炒排骨是製作中式菜肴時最常用的一種烹飪方法， 按其定義來說， 是將加工好的生料入鍋炒熟入味或熟料入鍋炒入味後出鍋。 其實， 排骨用炒法烹製時， 還借助了其他烹飪方法。 所以， 炒制排骨時需掌握以下秘訣。
秘訣 1：炒排骨選料要精排骨有腩排和赤排之分。 腩排瘦中帶肥， 即瘦肉裡夾著肥肉。 赤排又稱肉排， 全是瘦肉。 製作炒排骨時應用腩排， 成菜口感才嫩滑。 如用赤排烹製， 則肉質較粗韌。
秘訣 2：排骨切塊不宜大採用生炒的方法烹製排骨時， 切塊不宜過大， 以麻將塊大小為佳。
秘訣 3：排骨炒前處理好炒制排骨有兩種方法，
秘訣 4：炒時分清生炒和熟炒生炒時， 要把排骨用熱底油炒到表面微微發黃髮焦， 再加入味汁或湯水， 蓋上鍋蓋焗熟入味。 熟炒時如用的是煮過的排骨， 應炒幹水汽後再加調料。
秘訣 5：加調料後改中小火不管用哪種炒制方法來烹製排骨， 加入調料後都要改成中火或小火，
選自《骨香骨色》一書， 版權所有。