火鍋到底是不是一個好生意？
流行趨勢的變化越來越快。
海底撈不是一個賣口味的公司， 而是優質的服務。 這從背後說明了火鍋行業的生意本質，
由於大部分火鍋沒有明顯的品牌效應， 開火鍋店又不需要廚師， 湯底和醬料都是工廠生產好的， 配菜也是供應鏈提供的， 開火鍋店的門檻遠遠比其他中餐更低。 這也是為什麼這幾年火鍋口味流行速度加快的根本原因。 一旦某個口味出現爆款， 就會出現大量同質化的門店。 比如上海這幾年流行的潮汕牛肉火鍋， 就一夜之間開了超過1000家店在上海。
在惡性競爭之後， 大量的火鍋店又不得不關閉。 從品牌上來說， 只有以服務取勝的海底撈長期保持其行業地位。 從一開始海底撈就把品牌定位於特別好的服務， 以及還不錯的口味。
火鍋仍然是未來的餐飲大風口
我們一直強調餐飲的核心是時間段是否充足。 從過去幾年留存下來的火鍋店看， 他們的成功往往勝在時間效率更好， 翻台率更高。 我們拿海底撈為例， 這是一家少數半夜12點後去依然需要排隊等候的火鍋店， 平均一個晚上能夠達到4次翻台率的火鍋店。 目前另一家晚上生意能和海底撈抗衡的就是最近網紅火鍋店哥老官。
當然， 和小火鍋同樣處於高速發展期的是火鍋外賣模式。 和奶茶外賣類似， 火鍋外賣也能大大提高單店的坪效， 而且越來越多家庭也願意為外賣支付更高的金額。 我們在星巴克模式的分析中也說過， 星巴克在餐飲中能夠成為一台印鈔機， 就是因為其外賣的屬性。
寫在最後：餐飲連鎖化是未來
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