香草排骨
此菜根據“稻香排骨”改良而來， 原做法是將排骨改成長條， 外面纏一圈香茅草， 先鹵後炸， 以每根8元的價格出售。 但按這種方式製作售價偏高，
排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段， 沖去血水；幹香茅草500克洗去表面的浮土， 剪成6釐米長的段備用。
2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中， 添清水浸沒原料， 調入鹽、味精、雞精補底味， 大火燒開轉小火煮25分鐘， 關火撈出肋排與香茅草， 分成十份備用。
走菜流程：
1、取一份肋排與香茅草， 一起下入六成熱油炸至排骨金黃， 撈出瀝油備用。
2、另起鍋， 入底油燒至五成熱， 下入幹紅辣椒段10克、花椒5克爆香， 放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，
技術關鍵：
煮排骨時只放香茅草、調底味， 不加蔥、薑， 保證其能吸收純正的香草味；煮制時間不要太長， 排骨九成熟時即可撈出， 若時間過長、排骨肉質變軟， 成菜會失去嚼頭。
2
宮廷秘制排骨
這道“宮廷秘制骨”是煙臺回味香酒樓的招牌菜， 擁有很多忠實粉絲。 此菜餐前鹵制， 當天售罄， 限量18塊。 這道菜品的特色有三點：1、這塊排骨口感特別軟爛， 用筷子一撕， 肉就掉下來， 鹹鮮微甜， 老少皆宜。 2、所澆的芡汁類似糖醋鯉魚的活汁， 沸騰熱烈， 紅豔飄香， 而且具有保溫的功效。 3、限量銷售的做法進一步增添了其神秘感。
批量預製
1、上等拱形大排每三根切開為一組， 單份重約900克， 置於流水下沖淨血水， 撈出吸幹水分， 拍上薄薄一層生粉， 入八成熱油炸2分鐘至定型並起酥殼。
2、鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，
3、湯桶內加清水15千克， 舀入一手勺糖醋汁， 再調入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量， 加一個料包（蔥、薑、八角、花椒、香葉、桂皮、紅麴米各適量）煮開， 放入炸好的排骨18塊， 中火燒開， 蓋上桶蓋， 轉小火煨2.5小時， 微火保溫備用。
走菜流程
1、取出一塊排骨放入盤中。
2、另起鍋， 下排骨原湯400克燒開， 下紅花汁調色， 下水生粉勾芡， 澆入一勺燒至八成熱的蔥薑油， 淋在排骨上， 撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。 服務員展示菜品後， 用筷子扯下肉， 切塊後為客人分餐。
特點
色澤紅亮， 口感軟爛， 鹹鮮微甜。
製作關鍵
1、湯桶內下糖醋汁不是為了出酸甜味， 而是讓排骨更嫩2、最後一步操作時， 最好由兩人合作， 一個勾芡， 一個燒油，
3、鹵熟的排骨不要撈出， 需一直浸在湯裡， 否則肉質會發幹、發柴。
3
壓鍋三寶
東北傳統菜中常見“壓鍋三寶”， 但三種原料不盡相同， 北京的“董家屯兒”使用的是：豬尾巴、肋排及黃豆。 三種食材搭配在一起，豬尾巴Q彈、排骨軟嫩、黃豆綿軟，口感十分豐富。這道菜富含膠原蛋白與大豆蛋白，養顏護膚、溫和滋補。
製作流程：
1、肋排300克、豬尾巴200克洗淨斬成寸段，汆去血水備用。泡發的黃豆100克洗淨濾幹水分備用。
2、壓鍋入沙拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調入自製壓鍋醬30克煸炒10秒，沖入清湯800克，調入鹽4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘後以中火收幹醬汁，出鍋盛盤，點綴蔥末、香菜葉即可走菜。
壓鍋醬製作：
李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調配2800克，加雞汁100克、蠔油80克攪勻，盛入罐中，常溫保存。
製作關鍵：
壓制時間一定要達到20分鐘，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩，黃豆綿軟、入口即化。
4
蜜汁烤排骨
