌上幹苤藍絲、辣椒、紅糖、白酒醃制，待呈黃紅色即可。
玫瑰大頭菜
玫瑰大頭菜是響噹噹的國際名牌鹹菜，雲南的這種玫瑰大頭菜可是在巴拿馬國際博覽會上獲獎的。也是原諒小編孤陋寡聞，最近才知道有這東西。昆明人喜歡和肉炒著吃，當然也可以切片當鹹菜下飯。
製作方法
1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。
2.入池鹽醃：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水後，每100千克芥塊加鹽3千克，反復顛簸或攪拌，然後入池中醃24小時，再撈出、洗淨、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，醃第三道鹽。
3.出池濾水：醃過三道鹽後2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。
4.醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色；然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬醃時，要裝層芥塊，淋層醬；最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。
5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半後，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和黴變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。
酸筍
傣菜的酸味是他們的一大特色，而他們的酸味都不是加醋形成的，而是放入酸筍自然形成的。酸筍是傣族人最愛吃的，酸筍雞、酸筍魚，肉裡面總要配上酸筍吃起來才酸爽。第一次吃酸筍，你可能難於接受它的怪味，可是久了你就會被它深深折服。
製作方法
1.首先用來浸泡酸筍的盤盤罐罐都要嚴格控油，最好經過陽光暴曬去除細菌，但暴曬過後要徹底晾涼才能用。
2.煮一煲水，煮滾後關火，自然晾涼。水最好能用天然井水，不要用純淨水，純淨水沒有活性物質，不可以使用。自來水是可以使用的，但一定要煮開晾涼。
3.買回的竹筍，在頂部切一圈，再豎著劃一刀，很快就能完全剝開露出裡面的筍子。
4.把筍子直接切成想要的大小，切的刀和板都要嚴格控油。
5、切好絲的筍，放入清水漂浸，之後撈進大缸用力壓緊、封口，放置半個月待變“臭”變酸。
鮓肉蘿蔔絲
蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。
製作方法
1、豬頭肉、豬蹄、部分五花肉刮洗乾淨，放在開水鍋中煮熟，靜置冷卻。
2、將幹蘿蔔切絲用水漂洗乾淨。
3、鮮湯中加辣椒粉，然後把幹蘿蔔絲、豬頭肉、鮮辣椒絲、精鹽、蒸肉粉、五香 粉、花椒、白糖、白酒、味精放入攪拌均勻。
4、裝入壇中密封，2-3個月後就可以隨吃隨取。
呼辣圈（幹吃辣椒）
這種辣椒是文山丘北的特產，口味香、酥、脆，口味有很多種，麻辣的、蒜香的、蔥香的……吃起來更像零食吧！而且這個還有個很萌的名字，叫做QQ酥！
製作方法
1、花生米放入容器裡，加入溫水浸泡20分鐘待用。
2、幹紅尖椒去蒂和籽，剪成兩指寬的段。
3、鍋中加水、鹽，放入幹紅辣椒段煮一會，當幹紅尖椒段吸入水分，有彈性時撈出控淨水分。
4、將控淨水份的辣椒段放入容器中，磕入一枚雞蛋，放入一半的糯米粉和一半的白芝麻抓勻，再放入糯米粉抓勻。
5、再放生粉和剩餘的白芝麻抓勻，使蛋液、糯米粉、生粉、芝麻均勻的裹附在辣椒段上待用。
6、鍋熱加油燒至5-6成熱時下入控淨水分的花生米炸制。
7、下入辣椒段炸制，用筷子翻動辣椒段，使其受熱均勻，見辣椒段金黃色時，和花生米一起撈出控淨油分備用。
8、將辣椒段放入淨鍋裡，撒上適量的精鹽，翻動。
茄子鮓
茄子鮓是雲南一種傳統的醬菜，就是把茄子切成細絲曬乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃制。等到過幾個月，把茄子鮓拿出來炒著吃，味道很香哦！茄子鮓尤其在昆明地區的較為常見。
製作方法
1.將茄子500g洗淨，去蒂切成0.5cm厚的長條，曬至七八成幹，然後切成細絲。
2.辣椒洗淨，晾乾水氣待用。
3.將曬乾的茄子蒸熟；注意，這個過程不要沾油。
4.蒸熟後，放在乾淨的容器內，趁熱拌上鹽，使鹽吸收水蒸汽讓茄幹回潮，再灑上少許料酒攪勻，晾涼。
注意啦，茄子特別容易熟，上氣後蒸2分鐘即可。將米粉蒸熟（大約10到15分鐘）。
5.將涼茄子與切細的辣椒、蒸熟的米粉一起拌勻，裝入罐中壓實。放置半天後可以炒食。
