成大叔的醬肘子、醬豬頭、醬豬蹄是主打產品。 這裡給大家分享一下他製作醬湯的方法：
醬湯配方， 熬制湯料。 取雞架子2千克、豬大骨5千克分別斬成大塊， 大火焯水後清洗乾淨， 放入不銹鋼桶內， 倒入清水35千克、薑塊300克， 用旺火燒沸後打出浮沫， 改用小火熬制4小時， 此時湯呈現乳白色， 過濾料渣即可。
熬制醬湯。 取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內， 倒入李錦記排骨醬240克、味達美醬油1500克、海天生抽1千克、蠔油500克、甜麵醬100克、冰糖色150克、老抽50克、紅麴米75克、蔬菜料和香料大火燒開，
香料包的組成並不複雜， 取桂皮、八角、陳皮各100克， 香葉15片， 白芷10片， 檳榔13片， 良薑8塊， 羅漢果2個， 草果15個， 小茴香150克，
蔬菜料有六種， 分別是芹菜500克， 圓蔥塊800克， 大蔥段、拍松的薑塊各200克， 拍松的胡蘿蔔塊、拍松的青尖椒各150克。
有朋友提問成大叔， 熬制醬湯時不需要加入油脂嗎？
北方廚師使用的醬湯跟南方廚師使用的鹵水不同， 我們喜歡用醬湯來加工肘子、豬蹄、豬頭等富含脂肪的食材。 由於食材本身含有大量的油脂， 所以經過長時間的醬制後， 醬湯中會含有大量的油分， 故此熬制醬湯時我們是不加油脂的。
蔬菜料不需要炒制嗎？
不需要， 直接使用更能體現它們的清香味。
原料不同， 使用的醬湯是否有差異？
上面介紹的醬湯是豬肉醬湯， 不能用來醬牛肉。 如果要醬牛肉， 我們需要重新熬制醬湯。 牛肉醬湯的熬制方法和豬肉醬湯的熬制方法和配料基本相同，