如今的大黃魚鹹菜湯為何不鮮了？

作者：上海邢湘臣

我們這裡有一道傳統佳餚——大黃魚鹹菜湯。一直以來對於此道菜品的評價都是“三鮮”——魚鮮、菜鮮、湯鮮。可是如今的大黃魚鹹菜湯為何不鮮了呢？

大黃魚是我國重要的優質經濟魚類，其肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，被列為我國四大海產（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一，且名列榜首。有著“中國國魚”的美稱。回顧歷史可以發現大黃魚的年捕撈量峰值能夠接近20萬噸。但近些年來，大黃魚身價猛漲，從而引來濫捕濫撈，使大黃魚遭遇滅頂之災，這一魚類資源已近枯竭。

魚類資源一旦遭到破壞，當然不是旦夕之間就能恢復的。為了使大黃魚這一重要海產資源儘快回復，相關的科研部門攻克了大黃魚的生理、生長方面的難關，進行人工繁殖和養殖。目前我國大黃魚養殖數量逾數十萬個網箱，約有數萬噸的產量。然而隨著養殖產業的快速發展，人工養殖的大黃魚其遺傳多樣性開始降低、抗病能力減弱的問題開始顯現，在很大程度上困擾著大黃魚養殖業的健康發展。人工飼養的大黃魚其種質逐漸退化，因而養其鮮美程度遠遠不如自然生長的大黃魚了。之所以如此，其中一個重要原因是人工養殖的大黃魚，

大多長期生活在相對狹小的空間內，以人工餌料為食，遊動大大減少，因而體內脂肪推擠過多，有失鮮味。所以當年有著三鮮美稱的大黃魚鹹菜湯裡的魚不復以往的身形，滿腹脂肪，又何來鮮味呢？作為三鮮之首的魚鮮既然都已不能保證了，魚湯的鮮美成都自然可想而知。

要從根本上解決大黃魚的種種問題，有關專家曾經表示：必須從基礎生物學角度對大黃魚的基因、基因組、蛋白組進行研究，通過這些層面對大黃魚的成長、性成熟等相關的性狀以及機理進行解剖，從而揭示大黃魚的生命密碼。經過幾個相關科研部門的通力合作，最終成功地繪製出大黃魚的基因“圖譜” 這是繼半滑舌鰨之後，我國公佈的第二個海水魚類的基因組圖譜，也是世界上第一個石首科魚類基因組圖譜。研究人員通過對大黃魚全基因測序和分析發現大黃魚自身具備一套免疫模式，部分基因在其先天免疫方起到了重要的作用。通過對大黃魚免疫基因的聚合與選育從而培育出抗病能力強的品種。

再加上對與大黃魚生長、性成熟相關基因的研究，相信能夠進一步提升人工養殖大黃魚的品質。今後人工飼養的大黃魚，可以選用親緣關係較遠的品種作為雜交親本，相信此種條件下飼養的大黃魚的應當可以恢復久違的鮮度，從而媲美野生大黃魚。

再說一個趣事，大黃魚鹹菜湯的出名，和蔣介石不無關係，他愛吃這道菜是出了名的，每逢年節，其元配夫人毛福梅都會差人送大黃魚鹹菜湯給他吃。我期待著今後餐桌上的大黃魚鹹菜湯能夠重現往昔的三鮮美味的風采。

文章源自：去哪釣魚app