當然了，雲南的鹹菜種類實在多得不得了，不說別的，就說鮓這一類，都有很多，比如葷的鮓有鶴慶的豬肝鮓、昆明的魚鮓、蝦鮓、口水鮓。素的鮓，有醃菜鮓、藕鮓、竽頭鮓、洋芋鮓、辣子鮓、海菜鮓、蘿蔔鮓、芥菜鮓等等。下麵就來說說鶴慶的豬肝鮓。
豬肝鮓
豬肝zhǎ大理人通常說做豬肝乍，或豬肝炸，有的又會稱作豬肝鮓，反正讀音就是那個，字不同罷了。
豬肝鮓是用豬腸做出來的下飯菜，味道香，在雲南深受老百姓喜歡。大理鶴慶的豬肝鮓最為有名，還是當地百姓招待貴賓的好菜。
製作方法
1、準備好大小腸，洗淨切成小段，或者切成三角形。
2、把水燒開，切好的腸子等肉類入鍋煮，到六七成熟就起鍋涼在筲箕裡。隨即用冷水澆在上邊，讓它冷透。
3、加上配料鹽，生辣椒面，花椒顆粒，高度白酒。一般情況下一斤肉配二兩五到三兩鹽。辣椒多多益善，花椒則各憑喜愛，白酒則以剛好粘住辣椒就行，充分攪拌。
4、再放進土壇壓緊密封。後面就是發酵了，等到一兩個月後香辣可口的豬肝乍就可以吃了。
油炸雞樅
雞樅是雲南野生菌的珍品，大家可有印象，在《舌尖上的中國》就曾經說過這個油炸雞樅，這是雲南人最愛的上等下飯菜了。
在雲南夏季雨後，我們就經常會進山裡去采雞樅，之後就會在家自製油炸雞樅。自家做出來的雞樅簡直是人間極品，鮮香可口，吃了一塊又想吃一塊。
製作方法
1、將從山上撿來或買來的雞樅進行清洗，洗乾淨後將其用手撕成條狀，在太陽下晾會兒,把水氣稍微晾乾，放在簸箕裡備用。
2、準備相關佐料：花椒、蒜、幹辣椒、草果。
3、開始炸雞樅，首先將油倒入鍋中，油要多放一點,待油溫達到一定溫度（但溫度也不能太高，那樣會把雞樅炸糊的。）然後將事先準備好的作料放入鍋中，放入順序依次：花椒、蒜、辣椒。
4、當各種作料的味道被炸出時(但要注意不能炸糊)，將雞樅放入鍋內，火勢不要太大，溫火即可，再放入適當的鹽，而且必須要不斷翻炒，以免炸糊。
5、待雞樅的味道炸出而且雞樅的水分炸幹後，即可出鍋。
6、出鍋後最好先放在盆子或大碗裡冷一下，等冷得差不多時再放入準備好的玻璃瓶或塑膠瓶裡。平時想吃時盛出來放在碗裡，切記不能沾到水哦,不然油炸雞樅就會變質了。
經過油炸,把水分炸幹後是可以保存好久的，可以讓你在沒有新鮮雞樅的季節也能吃上美味的雞樅!(4kg的雞樅炸幹後大約只有1kg)
火腿
既然說鹹菜，小編覺得火腿肯定不能落下！火腿在雲南也是深得大眾寵愛的，宣威火腿、大理諾鄧火腿都是享譽全國的，大理諾鄧火腿也在《舌尖上的中國》播出過，大家都不陌生了！
製作方法
1、鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10--12小時冷涼後修割。先用刀刮去皮面殘毛和汙物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除淨血漬，再從左至右修去多餘的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血淨。
2、將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃制，每隔2--3天上鹽一次。醃制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方。2--3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反複查，如有淤血排出，用腿上餘鹽複搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，醃透的則於淤血排出。
3、將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內。火腿一般採用0.7米左右的結實乾淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓杆釘子上，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。
醬
說起醬，那也應該是最下飯的了。在雲南醬也是分為很多種的，有的是肉醬，有的是素醬，肉醬就數牛肉醬最好吃了，素醬就是用辣椒、麵粉（豆粉）做成的，經過醃制的辣椒醬，辣味會降低，特殊的味道讓人食欲大增！
湯池老醬，以它獨特的風味，合理的配方及歷史悠久的民間傳統工藝精心釀制而成。具有質地細膩、麻辣適口，色鮮味美之特點，是調料、黃燜、宴賓的高級佳品。
辣醬的製作方法
1、將成熟的紅辣椒用清水洗淨晾乾後，放在洗淨無油污的案板上剁成碎末，越細越好。
2、辣椒剁細後把辣椒末放入大盆裡，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。
