炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法， 炒菜方法和技巧是不可缺少的生活小竅門!炒菜的時候要注意哪裡問題？什麼炒菜習慣算陋習？怎樣才能炒出好吃的菜肴？下面湖南綠色食品網小編為大家分享炒菜的竅門。
三大炒菜陋習破壞營養易致癌
1、蔬菜先切後洗。 洗菜時， 切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加， 易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。 正確的做法是先仔細清洗蔬菜， 並儘量將水分控幹後再切。
2、切完菜再用水焯。 蔬菜切太碎， 容易流失原有的菜香， 若再經過水焯， 其中的維生素和礦物質會大量損失。
3、做菜先過油。 這種烹調方法會導致攝入的油脂超標， 破壞蔬菜本身的營養， 同時還可能產生致癌物。 建議大家少吃過油菜、煎炸菜， 烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
炒菜的方式主要有哪些？
1、熟炒。 就是指先把要炒的原料加工熟或半熟， 再放入油鍋裡炒， 依次加入調料和湯汁。 熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。
2、生炒。 就是把要炒的原料放入沸油鍋裡炒至半熟， 再加入調料翻炒， 熟了即可。 這種炒法可保持原料的新鮮和口感。 如果需要放入湯汁，
3、幹炒。 又叫煸炒、幹煸。 把原料醃一下再放入燒熱的油鍋裡快速翻炒， 炒到表面變黃， 再加入配料及調料同炒。
4、軟炒。 又叫滑炒。 先把主原料醃一下， 再用蛋清澱粉掛糊， 放入半成熱的油鍋裡， 邊炒邊使油溫增加， 至油溫九成熱時出鍋， 再炒配料， 等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。 加鹵汁勾芡出鍋。 軟炒出來的菜很滑嫩。
如何讓炒菜更好吃？
1、用羊油炒雞蛋， 味香無異味。
2、炒雞蛋時加入少量的砂糖， 會使蛋白質變性的凝固溫度上升， 從而延緩了加熱時間， 加上砂糖具有保水性， 因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
3、炒雞蛋時加入幾滴醋， 炒出的蛋鬆軟味香。
4、炒茄子時， 在鍋裡放點醋， 炒出的茄子顏色不會變黑。
5、炒土豆時加醋， 可避免燒焦， 又可分解土豆中的毒素， 並使色、味相宜。
6、炒豆芽時， 先加點黃油， 然後再放鹽， 能去掉豆腥味。
7、炒波菜時不宜加蓋。
8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉， 打入一個雞蛋， 拌勻， 炒散;等肉片變色後， 再加佐料稍炒幾下，
9、炒牛肉絲：切好， 用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下， 加上生油泡醃， 30分鐘後再炒， 鮮嫩可口。
10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢， 宜在將熟時加鹽， 在出鍋前再加上幾滴醋， 鮮嫩可口。
11、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒， 特別疏鬆可口。 不論做什麼糖醋菜肴， 只要按2份糖1份醋的比例調配， 便可做到甜酸適度。
12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等， 應先放糖， 後放鹽， 否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分， 造成外甜裡淡。
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