快節奏的現代生活讓許多人遠離了廚房，
不過“DIY烘焙”還是吸引了一大批愛好者。
在朋友圈裡曬一曬自己烤的蛋糕，
也是很吸引點贊的方式。
打發蛋白，
或許是做蛋糕最核心的技術。
在各種交流廚藝的論壇裡，
可以很容易地找到各種打發蛋白的經驗。
圖片來自於http://www.lzbs.com.cn
那麼問題來了：為什麼只有蛋清能夠打發成做蛋糕的泡沫？打發蛋清的那些“技術要領”， 是真有道理呢， 還是僅僅只是習慣使然？
蛋糕需要什麼樣的泡沫？
以最常見的戚風蛋糕和天使蛋糕為例， 蛋糕是一種蓬鬆多孔的食物。 這些孔來自於固化的泡沫， 要形成這樣的結構， 需要泡沫滿足三條要求：
一是適當的起泡性能。 如果性能太好， 泡沫中的空氣太多或者氣泡個頭太大， 那麼就支撐不起蛋糕的固體部分， 在烘烤的過程中會破滅；但如果起泡性能不足， 產生的泡沫不夠多， 那麼蛋糕就不夠蓬鬆。
二是足夠的穩定性。 打發好的泡沫需要與其他原料組成的麵糊混合， 麵糊中有油和蛋黃磷脂等具有消泡能力的成分。 此外， 從混合到放進烤箱、達到固化溫度， 還需要一定的時間。 要形成蛋糕， 至少需要泡沫在這段時間內不要破得太多。
三是能夠在比較低的溫度下固化。 泡沫的氣泡之間有液體， 如果不能迅速的變成固體， 它們就會從泡沫中流下析出， 聚集在烤盤底部。 另一方面， 液體流出之後， 泡沫中的氣泡就更容易破滅。
為什麼只有蛋清可以打發成蛋糕泡沫？
實際上， 起泡性好的食用蛋白很多。 比如乳清蛋白、酪蛋白、大豆蛋白等， 都可以打出很好的泡沫。 這些蛋白經過純化或者適當的加工， 起泡性能甚至比蛋清還好。 通過加入其他助劑， 也可以得到很好的穩定性。 但是， 它們本身都無法同時滿足蛋糕泡沫所需要的三條要求， 也就無法打發做成蛋糕泡沫。 有一些“無蛋蛋糕”的原料，
而蛋清， 則是先天就滿足這些條件。
雞蛋清幾乎就是純蛋白的水溶液。 雖然看起來很粘， 但它的固體含量只有12%左右， 跟牛奶差不多。 在很長的歷史時間裡， 人們以為蛋白是一種分子， 後來才認識到它是很多種蛋白質的混合物。 這些特性不同的蛋白質在一起， 就和諧地滿足了蛋糕泡沫的三條要求。
雞蛋白中含量最多的兩種蛋白是卵清蛋白和轉鐵蛋白。 它們沒有起泡性能， 但很怕熱， 轉鐵蛋白在61°C就要凝固， 卵清蛋白頑強一些， 也熬不過84 °C。 而且， 在溫度升高到凝固之前， 它們早就開始變粘， 逐漸失去了從泡沫之間溜走的能力。
負責起泡的是球蛋白，
在起泡到凝固之間， 穩定是至關重要的。 負責穩定性的是卵粘蛋白。 蛋清打發成泡沫之後， 卵粘蛋白會在空氣和蛋液之間的表面上變性， 然後不同分子勾肩搭背地發生膠粘， 從而形成蛋白分子膜。 這層蛋白分子膜能夠保護氣泡經受一定的外力擾動， 也就不那麼容易破滅。
科學家們曾經做過各種實驗， 把這幾種蛋白值取出來， 或者加進去， 證實它們各自對於蛋糕的形成都是不可或缺的。 而在現實操作中， 許多人有這樣的經驗：打發好的泡沫如果沒有及時用， 滲出了許多蛋液，就很難再把它們重新打成泡沫。這就是因為相當一部分卵粘蛋白已經變性膠粘，變成不可溶的狀態，再次打發也不能再去發揮穩定泡沫的作用。
打發蛋白的那些經驗
打發蛋白的經驗中，第一條就是容器要清潔無油。這是因為油具有良好的消泡作用。其實不僅是油，蛋黃中也有油，還有磷脂，也會破壞起泡性。許多人注意到新鮮的雞蛋比陳雞蛋要容易打發得多，主要就是因為雞蛋放久了，蛋黃中的磷脂難免會擴散一些到蛋清中。此外，久放的蛋容易散黃，要是不小心混了一點蛋黃在蛋清中，也就會造成巨大破壞。在實驗中，蛋清中加入0.3%的蛋黃，就足以造成蛋清難以打發。
圖片來自於 https://cbu01.alicdn.com
有時候，在蛋清中加一點白醋或者檸檬汁，會發現有助於打發。雞蛋清中含有比較多二氧化碳，在保存中二氧化碳逐漸散失，蛋清的pH值會升高。很多買來的雞蛋，pH已經在9以上。有研究發現，適當降低pH有助於打發和打發出來的泡沫穩定。