這是南寧邕城小福樓客人桌桌必點的招牌菜，其口味鹹鮮回甜，勁道不油膩，好吃的秘訣一方面在於醃排骨時添加少許甜酒，烤制時刷一層蜂蜜水，另一方面則源於兩次烤制法——餐前將排骨串批量烤熟，客人點菜後再次烤透撒料，排骨兩遍排油，肉質更勁道，頗有土豬的口感。
批量預製：
1、精排斬成小塊，每10斤排骨加薑末、蒜末、蔥末各80克、鹽50克、白糖30克、味精20克、雞粉15克、五香粉15克拌勻，放入保鮮冰箱醃制2天，取出後沖掉料粉，拌勻甜酒（即醪糟），每4個串到一支竹簽上。
2、將排骨串置於炭火爐上慢火烤至斷生，放涼後打包置於保鮮冰箱存放。
走菜流程：
1、蜂蜜2斤加熱水（80℃）3斤攪勻即成蜂蜜水。
2、取排骨8串置於炭火爐上，小火烤熱，刷一層蜂蜜水繼續烤至紅亮出香，撒適量孜然粉、辣椒粉即可擺盤走菜。
製作關鍵：
1、兩遍烤制的做法一方面便於排骨串的配送並可以加快上菜速度，另一方面在儲存過程中，熟排骨進一步排出水汽，這樣二次烤後其肉質更勁道，口味更加甘香回甜，而且兩遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油膩。
2、烤制過程不可用大火，需小火慢烤，否則容易變黑。
開餐後取出烤熟的排骨，再次放到炭爐上烤透，刷蜂蜜水後撒料粉。
試製點評：
劉國彬（北京藍焰BBQ&HOTPOT餐廳創始人）：我嚴格按照原配方試製，成品色澤紅亮、甜鹹酥香、不膻不膩，口味的確不錯！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油膩和膻腥，另一方面可使排骨上色均勻、更加紅亮。此外，我建議將五香粉換成十三香，回味更豐富；蜂蜜水可用市場出售的成品燒烤蜂蜜來代替，它質地較稀、蜜香味濃，專用於燒烤，使用更加方便。
5
鏟鏟燙菜排骨
此菜辛辣開胃，每天能賣35份，其好吃的秘訣有兩點：使用同等份量的薑片與排骨同炒，辛辣滋味健脾開胃；將湖南百姓家中常見的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜愛。盛器由砂鍋變為鐵鏟，既增加了賣點又解決了砂鍋保溫時間短和加熱後容易糊底的問題。
批量預製：
1、新鮮肋排10斤沖淨血水，改刀成大塊。
2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入薑片10斤爆香，調入鹽100克，翻炒至薑片微幹、周邊捲曲時下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒過排骨，調入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉小火煨40分鐘即成。
燙菜製作：
包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置於細水流下沖洗乾淨後納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封醃制一天。
走菜流程：
1、取醃好的燙菜300克擠幹水分，切成指甲片大小。
2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調入醬油3克上色，出鍋時撒上小蔥末即可。
試吃體驗：
排骨軟糯、燙菜清脆，雖薑辣味濃，但是卻不燒胃、不燥口，食之開胃健脾、身心舒暢。
6
花椒骨
骨頭放入花椒水浸泡一天，那股濃厚的椒麻香氣便鑽進了每一個肉縫，烤制時再拴上自製的雪梨排骨醬，表皮醬香微甜，內部有椒麻香氣，雙重口感，搭配水果絲毫不覺油膩。
排骨的初加工：
1、豬肋排5000克改刀成8釐米長的段，放在細流水下沖淨血水。
2、清水3000克、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克、蔥段、老薑片各200克、芹菜段150克、二荊條辣椒120克、青小米辣80克納入盆中，將盆中的料頭反復揉搓，使其汁水滲出，之後加鹽250克、雞精、味精各80克、雞膏、雞汁各60克攪勻，放入豬肋排浸泡24小時使其充分入味。
走菜流程：
1、取出肋排瀝幹水分，在骨頭處裹上一層錫紙，再放入墊有錫紙的託盤中，兩面刷上排骨醬，蓋上錫紙。
2、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出每根為一份裝盤，旁邊擺上甜姜絲、黃桃片、獼猴桃片、青檸片、生菜葉點綴，在白盤一段放紅心火龍果（打碎成茸）30克即可走菜。