3、將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。
4、放在陽光下曬1-2天，使它自然醬汁化，然後裝入乾淨的大口玻璃甁內。
5、在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。
在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優的辣椒醬。
雲南鹹菜還有很多，
簡直就是說個三天三夜都說不完。
你還有什麼製作鹹菜的秘方，
也可以悄悄告訴小編呀~
注入菜油使其漫過鹵腐，然後密封貯存4—6個月即可食用。酒鹵腐：
1、將毛豆腐稍加晾曬後按上述方法製成酒鹵腐。
2、菜油浸泡改用糧食白酒浸泡，如用青菜葉將酒鹵腐逐個包起，放置罐內就是葉包酒鹵腐了。食用時不僅有酒香，且形狀完整，不易破碎，葉子吃起來也別有風味。
豆豉
貴州有老乾媽誰都知道，但是雲南的豆豉也不錯。雲南本地豆豉種類還很多，有水豆豉、易門豆豉、條豆豉、幹豆豉……而最有名的也就是易門豆豉了。
易門豆豉分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎。辣醬鮮紅，豉仁嫩綠，紅綠相間，望之即令人食欲大增。入口後，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹調魚肉，更是別有風味。
製作方法
1、黃豆洗淨泡一夜。
2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱裡。
3、黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右，發酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。
4、發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、薑末拌勻。
5、將煮豆的水倒入，點些白酒。
6、裝入土罐中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
藠頭
很多外地人不知道還以為是大蒜呢，其實這個並不是大蒜，這叫藠頭，醃出來吃著脆脆的，看著紅裡透白的藠頭，口水就流出來了！藠頭又分為甜、鹹兩種口味。
製作方法
醃藠頭
1、原料：藠頭10千克、辣椒2千克、紅白糖500克、鹽1千克、醬油1千克、花椒、白酒各少量。
2、將藠頭用清水洗乾淨，切去根須。
3、和洗乾淨的鮮辣椒一起剁碎，入缸，加鹽進行醃制。4、密封2個月後，加進熬熟的紅白糖、醬油、花椒水、白酒等調料，再密封一個月，即為成品。
糖醋藠頭
1、原料：選取肉質白嫩脆的藠頭10千克，另需白糖1千克，鹽500克，醋2千克。
2、將新鮮藠頭洗淨濾幹，入缸，加鹽水浸泡7-8天，用其乳酸發酵。
3、撈出後用清水浸泡，使藠頭略帶鹹味。
4、然後削去藠頭根須、頭尖、外皮等，再入缸，加進白糖和醋醃漬。
5、密封缸口，20天后即成。成品酸甜可口。
酸甜藠頭
1、原料：鮮藠頭10千克、紅糖3.5千克、鹽110克、醋適量。
2、將鮮藠頭切根須和外皮、用清水洗乾淨、控幹、入缸，加鹽800克進行醃制，一層藠頭一層鹽放置。
3、1周後每2天倒缸一次，連續3次。
4、20天后取出藠頭、用清水洗淨、再用涼開水浸泡6小時，撈出控幹。
5、將紅糖和剩餘的鹽一同入缸，加進涼開水、充份拌勻、倒入藠頭內、水要沒過藠頭、加蓋漬、2天后再加入適量的醋，密封10天后即成。
韭菜花
曲靖韭菜花很出名，味道也很好，它有韭菜花固有的濃郁清香，脆嫩味美，鮮香撲鼻。
據傳，“韭菜花”的生產起源於清末，迄今已有一百餘年的歷史了。早在抗日戰爭時期，韭菜花就遠銷昆明、貴陽、南京和香港、澳門等地。多次被雲南省評為優質產品。
製作方法
1、醃制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤藍絲和線辣椒。再加拌紅糖、白酒等配料。
2、製作時，將半籽半花的韭菜花剁細。
3、加入鹽巴、白酒，攪拌均勻。
4、放入罐內，用半年的時間使韭菜花肉質糖化。
5、然後拌上幹苤藍絲、辣椒、紅糖、白酒醃制，待呈黃紅色即可。
玫瑰大頭菜
玫瑰大頭菜是響噹噹的國際名牌鹹菜，雲南的這種玫瑰大頭菜可是在巴拿馬國際博覽會上獲獎的。也是原諒小編孤陋寡聞，最近才知道有這東西。昆明人喜歡和肉炒著吃，當然也可以切片當鹹菜下飯。
製作方法
1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。
