龜羊湯， 湘菜的面子。
在長沙， 年長些的貴客親朋來了， 上一份龜羊湯， 是主人的一種客氣。 如果是湘菜大師甚至泰斗級的人物親自烹製， 那更是一種至高無上的盛情款待。
龜羊湯
我有幸受到過這樣的禮遇， 是在湘菜泰斗蔡海雲大師的家裡。 這天我真正嘗到了珍品湘菜的滋味。 終生難忘。
那是1997年春節， 正月初八， 剛上班， 我代表單位給蔡海爹拜年。 蔡海爹一見單位領導來了， 甚是高興， 一定要留我們在家裡吃頓便飯。 他說他要親自做菜給大家嘗嘗。
82歲高齡的湘菜泰斗親自掌勺做菜豈止是頓便飯?
“今天我只做兩個菜。 ”耳聰目明、身體硬朗的蔡海爹在廚房忙了一陣後出來說：“一個燒大方， 一個龜羊湯。 其他菜由金彪來做。 ”蔡金彪是蔡海爹的兒子， 子承父業， 也燒得一手好菜。 年紀輕輕就是湘廚中寥寥無幾的特級廚師。
我們知道， 燒一個大方， 至少需4個小時。
把一塊四四方方12斤重的帶皮鮮豬肉放在一大盆炭火上燒烤， 大約需4個小時， 烤成外表橙黃、口感酥化的方肉的過程， 在湘菜烹技中稱為“燒方”。 燒方最難就是在燒烤的過程中， 肉皮經火烤時只能起酥， 不能起肉泡， 穿皮現孔。 蔡海爹做出來的“燒方”就絕在這裡。 肉皮色如琥珀， 吸油含香， 落口消融， 齒頰留香。
東安子雞
十二時半準時開餐。 首先上來的是龜羊湯。 龜羊湯是用純本土的高檔原材料做成的營養湘菜。 蔡海爹介紹， 上好的龜羊湯很講究取料。 龜用武陵源的野山龜， 羊要用產自瀏陽的歷代貢品黑山羊， 再配西藏蟲草、香格里拉當歸、寧夏的枸杞。 這樣燉出來的龜羊湯湯清如鏡， 香鮮濃醇。 龜肉放到口裡， 舌頭一頂， 骨肉自然散開， 自動分離， 肉吃起來滑嫩。 而羊肉， 膻腥全無， 肌理分明， 絲絲平滑，
雙味蝦仁
蔡海爹為湘菜史上一代名廚。
時間過得真快， 一晃這麼多年過去了， 那一頓美味， 每每想起來， 依然滿口生津。
(本文摘自《湘菜六味》， 有刪節)
蛋糕席今昔
毛選一卷在《湖南農民運動考察報告·農民諸禁》一節中提到一種“蛋糕席”。 毛澤東自注說是一種並不豐盛的席面。
“蛋糕席”共十大碗。 第一碗主菜肉餡蛋餃(上面點綴二十幾隻蟶乾)， 蛋皮必用鴨蛋調製(鴨蛋製成的蛋皮顏色較深)。肉餡瘦七肥三加少許紅薯澱粉、鹽、紅糖使略呈棗紅色。如開席在五桌以上，可以用一半蛋餃，一半蛋捲。制蛋捲的蛋皮可加少許紅麴粉，使蛋皮略呈橘紅色。蒸制，不掉芡，下層放紅薯糕。
筍乾肉絲
第二碗：筍乾肉絲。筍乾多用閩筍煮發，切絲，重油炒燜。肉絲用裡脊、腿精切成筷子粗，用瓦罐燜爛(後著鹽)。筍乾炒好後置於碗內，從瓦罐中將肉絲浸入蓋面，筍乾絲做底。
第三、 四、五碗，一般同時上桌，即所謂“三大扣”，扣雞，扣羊肉，扣肚片。扣雞以幹菌子作底;扣羊肉，無底;扣肚片，可用糯米飯做底。
第六碗：“方肉”。肋條肉三斤以上，切成正方塊，煮至三成熟，在皮上塗
紅糖，略走油。先“獻割”後下廚，切成象眼塊，用伏辣椒(白色)拌炒。(獻割即先獻給客人看一眼，再回鍋上桌)。
第七碗：鮮魚。魚必用草、鯉，至少一斤半以上。
第八、 九、十碗：小菜，菇粉(南粉)之類。
(本文摘自《湖南飲食叢談》，有刪節)
蛋皮必用鴨蛋調製(鴨蛋製成的蛋皮顏色較深)。肉餡瘦七肥三加少許紅薯澱粉、鹽、紅糖使略呈棗紅色。如開席在五桌以上，可以用一半蛋餃，一半蛋捲。制蛋捲的蛋皮可加少許紅麴粉，使蛋皮略呈橘紅色。蒸制，不掉芡，下層放紅薯糕。筍乾肉絲
第二碗：筍乾肉絲。筍乾多用閩筍煮發，切絲，重油炒燜。肉絲用裡脊、腿精切成筷子粗，用瓦罐燜爛(後著鹽)。筍乾炒好後置於碗內，從瓦罐中將肉絲浸入蓋面，筍乾絲做底。
第三、 四、五碗，一般同時上桌，即所謂“三大扣”，扣雞，扣羊肉，扣肚片。扣雞以幹菌子作底;扣羊肉，無底;扣肚片，可用糯米飯做底。
第六碗：“方肉”。肋條肉三斤以上，切成正方塊，煮至三成熟，在皮上塗
紅糖，略走油。先“獻割”後下廚，切成象眼塊，用伏辣椒(白色)拌炒。(獻割即先獻給客人看一眼，再回鍋上桌)。
第七碗：鮮魚。魚必用草、鯉，至少一斤半以上。
第八、 九、十碗：小菜，菇粉(南粉)之類。
(本文摘自《湖南飲食叢談》，有刪節)