雪梨排骨醬製作：
大喜大牌烤肉醬（醬香型）700克、雪梨汁650克、醬油150克、白糖、蔥末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻鹽各50克、白胡椒粉20克攪勻即成。
7
可樂排骨
風靡一時的可樂雞翅，曾經是網上最流行的一道“名菜”，因為成菜後雞翅保留了可樂的香氣，故深受食客的喜愛。可樂雞翅有許多種做法，但主料均為雞翅和可樂。此菜在可樂雞翅常見做法的基礎上，又改良試製了這種口感大不一樣的可樂排骨。
原料: 豬排骨500 克 可樂200 毫升 白糖20 克 薑片、鹽、料酒、醬油、沙拉油各適量。
1. 把排骨斬成小段放小盆裡，加薑片、鹽、醬油和料酒先醃漬30 分鐘。
2. 鍋裡放沙拉油燒至五成熱時，下排骨浸炸至熟。
3. 待炸至排骨表面呈金黃色時，撈出來瀝油待用。
4. 利用鍋裡的餘油，放入薑片和白糖，改小火炒至白糖變色且翻泡。
5. 關火後才放入排骨翻炒，注意讓糖液均勻地沾裹在排骨上面。
6.倒入可樂、少許的料酒和醬油，開大火燒開後，蓋上鍋蓋並改小火續燒約10 分鐘。
7. 見鍋裡的汁水已經變少時，開大火收濃稠即成。
8
玉米醉大排
原料：精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青紅辣椒丁10克。
調料：A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制醬10克，清湯500克，米酒25克，沙拉油1千克（實耗80克），香、蔥各3克，精鹽1克，白糖5克。
製作方法：
1.將排骨斬成長3釐米的段，在水中泡1至2小時去血水，排骨撈出，放入A料醃制30分鐘備用；
2.鍋上火，入沙拉油燒至六成熱，下入排骨，炸至八成熟撈出；
3.鍋留底油，燒至五成熱下入排骨秘制醬炒香，注入清湯，放排骨、米酒，待排骨酥爛汁濃出鍋裝盤如上圖那樣呈放射性擺放；
4.將火腿切成片擺放在盤子中間；
5.將炒鍋中倒入沙拉油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、青紅辣椒丁煸炒2分鐘，調入精鹽和白糖擺在火腿片上即可。
創新點：排骨與米酒組合，搭配新穎，成菜酒香濃郁，排骨酥爛。
排骨秘制醬製作方法：
燒汁1千克，番茄汁300克，排骨醬500克，雞汁50克，用小火熬制30分鐘即可。
9
紅葡萄酒醉小排
原料：精排骨500克，苦瓜、大棗（用泡透的幹棗即可）各50克。
調料：沙拉油1千克，糖、紅葡萄酒各50克，老抽3克，蔥、薑各25克，紅麴米5克，香葉1片，大料1粒，玉米澱粉10克。
製作方法：
1.將排骨斬成4釐米長的段，入冷水鍋中燒沸汆水撈出；
2.鍋置火上，加入蔥、姜、香葉、大料，入排骨、紅麴米，加清水小火燉熟，然後將排骨挑出；
3.鍋入沙拉油，燒到七成熱，入排骨小火炸三十秒至表皮緊實，然後入苦瓜、大棗快速沖一下油，倒出；
4.將糖、老抽、紅葡萄酒倒入鍋內燒開，下入排骨、苦瓜、大棗，燒均勻，用玉米澱粉勾芡，淋上明油即可。
味型：濃香微甜，解膩。
創新點：西餐中有很多紅葡萄酒與牛肉、羊肉結合的菜品，作者借鑒這個思路，將紅葡萄酒與豬排骨結合，將紅葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解膩。
技術關鍵：不能用紅酒，要用紅葡萄酒，因為前者顏色發黑，口味發苦，不適合做甜菜品。
紅葡萄酒：選用吉特牌山葡萄酒，這種酒裡含有葡萄汁，口感發甜，而紅酒則有一定的酒精度，而且口感發苦。如果買不到此品牌酒，可以去超市尋找含有“原葡萄汁”的果酒，這種類似飲品的酒一般都很便宜。
10
鮮椒粉絲溜排骨
這道幹鍋菜，與常見的麻辣口味或香辣口味的幹鍋菜還不同，因為大廚在製作時，除了用香辣油調味，還借鑒了川南自貢菜用小米辣和青尖椒來調味的手法，同時輔以鮮青花椒以增香。
此菜還有一個亮點，就是巧炒融合了粉絲鵝掌、幹撈水晶粉絲等菜的某些元素，正因為加入了水發粉絲，才讓這“排骨幹鍋”巧炒融合了粉絲鵝掌、幹撈水晶粉絲等菜的某些元素
需要說明的還有一點，就是該菜菜名中所用到的“溜”字，“溜”這種技法就是要求成菜後的排骨外酥香內滋潤，要求粉絲吃起來滑爽綿軟、不粘不黏。
原料：