2.入池鹽醃：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水後，每100千克芥塊加鹽3千克，反復顛簸或攪拌，然後入池中醃24小時，再撈出、洗淨、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，醃第三道鹽。
3.出池濾水：醃過三道鹽後2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。
4.醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色；然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬醃時，要裝層芥塊，淋層醬；最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。
5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半後，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和黴變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。
酸筍
傣菜的酸味是他們的一大特色，而他們的酸味都不是加醋形成的，而是放入酸筍自然形成的。酸筍是傣族人最愛吃的，酸筍雞、酸筍魚，肉裡面總要配上酸筍吃起來才酸爽。第一次吃酸筍，你可能難於接受它的怪味，可是久了你就會被它深深折服。
製作方法
1.首先用來浸泡酸筍的盤盤罐罐都要嚴格控油，最好經過陽光暴曬去除細菌，但暴曬過後要徹底晾涼才能用。
2.煮一煲水，煮滾後關火，自然晾涼。水最好能用天然井水，不要用純淨水，純淨水沒有活性物質，不可以使用。自來水是可以使用的，但一定要煮開晾涼。
3.買回的竹筍，在頂部切一圈，再豎著劃一刀，很快就能完全剝開露出裡面的筍子。
4.把筍子直接切成想要的大小，切的刀和板都要嚴格控油。
5、切好絲的筍，放入清水漂浸，之後撈進大缸用力壓緊、封口，放置半個月待變“臭”變酸。
鮓肉蘿蔔絲
蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。
製作方法
1、豬頭肉、豬蹄、部分五花肉刮洗乾淨，放在開水鍋中煮熟，靜置冷卻。
2、將幹蘿蔔切絲用水漂洗乾淨。
3、鮮湯中加辣椒粉，然後把幹蘿蔔絲、豬頭肉、鮮辣椒絲、精鹽、蒸肉粉、五香 粉、花椒、白糖、白酒、味精放入攪拌均勻。
4、裝入壇中密封，2-3個月後就可以隨吃隨取。
呼辣圈（幹吃辣椒）
這種辣椒是文山丘北的特產，口味香、酥、脆，口味有很多種，麻辣的、蒜香的、蔥香的……吃起來更像零食吧！而且這個還有個很萌的名字，叫做QQ酥！
製作方法
1、花生米放入容器裡，加入溫水浸泡20分鐘待用。
2、幹紅尖椒去蒂和籽，剪成兩指寬的段。
3、鍋中加水、鹽，放入幹紅辣椒段煮一會，當幹紅尖椒段吸入水分，有彈性時撈出控淨水分。
4、將控淨水份的辣椒段放入容器中，磕入一枚雞蛋，放入一半的糯米粉和一半的白芝麻抓勻，再放入糯米粉抓勻。
5、再放生粉和剩餘的白芝麻抓勻，使蛋液、糯米粉、生粉、芝麻均勻的裹附在辣椒段上待用。
6、鍋熱加油燒至5-6成熱時下入控淨水分的花生米炸制。
7、下入辣椒段炸制，用筷子翻動辣椒段，使其受熱均勻，見辣椒段金黃色時，和花生米一起撈出控淨油分備用。
8、將辣椒段放入淨鍋裡，撒上適量的精鹽，翻動。
茄子鮓
茄子鮓是雲南一種傳統的醬菜，就是把茄子切成細絲曬乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃制。等到過幾個月，把茄子鮓拿出來炒著吃，味道很香哦！茄子鮓尤其在昆明地區的較為常見。
製作方法
1.將茄子500g洗淨，去蒂切成0.5cm厚的長條，曬至七八成幹，然後切成細絲。
2.辣椒洗淨，晾乾水氣待用。
3.將曬乾的茄子蒸熟；注意，這個過程不要沾油。
4.蒸熟後，放在乾淨的容器內，趁熱拌上鹽，使鹽吸收水蒸汽讓茄幹回潮，再灑上少許料酒攪勻，晾涼。
注意啦，茄子特別容易熟，上氣後蒸2分鐘即可。將米粉蒸熟（大約10到15分鐘）。
5.將涼茄子與切細的辣椒、蒸熟的米粉一起拌勻，裝入罐中壓實。放置半天後可以炒食。
當然了，雲南的鹹菜種類實在多得不得了，不說別的，就說鮓這一類，都有很多，比如葷的鮓有鶴慶的豬肝鮓、昆明的魚鮓、蝦鮓、口水鮓。素的鮓，有醃菜鮓、藕鮓、竽頭鮓、洋芋鮓、辣子鮓、海菜鮓、蘿蔔鮓、芥菜鮓等等。下麵就來說說鶴慶的豬肝鮓。
豬肝鮓
豬肝zhǎ大理人通常說做豬肝乍，或豬肝炸，有的又會稱作豬肝鮓，反正讀音就是那個，字不同罷了。
豬肝鮓是用豬腸做出來的下飯菜，味道香，在雲南深受老百姓喜歡。大理鶴慶的豬肝鮓最為有名，還是當地百姓招待貴賓的好菜。
製作方法
1、準備好大小腸，洗淨切成小段，或者切成三角形。
