奶粉用在麵包製作時， 其最高用量最好不超6%， 因為奶粉內含有高量的酪蛋白質， 可增加麵粉內麵筋的強度， 在製作過程中必須要延長攪拌、基本發酵和中間發酵的時間，
在做麵包時奶粉必須與麵粉拌勻， 再一起倒入攪拌缸內攪拌；奶粉與麵粉拌勻後不可再進行過篩， 否則奶粉將吸取麵粉中的水分凝結成塊， 無法穿越過篩孔， 而此結塊的奶粉將無法再溶解于水中， 影響到麵包的組織。 因為奶粉屬於幹性原料， 在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。
新鮮牛奶用來做麵包時必須先加熱至85℃， 冷卻後再予以使用， 因為牛奶蛋白質中含有多量活潑性硫氫根， 如牛奶加熱至85℃30分鐘， 則可使其中乳清蛋白變性， 失去硫氫根的活潑性， 否則攪拌後的麵團會減少吸水性， 粘手並無法膨大。 除了新鮮牛奶， 其他奶粉或蒸發奶在加工時均經過加溫處理， 所以不會影響麵團的性質。
奶粉用在蛋糕配方時， 可以先溶解在配方內的水分， 如做麵糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌， 無用擔心結塊問題。
當牛奶（不論是液態奶還是奶粉）， 用來煮布丁時經常會發生煮焦的情形， 這往往是操作不當所造成的， 在煮布丁時牛奶應先與糖一起放在爐上煮沸， 在煮的過程中應用打蛋器不斷地攪動， 以防止邊煮焦， 待煮沸後倒入蛋和玉米澱粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊， 所以在煮布丁液時， 一定要主要攪拌器不停的攪動。
牛奶如放在過冷的冰箱內， 會凝結使油和水分離， 在使用時應先予搖動再與配方內麵粉交替加入攪拌的麵糊中， 才可以使麵糊攪拌均勻。
牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時， 溫度必須保持在10℃以下， 如果溫度過高， 在攪拌時受到機器攪打時增加的摩擦熱力，
由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質， 如不存放在冰箱內， 置室溫數小時後即會變酸， 布丁變酸後無法再予食用， 如勉強食用容易中毒， 甚至會有生命危害， 有些西點師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁， 當檸檬布丁出售， 這是最不道德和最危險的作為， 當顧客食用變質的布丁後就會中毒， 後果不堪設想。