豬排骨600克，水發水晶粉絲350克，小青椒節400克，土豆條200克 藕條150克，小米辣節50克，保鮮青花椒25克，薑片30克，蒜片35克，蔥節40克，小炒汁40毫升，幹青花椒6克，十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、沙拉油各適量，香辣油150毫升
制法：
1.把排骨剁成小節，納盆後加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經碼味上漿後，放保鮮冰箱裡靜置待用（此過程也可批量製作）。
2.淨鍋裡放沙拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。
3.鍋裡放香辣油，下薑片、蒜片、小米辣節、幹青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁並加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。
4.炒至香味濃郁時，加入小青椒節和蔥節，炒勻才把水發粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不銹鋼圓盤裡，即成。
說明：在漲發粉絲時，要把幹粉絲先在沸水盆裡浸泡5分鐘，然後撈出來用冷水沖涼，瀝幹再用。這樣泡出來的粉絲，能保證其無硬心、不粘連，成菜散籽入味。
11
六合大排
原料：豬大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。
調料：麵包糠350克，鹽3克、味精4克，雞精2克，豬骨高湯5千克，沙拉油2千克（約耗150克）。
A料（鹽25克，味精12克，雞精10克，白糖8克，孜然粉5克，糧食酒150克）。
B料（紅麴米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香葉4克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙參15克，幹尖椒200克，花椒50克，薑150克，香菜頭100克，用油炒香的郫縣豆瓣500克）。
C料（孜然粉3克，鹽、味精各2克，雞粉5克）。
製作方法：
1.將豬骨高湯加入B料熬60分鐘，再加入A料調味，打渣後包入鹵料包內，投回鹵水中即成鹵水；
2.將大排沖淨血水，入沸水中汆水，撈出入鹵湯內鹵30分鐘，再入沙拉油鍋內炸成金黃色，入蒸箱內蒸1小時至酥爛備用；
3.土豆切小塊，入沙拉油鍋內炸至成熟，金黃色時撈出，加入C料，拌勻放在器皿上，將大排蓋在土豆上；
4.鍋內入沙拉油，將麵包糠炸香瀝淨油，與炸蒜蓉拌入精鹽、雞精、味精一起下鍋炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
技術關鍵：
1.鹵水要反復鹵制多次後才香，要小火慢鹵，每次鹵完後要打渣燒開。
2.炸麵包糠時要用小火，切不可炸糊。
3.高湯制法同“鄂式酸湯肥牛”的高湯。
特點：厚重的木制託盤上托著撒上烤得金黃色的整塊大排，一上桌就覺得菜的分量很足，造型很大氣，大排肉質十分鮮嫩，下面還埋著酥軟的土豆，吃起來醬香味濃郁，鹹鮮微辣。
三種食材搭配在一起，豬尾巴Q彈、排骨軟嫩、黃豆綿軟，口感十分豐富。這道菜富含膠原蛋白與大豆蛋白，養顏護膚、溫和滋補。製作流程：
1、肋排300克、豬尾巴200克洗淨斬成寸段，汆去血水備用。泡發的黃豆100克洗淨濾幹水分備用。
2、壓鍋入沙拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調入自製壓鍋醬30克煸炒10秒，沖入清湯800克，調入鹽4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘後以中火收幹醬汁，出鍋盛盤，點綴蔥末、香菜葉即可走菜。
壓鍋醬製作：
李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調配2800克，加雞汁100克、蠔油80克攪勻，盛入罐中，常溫保存。
製作關鍵：
壓制時間一定要達到20分鐘，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩，黃豆綿軟、入口即化。