2、把水燒開，切好的腸子等肉類入鍋煮，到六七成熟就起鍋涼在筲箕裡。隨即用冷水澆在上邊，讓它冷透。
3、加上配料鹽，生辣椒面，花椒顆粒，高度白酒。一般情況下一斤肉配二兩五到三兩鹽。辣椒多多益善，花椒則各憑喜愛，白酒則以剛好粘住辣椒就行，充分攪拌。
4、再放進土壇壓緊密封。後面就是發酵了，等到一兩個月後香辣可口的豬肝乍就可以吃了。
油炸雞樅
雞樅是雲南野生菌的珍品，大家可有印象，在《舌尖上的中國》就曾經說過這個油炸雞樅，這是雲南人最愛的上等下飯菜了。
在雲南夏季雨後，我們就經常會進山裡去采雞樅，之後就會在家自製油炸雞樅。自家做出來的雞樅簡直是人間極品，鮮香可口，吃了一塊又想吃一塊。
製作方法
1、將從山上撿來或買來的雞樅進行清洗，洗乾淨後將其用手撕成條狀，在太陽下晾會兒,把水氣稍微晾乾，放在簸箕裡備用。
2、準備相關佐料：花椒、蒜、幹辣椒、草果。
3、開始炸雞樅，首先將油倒入鍋中，油要多放一點,待油溫達到一定溫度（但溫度也不能太高，那樣會把雞樅炸糊的。）然後將事先準備好的作料放入鍋中，放入順序依次：花椒、蒜、辣椒。
4、當各種作料的味道被炸出時(但要注意不能炸糊)，將雞樅放入鍋內，火勢不要太大，溫火即可，再放入適當的鹽，而且必須要不斷翻炒，以免炸糊。
5、待雞樅的味道炸出而且雞樅的水分炸幹後，即可出鍋。
6、出鍋後最好先放在盆子或大碗裡冷一下，等冷得差不多時再放入準備好的玻璃瓶或塑膠瓶裡。平時想吃時盛出來放在碗裡，切記不能沾到水哦,不然油炸雞樅就會變質了。
經過油炸,把水分炸幹後是可以保存好久的，可以讓你在沒有新鮮雞樅的季節也能吃上美味的雞樅!(4kg的雞樅炸幹後大約只有1kg)
火腿
既然說鹹菜，小編覺得火腿肯定不能落下！火腿在雲南也是深得大眾寵愛的，宣威火腿、大理諾鄧火腿都是享譽全國的，大理諾鄧火腿也在《舌尖上的中國》播出過，大家都不陌生了！
製作方法
1、鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10--12小時冷涼後修割。先用刀刮去皮面殘毛和汙物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除淨血漬，再從左至右修去多餘的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血淨。
2、將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃制，每隔2--3天上鹽一次。醃制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方。2--3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反複查，如有淤血排出，用腿上餘鹽複搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，醃透的則於淤血排出。
3、將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內。火腿一般採用0.7米左右的結實乾淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓杆釘子上，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。
醬
說起醬，那也應該是最下飯的了。在雲南醬也是分為很多種的，有的是肉醬，有的是素醬，肉醬就數牛肉醬最好吃了，素醬就是用辣椒、麵粉（豆粉）做成的，經過醃制的辣椒醬，辣味會降低，特殊的味道讓人食欲大增！
湯池老醬，以它獨特的風味，合理的配方及歷史悠久的民間傳統工藝精心釀制而成。具有質地細膩、麻辣適口，色鮮味美之特點，是調料、黃燜、宴賓的高級佳品。
辣醬的製作方法
1、將成熟的紅辣椒用清水洗淨晾乾後，放在洗淨無油污的案板上剁成碎末，越細越好。
2、辣椒剁細後把辣椒末放入大盆裡，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。
3、將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。
4、放在陽光下曬1-2天，使它自然醬汁化，然後裝入乾淨的大口玻璃甁內。
5、在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。
在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優的辣椒醬。
雲南鹹菜還有很多，
簡直就是說個三天三夜都說不完。
你還有什麼製作鹹菜的秘方，
也可以悄悄告訴小編呀~