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新手做菜都有這樣的困擾， 想像中的菜肴和實際炒出來是兩回事， 菜都黑乎乎的讓人食欲全無。 到底是為什麼把菜炒黑了？除了鍋沒洗乾淨外， 還有這5個問題， 看看你中招沒？
蔬菜變黑變黃
綠色蔬菜會變黃是因蔬菜的葉綠素， 在酸性條件下， 變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。 說人話就是， 炒綠色蔬菜的時候燜著鍋蓋煮就會變黑。 同理， 炒綠色蔬菜加醋也會變黃。
蔬菜不變黑， 關鍵在火候！
主要注意：
不能加水！如果太幹可以加少量水;
要大火猛炒！如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉
油要多！油少了也容易炒燒掉。
土豆變黑變黃
藕片、土豆或山藥， 切好沒一會就變成黃黑了， 這是酚氧化酶在作怪。 如果想控制酶， 講人話， 就是用鹽水泡， 或切好後泡在水裡， 烹調前撈出瀝水迅速入鍋；或者往水里加酸， 注意加檸檬汁而不是醋， 或者用開水燙10秒鐘。 這樣不但能抑制酶， 而且能使顏色更白。
土豆不變黑， 關鍵在炒前處理
洋蔥變黑變黃
洋蔥無論用鐵鍋還是鋁鍋， 都很容易就變色， 這是因為洋蔥中的黃酮素， 遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物， 使洋蔥的顏色不透亮。 講人話， 把切好的洋蔥蘸點幹麵粉拌勻再炒避免洋蔥直接接觸鍋， 洋蔥也就不會變色了， 口感還更脆嫩。
洋蔥不變黑， 關鍵在蘸點麵粉
茄子變黑變黃
茄子中的酚氧化酶見到氧氣後， 會和茄子中的酚類物質反應， 變得顏色發黑。 這種酶怕高溫， 酸， 維生素C， 掌握這個規律， 講人話， 抄茄子時多放油阻隔接觸空氣， 或加花椒或蒜片補充維C， 或最後加少量白醋或番茄丁酸類。 這樣炒出的茄子不變黑， 味道又濃香可口。
茄子不變黑， 關鍵在油醋調料
豆類變黑變黃
豇豆、豆角也較容易變色， 解決辦法， 就是事先“過油”。 炒前先用油煸或油滑， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。 因為油溫度高並有一定的黏稠性， 在豆類表面可以形成一層緻密的油膜， 減弱綠色物質的氧化變色流失。
豆角不變黑， 關鍵在事先過油
鍋沒洗乾淨
鍋沒洗乾淨，其實也是一個很大的問題！
溫馨提醒：不同種類的蔬菜，翻炒時變色的原因也不同，所以對於使蔬菜不變色的方法也需要對症下藥。
鍋沒洗乾淨，其實也是一個很大的問題！
溫馨提醒：不同種類的蔬菜，翻炒時變色的原因也不同，所以對於使蔬菜不變色的方法也需要對症下藥。