邳州石磨煎餅製作（縣級非遺保護專案）

邳州石磨煎餅製作

文/邳州非遺保護中心 網路配圖

邳州地處蘇北， 北與山東的蒼山縣、郯城縣、台兒莊區接壤， 境內農耕作物主要種植小麥、高梁、大豆、穀子、山芋、玉米等，

水稻的種植始于新中國成立後的60年代。 因此， 邳州人食品主要是煎餅、饅頭， 湯水也是以五穀雜糧為原料， 而主食煎餅又是以五穀雜糧作原料加工製作的。

煎餅是通過石磨磨出糧食糊子， 放在熱鐵鏊子上， 用竹批子工具旋擀烙制出來的一種地方食品。 邳州人稱為烙煎餅（也有鄉鎮俗語稱烙煎寧）。 煎餅是從遠古燒石片“煮生為熟”飲食做法演變而來的， 漢代後， 鐵製品和石磨普遍使用， 人們在飲食的實踐中創造發明了鐵鏊子， 由此產生了烙煎餅的技藝。 唐宋時期已經流行，

明清時期流布很廣， 並成為家庭婦女必須掌握的一種技藝， 民國至今流布區域更為廣泛， 東至連雲港， 南至宿遷， 西至徐州的東部、北部， 北到山東多部分地區， 都以煎餅為主食， 40歲以上的青中老年婦女大多都會烙煎餅， 40歲以下的年青人多部分不掌握烙煎餅技藝。

煎餅原料以小麥、高梁、玉米、山芋為主， 其中單一的糧食和雜混糧食都可以烙制煎餅， 名稱又叫小麥煎餅或玉米煎餅、雜糧煎餅。

煎餅的工具有石磨、石磨盤、盆、竹批子、鏊子、拍子、勺子、油絮子。 燃料有柴草和煤炭。

石磨煎餅的烙制方法：將雜糧或一種糧食（大米、豆類不能單一制作）淘洗後放在盆中，

加入水， 人工推磨或毛驢拉磨， 從盆中舀少許糧水放入磨眼中， 就可以磨出糧食糊子， 糊子是煎餅的原料。 將鐵鏊子放在地上， 三隻腿用薄石墊實， 生火燒熱。 用勺子將糊子舀倒在鏊子的邊上或中心， 用竹批子向右旋擀， 也有向左旋擀的， 用力要勻， 擀烙時要快， 一分多鐘時間見煎餅翹邊時， 就可以揭下來， 放在煎餅拍子上， 這就是邳州煎餅。 烙完後可以一張一張對折成扇狀， 疊放在一起備食用。 煎餅芳香柔軟， 吃起來十分有筋道。 吃法也豐富生趣， 可以湯泡、可以挽卷、可以內包菜什， “大蔥醮醬”卷煎餅是邳州人（山東地區也多如此食用）最為傳統的吃法， 邳州的煎餅和菜煎餅名揚全國。 千百年來，邳州人以烙煎餅為娛樂，以吃煎餅為享受，已成為邳州人的飲食民俗和飲食習慣，是活動在舌尖上的美食。

邳州石磨煎餅不僅是具有地方特色的美食，而且對於民族民俗歷史的演變和文化的發展具有一定的研究價值。

“邳州石磨煎餅製作”於2012年被邳州市人民政府列入縣級第二批非物質文化遺產保護項目名錄。

千百年來，邳州人以烙煎餅為娛樂，以吃煎餅為享受，已成為邳州人的飲食民俗和飲食習慣，是活動在舌尖上的美食。

邳州石磨煎餅不僅是具有地方特色的美食，而且對於民族民俗歷史的演變和文化的發展具有一定的研究價值。

“邳州石磨煎餅製作”於2012年被邳州市人民政府列入縣級第二批非物質文化遺產保護項目名錄。