“藍瘦， 香菇”。 朋友圈曾經被這個詞刷屏過。 今天小編想好好跟大家說說各種蘑菇的正確烹飪方式。 你知道嗎， 其實不同的蘑菇應該有不同的烹飪方法， 才能更好地保住蘑菇的營養。
平菇——手撕
平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒， 還可用來做湯。 平菇不宜用刀切， 而是最好用手撕成合適大小， 這樣口感好且更有利於蘑菇鮮味的釋放。
草菇——大火爆炒
草菇最好爆炒， 時間還要短一些， 以減少維生素C的損失。 入鍋前， 可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口， 更容易入味。
金針菇——菌蓋做湯， 菌柄剁餡
金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，
香菇——幹香菇燉肉， 鮮香菇炒菜
幹香菇在烘乾過程中產生了大量芳香物質， 因此香味更濃， 適合燉肉。 而鮮香菇味淡， 口感比較清爽， 和素菜一起烹炒更好。 在泡幹香菇時， 時間不要過久， 20~40分鐘為佳， 否則其香味和營養都會流失。
杏鮑菇——炒肉或燉湯
杏鮑菇肉質肥嫩， 香味濃郁， 對烹飪時間長短沒有特別要求， 因而無論是炒肉還是燉湯， 都不會影響其營養和口感。
猴頭菇——清炒
猴頭菇味道較淡， 燉肉時口味會受肉味影響， 炒菜時又會被蔬菜左右。
雙孢菇——燉雞或炒菜
雙孢菇是一種世界性栽培和消費的菇類， 歐美人常在製作披薩時加入這種蘑菇。 雙孢蘑菇燉雞， 炒菜都不錯， 還可用來製作罐頭。
好的蘑菇如何選擇？
一問：市場上賣的雞腿菇、杏鮑菇顏色很白， 是否被“漂白”處理了?
菇類的可食部分主要是菇蓋或菇柄， 香菇、口蘑主要吃菇蓋， 而雞腿菇、杏鮑菇等主要吃的是菇柄。 種類不同， 菇的顏色也有差別。 香菇菇蓋是黑褐色的， 菇柄是灰白色， 而雞腿菇的菇柄純白色， 杏鮑菇菇蓋是灰色， 菇柄是潔白或略微帶點黃色的。
雞腿菇、杏鮑菇呈現白色是正常的， 但如果商販為了讓顏色更好看， 並且延長保質期， 用二氧化硫薰染一些菇類， 聞上去不是原本的清香味兒， 而是有刺激性的味道。 一般來講， 需要警惕的是金針菇， 被薰染過的顏色非常均勻， 而且發亮。
二問：幹菇和鮮菇哪個更好?買幹菇類，
市場上的菇類一般分為鮮菇、幹菇、瓶裝罐頭菇類， 首選鮮菇， 幹菇隨著水分流失， 一些水溶性維生素也隨之流失， 加工時可能會加些防腐劑、漂白劑等。
幹菇一般是烘乾或曬乾製成， 曬乾的顏色好點， 營養變化不大。 幹香菇的品質好壞與鮮菇有直接關係， 好的幹香菇個頭均勻， 聞起來有香菇本身的香味。 注意， 幹菇儲存不當容易發黴長蟲， 選購時聞一下是否有黴味。
三問：什麼樣的才是好香菇?痛風患者能吃香菇嗎?
買香菇和口蘑時先看菇蓋， 買菇蓋厚實， 沒有完全長開的(買雞腿菇、杏鮑菇時也要看菇蓋， 不能長得太開， 否則說明菇已經老了)。 不管是香菇還是其他鮮菇類， 存放時間較短，
痛風病人要少吃香菇等菇類， 其嘌呤含量較高。 烹飪之前焯一下水， 可去掉大量嘌呤。 注意， 幹菇用50℃左右的溫水泡發更好， 水溫太低泡發效果不理想， 水溫太高會損失香味。
四問：瓶裝和罐頭菇類不推薦購買?存在哪些健康隱患呢?
這種菇類食用方便， 耐儲存， 但儘量不要選購。 菇類原料的品質不能保證， 就算是用好菇， 製作和長期放置過程中也會使營養素流失， 而且還得加入防腐劑等食品添加劑。 如要購買， 去大超市買正規廠家生產的。 若發現浸泡在湯汁中的菇類特別白， 湯比較渾濁， 打開後有刺激性味道， 不要購買和食用。