跟人們的直覺相反，容器中有水並不會破壞打發性。實際上，加點水稍微稀釋一下蛋清，反而會提高打發性——更容易打發、打發出來的泡沫更多。這是因為，打發蛋白其實是克服液體的粘度創造“氣——液”表面積的過程，加入一些水稀釋會降低蛋液的粘度，也就減小了需要克服的阻力。當然正如前面說的，打出太多的泡沫，並不利於形成更好的蛋糕，而且加水太多的話打出來的泡沫穩定性就比較差了。所以實際操作中並不會去追求更高的泡沫體積。
蛋液在低溫下粘度會增加，所以剛從冰箱裡拿出來的雞蛋並不好打發。放到室溫之後，或者放在溫水裡熱一下，打起來就更容易了。但在低溫下泡沫會更穩定，所以打好的泡沫如果不能馬上用，那麼放在冰箱裡冷藏，會有助於保持它的穩定性。
很多時候，人們會往蛋白泡沫里加糖，比如戚風蛋糕。實際上，糖的加入不僅無助於打發，反而會增加打發的難度。糖的加入，會增加液體的粘度，打發需要克服的阻力就變大了。但是，液體粘度增加之後，泡沫中的液體往下流的速度就更慢了，所以泡沫會更穩定。把糖分成三次來加入，也就是為了在“容易打發”和“穩定性”之間尋求一個平衡。
打發蛋白是一個比較耗時的過程。隨著打發的進行，泡沫從可流動的“濕性泡沫”到不可流動的“幹性泡沫”，就打好了。如果繼續打，更多的卵粘蛋白膠連析出，形成的膜過於堅固，失去了延展性，在加熱初期可能承受不了氣泡的膨脹，反倒是容易破裂，也即不能形成細密均一的海綿結構了。
滲出了許多蛋液，就很難再把它們重新打成泡沫。這就是因為相當一部分卵粘蛋白已經變性膠粘，變成不可溶的狀態，再次打發也不能再去發揮穩定泡沫的作用。打發蛋白的那些經驗
打發蛋白的經驗中，第一條就是容器要清潔無油。這是因為油具有良好的消泡作用。其實不僅是油，蛋黃中也有油，還有磷脂，也會破壞起泡性。許多人注意到新鮮的雞蛋比陳雞蛋要容易打發得多，主要就是因為雞蛋放久了，蛋黃中的磷脂難免會擴散一些到蛋清中。此外，久放的蛋容易散黃，要是不小心混了一點蛋黃在蛋清中，也就會造成巨大破壞。在實驗中，蛋清中加入0.3%的蛋黃，就足以造成蛋清難以打發。
圖片來自於 https://cbu01.alicdn.com
有時候，在蛋清中加一點白醋或者檸檬汁，會發現有助於打發。雞蛋清中含有比較多二氧化碳，在保存中二氧化碳逐漸散失，蛋清的pH值會升高。很多買來的雞蛋，pH已經在9以上。有研究發現，適當降低pH有助於打發和打發出來的泡沫穩定。
跟人們的直覺相反，容器中有水並不會破壞打發性。實際上，加點水稍微稀釋一下蛋清，反而會提高打發性——更容易打發、打發出來的泡沫更多。這是因為，打發蛋白其實是克服液體的粘度創造“氣——液”表面積的過程，加入一些水稀釋會降低蛋液的粘度，也就減小了需要克服的阻力。當然正如前面說的，打出太多的泡沫，並不利於形成更好的蛋糕，而且加水太多的話打出來的泡沫穩定性就比較差了。所以實際操作中並不會去追求更高的泡沫體積。
蛋液在低溫下粘度會增加，所以剛從冰箱裡拿出來的雞蛋並不好打發。放到室溫之後，或者放在溫水裡熱一下，打起來就更容易了。但在低溫下泡沫會更穩定，所以打好的泡沫如果不能馬上用，那麼放在冰箱裡冷藏，會有助於保持它的穩定性。
很多時候，人們會往蛋白泡沫里加糖，比如戚風蛋糕。實際上，糖的加入不僅無助於打發，反而會增加打發的難度。糖的加入，會增加液體的粘度，打發需要克服的阻力就變大了。但是，液體粘度增加之後，泡沫中的液體往下流的速度就更慢了，所以泡沫會更穩定。把糖分成三次來加入，也就是為了在“容易打發”和“穩定性”之間尋求一個平衡。
打發蛋白是一個比較耗時的過程。隨著打發的進行，泡沫從可流動的“濕性泡沫”到不可流動的“幹性泡沫”，就打好了。如果繼續打，更多的卵粘蛋白膠連析出，形成的膜過於堅固，失去了延展性，在加熱初期可能承受不了氣泡的膨脹，反倒是容易破裂，也即不能形成細密均一的海綿結構了。