【導讀】談到新會陳皮的口感， 讓我想起了一個成語：苦盡甘來。 這可能是對新會陳皮口感描述最為恰當的詞語了。
這是辨別真假新會陳皮系列文章， 共6篇。 本文是第4篇。
前3篇， 我們分別從外皮、內囊和氣味三個方面介紹了新會陳皮的真假， 這次我們從口感方面來說說新會陳皮。
在說新會陳皮口感之前， 我們先來瞭解下陳皮通類的口感。
陳皮， 為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮， 曬乾或低溫乾燥而成。
記得以前看《舌尖上的中國》， 講到美食的五味——酸、甜、苦、辣、鹹， 其對應的調味品分別為：酸是醋，
苦呢？
對應的就是陳皮。
具體在介紹苦味時， 片中這樣說道：“中國人在品嘗生活的甘甜之時， 似乎也很善於欣賞苦。 中國人善於吃‘苦’， 是因為苦的背後蘊含著更加豐富的味覺感受。 這種味道不只在食材， 還存在與各種各樣的調味品中， 比如陳皮。 ”
是的， 陳皮性溫， 味苦、辛。 新會陳皮亦如是。
那為什麼陳皮會顯苦味呢？
這是由於柑橘皮中含有一種由檸檬苷和苦味素構成的類檸檬苦素， 這種素會帶有辛辣苦澀的味道， 新皮中尤其明顯， 這也是陳皮需非“陳”不可原因之一。
既然如此， 那新會跟其它地方產的陳皮口感上還有區別嗎？
當然有。
由於新會陳皮內含豐富的揮發油類、多糖類和黃酮類三大活性物質。 隨著時間流去， 三大物質都在動態變化。 比如小分子揮發油成分會減少， 大分子揮發油成分相對增加， 另外類檸檬苦素也會慢慢被空氣氧化而減少， 故低年份的新會陳皮口感帶苦、酸、澀， 高年份的新會陳皮苦味會相對減少， 其口感愈變得甘、香、醇、陳。
非新會陳皮口感呢？
由於其揮發油種類少， 香氣微弱、單一。 所以其口感或甜， 或酸， 或苦， 或澀， 香氣隨陳化年份長短發生的變化也不大， 幾乎沒有陳香味。
我們來舉兩個例子加深下認識。
第一， 十年左右的新會陳皮帶有酸味， 正常嗎？
不正常。 一般來說，
第二， 新會陳皮做成的陳皮零食， 甜味多苦味少， 正常嗎？
不正常。 新會陳皮， 一般是作為中藥材使用， 有燥濕化痰、理氣健脾之功；或是作為調味料使用， 有去膻增香之效， 但極少有用新會陳皮為原料做成的零食食用。
為什麼呢？
是因為新會陳皮的價格高， 做成零食的話， 成本高， 消費者不願買單？
當然不是。
這跟我們前面說的類檸檬苦素有關，
那為何我買的新會陳皮零食沒有苦痹感？
那是因為你沒看清楚配料表寫的內容， 是陳皮， 而非新會陳皮。
不信？
請仔細留意。
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