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蜜汁烤排骨
這是南寧邕城小福樓客人桌桌必點的招牌菜，其口味鹹鮮回甜，勁道不油膩，好吃的秘訣一方面在於醃排骨時添加少許甜酒，烤制時刷一層蜂蜜水，另一方面則源於兩次烤制法——餐前將排骨串批量烤熟，客人點菜後再次烤透撒料，排骨兩遍排油，肉質更勁道，頗有土豬的口感。
批量預製：
1、精排斬成小塊，每10斤排骨加薑末、蒜末、蔥末各80克、鹽50克、白糖30克、味精20克、雞粉15克、五香粉15克拌勻，放入保鮮冰箱醃制2天，取出後沖掉料粉，拌勻甜酒（即醪糟），每4個串到一支竹簽上。
2、將排骨串置於炭火爐上慢火烤至斷生，放涼後打包置於保鮮冰箱存放。
走菜流程：
1、蜂蜜2斤加熱水（80℃）3斤攪勻即成蜂蜜水。
2、取排骨8串置於炭火爐上，小火烤熱，刷一層蜂蜜水繼續烤至紅亮出香，撒適量孜然粉、辣椒粉即可擺盤走菜。
製作關鍵：
1、兩遍烤制的做法一方面便於排骨串的配送並可以加快上菜速度，另一方面在儲存過程中，熟排骨進一步排出水汽，這樣二次烤後其肉質更勁道，口味更加甘香回甜，而且兩遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油膩。
2、烤制過程不可用大火，需小火慢烤，否則容易變黑。
開餐後取出烤熟的排骨，再次放到炭爐上烤透，刷蜂蜜水後撒料粉。
試製點評：
劉國彬（北京藍焰BBQ&HOTPOT餐廳創始人）：我嚴格按照原配方試製，成品色澤紅亮、甜鹹酥香、不膻不膩，口味的確不錯！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油膩和膻腥，另一方面可使排骨上色均勻、更加紅亮。此外，我建議將五香粉換成十三香，回味更豐富；蜂蜜水可用市場出售的成品燒烤蜂蜜來代替，它質地較稀、蜜香味濃，專用於燒烤，使用更加方便。
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鏟鏟燙菜排骨
此菜辛辣開胃，每天能賣35份，其好吃的秘訣有兩點：使用同等份量的薑片與排骨同炒，辛辣滋味健脾開胃；將湖南百姓家中常見的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜愛。盛器由砂鍋變為鐵鏟，既增加了賣點又解決了砂鍋保溫時間短和加熱後容易糊底的問題。
批量預製：
1、新鮮肋排10斤沖淨血水，改刀成大塊。
2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入薑片10斤爆香，調入鹽100克，翻炒至薑片微幹、周邊捲曲時下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒過排骨，調入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉小火煨40分鐘即成。
燙菜製作：
包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置於細水流下沖洗乾淨後納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封醃制一天。
走菜流程：
1、取醃好的燙菜300克擠幹水分，切成指甲片大小。
2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調入醬油3克上色，出鍋時撒上小蔥末即可。
試吃體驗：
排骨軟糯、燙菜清脆，雖薑辣味濃，但是卻不燒胃、不燥口，食之開胃健脾、身心舒暢。
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花椒骨
骨頭放入花椒水浸泡一天，那股濃厚的椒麻香氣便鑽進了每一個肉縫，烤制時再拴上自製的雪梨排骨醬，表皮醬香微甜，內部有椒麻香氣，雙重口感，搭配水果絲毫不覺油膩。
排骨的初加工：
1、豬肋排5000克改刀成8釐米長的段，放在細流水下沖淨血水。
2、清水3000克、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克、蔥段、老薑片各200克、芹菜段150克、二荊條辣椒120克、青小米辣80克納入盆中，將盆中的料頭反復揉搓，使其汁水滲出，之後加鹽250克、雞精、味精各80克、雞膏、雞汁各60克攪勻，放入豬肋排浸泡24小時使其充分入味。
走菜流程：
1、取出肋排瀝幹水分，在骨頭處裹上一層錫紙，再放入墊有錫紙的託盤中，兩面刷上排骨醬，蓋上錫紙。
2、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出每根為一份裝盤，旁邊擺上甜姜絲、黃桃片、獼猴桃片、青檸片、生菜葉點綴，在白盤一段放紅心火龍果（打碎成茸）30克即可走菜。
雪梨排骨醬製作：
大喜大牌烤肉醬（醬香型）700克、雪梨汁650克、醬油150克、白糖、蔥末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻鹽各50克、白胡椒粉20克攪勻即成。
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可樂排骨
風靡一時的可樂雞翅，曾經是網上最流行的一道“名菜”，因為成菜後雞翅保留了可樂的香氣，故深受食客的喜愛。可樂雞翅有許多種做法，但主料均為雞翅和可樂。此菜在可樂雞翅常見做法的基礎上，又改良試製了這種口感大不一樣的可樂排骨。
原料: 豬排骨500 克 可樂200 毫升 白糖20 克 薑片、鹽、料酒、醬油、沙拉油各適量。
1. 把排骨斬成小段放小盆裡，加薑片、鹽、醬油和料酒先醃漬30 分鐘。
2. 鍋裡放沙拉油燒至五成熱時，下排骨浸炸至熟。
3. 待炸至排骨表面呈金黃色時，撈出來瀝油待用。
4. 利用鍋裡的餘油，放入薑片和白糖，改小火炒至白糖變色且翻泡。
5. 關火後才放入排骨翻炒，注意讓糖液均勻地沾裹在排骨上面。
6.倒入可樂、少許的料酒和醬油，開大火燒開後，蓋上鍋蓋並改小火續燒約10 分鐘。
7. 見鍋裡的汁水已經變少時，開大火收濃稠即成。
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玉米醉大排
原料：精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青紅辣椒丁10克。
調料：A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制醬10克，清湯500克，米酒25克，沙拉油1千克（實耗80克），香、蔥各3克，精鹽1克，白糖5克。
製作方法：
1.將排骨斬成長3釐米的段，在水中泡1至2小時去血水，排骨撈出，放入A料醃制30分鐘備用；
2.鍋上火，入沙拉油燒至六成熱，下入排骨，炸至八成熟撈出；
3.鍋留底油，燒至五成熱下入排骨秘制醬炒香，注入清湯，放排骨、米酒，待排骨酥爛汁濃出鍋裝盤如上圖那樣呈放射性擺放；
4.將火腿切成片擺放在盤子中間；
5.將炒鍋中倒入沙拉油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、青紅辣椒丁煸炒2分鐘，調入精鹽和白糖擺在火腿片上即可。
創新點：排骨與米酒組合，搭配新穎，成菜酒香濃郁，排骨酥爛。
排骨秘制醬製作方法：
燒汁1千克，番茄汁300克，排骨醬500克，雞汁50克，用小火熬制30分鐘即可。
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紅葡萄酒醉小排
原料：精排骨500克，苦瓜、大棗（用泡透的幹棗即可）各50克。
調料：沙拉油1千克，糖、紅葡萄酒各50克，老抽3克，蔥、薑各25克，紅麴米5克，香葉1片，大料1粒，玉米澱粉10克。
製作方法：
1.將排骨斬成4釐米長的段，入冷水鍋中燒沸汆水撈出；
2.鍋置火上，加入蔥、姜、香葉、大料，入排骨、紅麴米，加清水小火燉熟，然後將排骨挑出；
3.鍋入沙拉油，燒到七成熱，入排骨小火炸三十秒至表皮緊實，然後入苦瓜、大棗快速沖一下油，倒出；
4.將糖、老抽、紅葡萄酒倒入鍋內燒開，下入排骨、苦瓜、大棗，燒均勻，用玉米澱粉勾芡，淋上明油即可。
味型：濃香微甜，解膩。
創新點：西餐中有很多紅葡萄酒與牛肉、羊肉結合的菜品，作者借鑒這個思路，將紅葡萄酒與豬排骨結合，將紅葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解膩。
技術關鍵：不能用紅酒，要用紅葡萄酒，因為前者顏色發黑，口味發苦，不適合做甜菜品。
紅葡萄酒：選用吉特牌山葡萄酒，這種酒裡含有葡萄汁，口感發甜，而紅酒則有一定的酒精度，而且口感發苦。如果買不到此品牌酒，可以去超市尋找含有“原葡萄汁”的果酒，這種類似飲品的酒一般都很便宜。
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鮮椒粉絲溜排骨
這道幹鍋菜，與常見的麻辣口味或香辣口味的幹鍋菜還不同，因為大廚在製作時，除了用香辣油調味，還借鑒了川南自貢菜用小米辣和青尖椒來調味的手法，同時輔以鮮青花椒以增香。
此菜還有一個亮點，就是巧炒融合了粉絲鵝掌、幹撈水晶粉絲等菜的某些元素，正因為加入了水發粉絲，才讓這“排骨幹鍋”巧炒融合了粉絲鵝掌、幹撈水晶粉絲等菜的某些元素
需要說明的還有一點，就是該菜菜名中所用到的“溜”字，“溜”這種技法就是要求成菜後的排骨外酥香內滋潤，要求粉絲吃起來滑爽綿軟、不粘不黏。
原料：
豬排骨600克，水發水晶粉絲350克，小青椒節400克，土豆條200克 藕條150克，小米辣節50克，保鮮青花椒25克，薑片30克，蒜片35克，蔥節40克，小炒汁40毫升，幹青花椒6克，十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、沙拉油各適量，香辣油150毫升
制法：
1.把排骨剁成小節，納盆後加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經碼味上漿後，放保鮮冰箱裡靜置待用（此過程也可批量製作）。
2.淨鍋裡放沙拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。
3.鍋裡放香辣油，下薑片、蒜片、小米辣節、幹青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁並加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。
4.炒至香味濃郁時，加入小青椒節和蔥節，炒勻才把水發粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不銹鋼圓盤裡，即成。
說明：在漲發粉絲時，要把幹粉絲先在沸水盆裡浸泡5分鐘，然後撈出來用冷水沖涼，瀝幹再用。這樣泡出來的粉絲，能保證其無硬心、不粘連，成菜散籽入味。
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六合大排
原料：豬大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。
調料：麵包糠350克，鹽3克、味精4克，雞精2克，豬骨高湯5千克，沙拉油2千克（約耗150克）。
A料（鹽25克，味精12克，雞精10克，白糖8克，孜然粉5克，糧食酒150克）。
B料（紅麴米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香葉4克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙參15克，幹尖椒200克，花椒50克，薑150克，香菜頭100克，用油炒香的郫縣豆瓣500克）。
C料（孜然粉3克，鹽、味精各2克，雞粉5克）。
製作方法：
1.將豬骨高湯加入B料熬60分鐘，再加入A料調味，打渣後包入鹵料包內，投回鹵水中即成鹵水；
2.將大排沖淨血水，入沸水中汆水，撈出入鹵湯內鹵30分鐘，再入沙拉油鍋內炸成金黃色，入蒸箱內蒸1小時至酥爛備用；
3.土豆切小塊，入沙拉油鍋內炸至成熟，金黃色時撈出，加入C料，拌勻放在器皿上，將大排蓋在土豆上；
4.鍋內入沙拉油，將麵包糠炸香瀝淨油，與炸蒜蓉拌入精鹽、雞精、味精一起下鍋炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
技術關鍵：
1.鹵水要反復鹵制多次後才香，要小火慢鹵，每次鹵完後要打渣燒開。
2.炸麵包糠時要用小火，切不可炸糊。
3.高湯制法同“鄂式酸湯肥牛”的高湯。
特點：厚重的木制託盤上托著撒上烤得金黃色的整塊大排，一上桌就覺得菜的分量很足，造型很大氣，大排肉質十分鮮嫩，下面還埋著酥軟的土豆，吃起來醬香味濃郁，鹹鮮微辣。